lundi 9 août 2010

Tropézienne


Pour la pâte
400 gr de farine
1 oeuf
1 sachet de levure de boulanger
60 gr de beurre
150 ml lait
50 gr de sucre
Une pincée de sel fin
Sucre glace
Pour la garniture
La garniture
Pour une tropézienne de 26 cm a 30 cm
250 g de crème liquide montée
450 g de crème au beurre à la vanille
450 grammes de crème pâtissière à la vanille
Dans un bol diluer dans 80 ml lait tiède, ajouter 120 gr de farine et pétrir à former un pain homogène que nous mettrons à reposer pour 30 minutes couvert d'un linge.
Passé se temps ajouter au pain la restant de farine, le restant de lait,
50 gr de beurre assoupli, le sucre, l'oeuf et une pincée de sel, travailler bien les ingrédients avec les mains et former un pain pétris bien homogène.
Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez l'intérieur d'un cercle à dessert de 26 cm.
Sur une surface légèrement farinée, façonnez la pâte de manière à former une boule compacte, puis abaissez la boule de manière à obtenir un disque de 26 cm. Placez le disque sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ajustez le cercle à pâtisserie tout autour de la pâte, en appuyant sur la pâte et en la pinçant si besoin est de façon qu'elle s'ajuste au cercle à dessert. Couvrez le cercle d’un linge et laissez la pâte lever dans un endroit tempérer, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à environ210°C
Retirez le linge, puis badigeonnez délicatement le dessus d'une couche de dorure à l'oeuf en prenant bien soin de ne pas laisser goutter de dorure le long du cercle à dessert.
Enfournez la plaque et faites cuire la brioche pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée. Posez la brioche sur une grille pour qu'elle refroidisse à température ambiante.
Retirez le cercle à tarte en glissant la lame d'un long couteau fin entre le cercle et le gâteau.
Lavez et séchez le cercle, puis placez-le sur un rond de carton fort.
Coupez horizontalement la brioche en deux et ajustez la partie inférieure de la brioche dans le cercle à dessert, côté coupé vers le haut.
A l'aide d'une spatule , étalez la garniture uniformément sur la brioche.
En une couche épaisse.
Replacez le dessus de la brioche sur la crème.
Tapotez légèrement pour l'ajuster.
Réservez le gâteau au froid pendant 3 heures min pour laissez prendre la crème .
Servir ce gâteau froid.

Brioche au chocolat


Même proceder que la brioche de Nanterre .

Il faut juste ajouter du chocolat noir haché au couteau a se stade là

Tout en travaillant avec une seule portion de pâte à la fois sur un plan de travail et le chocolat abaissez la pâte en joignant vos mains de manière à former une boule compacte: appuyez sur la pâte avec la base de la paume de la main et faites Ia rouler encore et encore de manière à former une boule et englober un maximum de chocolat.

Une fois dans le moule beurrer, parsemer encore du chocolat et du sucre grains pâtissier, pour la cuisson idem que la brioche de Nanterre plus loin .

Gâteau au chocolat et aux noix


Pour 6 personnes

70 g de farine

30 g de poudre de noix,ou noisettes,ou amandes

125 g de chocolat noir à cuire

4 oeufs

100 g cerneaux de noix,noisettes concassées, ou amandes effilées

200 g de beurre + pour moule

100 g de sucre

Faites fondre au bain-marie ou micro ondes, le chocolat haché , avec le beurre .

Fouettez les oeufs avec le sucre "ils doivent doubler de volume".

Versez le chocolat dessus sans cesser de mélanger.

Ajoutez la poudre de noix et la farine tamisée. Mélangez.

Versez la préparation dans un moule à tarte beurré.

Posez tout autour des cerneaux de noix.

Cuire 15 min dans le four préchauffé à 170°C (th 5/6).

Dégustez froid.

Tarte aux fruits



8 personnes

300g de pâte brisée

30 cl de crème pâtissière

Fruits frais de saison, ou fruits au sirop .

Confectionnez la pâte, foncez un cercle, cuire a à blanc, la pâte préalablement piquée à la fourchette.Garnir la pâte une fois cuite de crème, disposez vos fruits de façon harmonieuse, nappez au pinceau,avec une gelée de fruits légèrement chauffée.Disposez sur un plat de service recouvert d'un papier dentelle.

Brioche de Nanterre


Moule à cake 1,5l




Pour 2 moules de 1 l environs "alu"
500 g de farine T45
65 g de sucre.
20 g de levure fraîche émiettée.
100 g de lait entier, à température ambiante.
5 œufs.
1 cuillerée à café de sel.
200 g à 250 g de beurre doux, 
1 œuf pour la dorure + lait
sucre grains pâtissiers

Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pâte et faites tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Après avoir réglé le robot à la vitesse minimum, ajoutez successivement le lait, les œufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêtez le mixeur, puis, à l'aide d'une maryse souple, raclez les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent   au fond du bol. 

Augmentez la vitesse du robot en la réglant sur moyen, et battez jusqu'à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Comptez entre 5 et 10 minutes. 

Coupez le beurre en morceaux,l'assouplir à l'aide d'un rouleau, le beurre devrait avoir la même consistance que la pâte). 

Augmentez la vitesse du mixeur en passant à moyen rapide puis ajoutez le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol.Comptez environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache.

Fariner légèrement le plan de travail, et replier la pâte en boule.
La mettre dans une grande calotte légèrement farinée.Couvrir d'un film alimentaire ou linge humide

Première pousse:
Placer la pâte à brioche dans un endroit à 30°c maximum, à l'abri des courants d'air, ceci est la première pousse.Laisser pousser jusqu'à ce quelle double de volume 2 à 3 heure.

Vous pouvez l'utilisée immédiatement, après la première pousse,rompre la pâte en la rabattant et en la repliant plusieurs fois de suite sur elle même.
ce qui permet de chasser le gaz carbonique dans son intégralité par la fermentation.

Couvrir à nouveau, laisser pousser durant une heure, la rompre comme précédemment,et la raffermir au réfrigérateur "1 h à 1 h 30" en  mettant la pâte sous faible épaisseur dans une plaque farinée, la couvrir d'un film toujours.Après se laps de temps la voilà prête à être utilisée.

Moi je diffère l'utilisation au lendemain,après la première pousse je romps la pâte, puis je la débarrasse sous faible épaisseur sur une plaque farinée,filmée la pâte et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Contrôler la pousse de temps en temps et rompre la pâte si nécessaire. 

La brioche Nanterre comporte six renflements, beurrez généreusement un moule à cake de 21,5 cm par 11,5 cm ou des moules en alu de 1,5 l.
Moi j'utilise 2 barquettes alu d'1 litre plates.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail propre et non fariné ou un marbre c'est l'idéal,chassez le gaz carbonique en appuyant sur la pâte avec les mains à plat.Ne pas travailler la pâte.
Je fais des bandes régulière avec la pâte et la divise en 12 portions de poids égal "pesées".

Bouler les morceaux de pâte sur le marbre , les rouler en les tournant dans le creux des paumes des mains en appuyant très légèrement de façon à obtenir des boules régulières et uniformes.

Disposez les boules les unes à côté des autres dans les moules beurré (vous obtiendrez 2 rangs de trois boules de pâte chacun),les dorées une première fois,puis couvrez les moules de papier sulfurisé et laissez reposer la brioche dans un endroit tempéré (environ 22°C à 30°C maxi ) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, et dépasse les bords des moules. Comptez 1 h 30 à ou 2 heures.

Préchauffez le four à 190°C. Mettre une plaque à mi-hauteur.
Glacez le dessus de la brioche une deuxième fois avec de la dorure à l’œuf "un peu de lait" . 

À l'aide d'une paire de ciseaux, découpez une croix au centre de chacune des boules "facultatif", travaillez aussi rapidement que possible,parsemer de sucre grains pâtissiers .

Cuire la brioche pendant 20 à 25 minutes, qu'elle soit bien dorée, faire le test du couteau . Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille à température ambiante.