lundi 24 janvier 2011

sachertorte




200 g de chocolat noir

5 œufs

10 cl de crème fraîche

60 g de confiture d’abricots

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

70 g de farine

Une pincée de sel

Du beurre pour le moule

Moule a manqué de 20 cm


Préchauffer le four à 180°C.

Faites fondre la moitié du chocolat au bain marie, beurrez le moule garni d’un disque de papier sulfurisé beurrer également.

Dans un cul de poule travailler le beurre en pommade incorporer peu à peu 60 g de sucre.

Séparez les blancs des jaunes, ajouter un par un les jaunes au beurre pommade.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger, ajouter la farine pour terminer

Battre les blancs en neige ferme, avec la pincée de sel, ajouter le sucre restant, mélangez-les à la pâte sans casser les blancs.

Verser dans le moule, faire cuire 25 à 30 minutes, démouler et laisser refroidir, couper le gâteau en deux disques, faire fondre la confiture et passez-la au tamis.

Etalez la confiture sur le premier disque, laisser prendre, posé le deuxième disque dessus, faites fondre la moitié restante du chocolat noir au bain-marie, porter la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat, mélangez versez ce mélange sur la totalité du gâteau, lissez avec une spatule métallique, laisser prendre au réfrigérateur.

Garnir le sachertorte de rosaces former avec de l’abricot confit.

Un Gewurztraminer vendanges tardives fera une très bonne alliance.


mercredi 19 janvier 2011

aumonières glacées orange chocolat


Pour 4 personnes
4 belles crèpes
glace plombières ou aux noix
chocolat noir et blanc
1 orange
2 cl de grand-marnier
5 cas de crème liquide
pour les crèpes
15 cl de lait
1 oeuf petit
1 cas de beurre + pour la poêle
110 g de farine
1 pincée de sel
sucre en poudre

La pâte à crêpe, faire fondre le beurre"noisette".

Verser la farine dans un saladier, ajouter l'oeuf entier le sucre selon goût, la pincée de sel, délayer avec le lait en remuant.

Incorporez le beurre fondu à la pâte puis une cuillère à soupe de Grand Marnier remuer pour rendre la pâte bien lisse et homogène, filtrez-la, couvrez et laissez reposer au moins une heure.

Râpez la moitié du zest d’orange, pressez l’orange, portez à ébullition 5 cas de jus,1 cas de Grand Marnier, versez sur 80 g de chocolat blanc en morceaux et remuez.

Cassez 80 g de chocolat noir, mettez-les avec le zeste d’orange,de la crème bouillante remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement beurrez 1 mn de chaque côté.

Posez une crêpe dans un bol, déposez au centre une part de glace, coiffé de chocolat chaud, ramenez le bord de la crêpe au dessus fixer avec deux pic en bois, fixez-la avec une écorce d’orange prélevez à l’aide d’un couteau canneleur et confite.

Déposez l’aumônière sur une assiette arroser avec la sauce chocolat blanc et le reste en saucière.

lundi 17 janvier 2011

Galette des rois















Galette des Rois crème frangipane
2 rouleaux de pâte feuilletée
La crème pâtissière
2 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
30 g de farine de blé
25 cl de lait entier
La crème d'amande
150 g de beurre doux
3 œufs entiers
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre semoule
Vanille
Rhum
Dorure :
1 Jaune
1 ou 2 cas d’eau
Crème pâtissière
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.
Verser progressivement une partie du lait bouillant.
Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes
Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste de lait.
Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer vivement lorsque le mélange épaissit.
Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.
Verser la crème dans un plat garni de film alimentaire laisser refroidir.
Crème d'amande
Mettre le beurre tempérer en parcelle dans le bol du batteur mélangeur, le crémer vigoureusement avec le sucre, à laide de la feuille.
Ajouter progressivement les œufs entiers, fouetter en tournant vigoureusement durant leur incorporation, l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et « mousseux ».
Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois, mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en bois, parfumer la crème, de vanille liquide et rhum.
Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, ajouter à la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.
Montage
Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.
Laisser tiédir avant de déguster. Vous pouvez parfumer la crème pâtissière, ou même réaliser une crème de pistache en remplaçant l'amande en poudre par de la pistache en poudre.
Michel

jeudi 6 janvier 2011

Pets-de-nonne

Ingrédients pour 6 personnes

90 de beurre

130 g de farine tamisée

1 pincée de sel

25 cl d'eau

30 de sucre en poudre

4 oeufs

Zeste d'orange et citron

Parfum

Sucre glace

La pâte

Mettre à bouillir l'eau dans une casserole, avec le beurre et le sucre en poudre, la pincée de sel, de la vanille liquide (quelques gouttes), porter à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine en une seule fois, mélanger rapidement avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 min à feu vif en remuant.

Retirer la pâte du feu dès qu’elle se détache des bords et du fond de la casserole,hors du feu, incorporer deux œufs en fouettant énergiquement, lorsque la pâte devient lisse ajouter les œufs restant tout en continuant de fouetter.

Faire chauffer l’huile dans une friteuse, à l’aide d’une cuillère à café huilée, prendre des petits tas de pâte et à l’aide d’une autre petite cuillère faites tomber les boules dans l’huile chaude laisser cuire les pets de nonne quelques minutes pour qu’ils soit bien dorés, égoutter les sur du papier absorbant, laisser les tiédir et saupoudrer les de sucre glace.

Ne se conserve pas et ne se congèle pas à consommer de suite après cuisson.

Mais la pâte ce congèle avant cuisson se garde deux semaines, décongélation 4 heures avant cuisson dans le réfrigérateur.


Beignets d'ananas

250 g de farine

3 œufs entiers

3 blancs montés en neige

0,25 cl de lait

1 dl d’huile

1 boite d’ananas

Rhum 2 cl

1 pincée de sel

Huile pour friture

Dans la cuve du mixer avec l’ustensile « fouet » monter les blancs en neige, les réservés.

Ensuite mettre dans la cuve, la farine, les œufs entiers, le lait, l’huile, le sel, battre à vitesse moyenne pendant environ 1 minute.

Enlever le fouet et remplacer le par l’ustensile batteur, ajouter les blancs et battre pendant une minute ou deux, filmer la cuve et laissez reposer 1 heure dans un endroit frais.

Egouttez l’ananas, coupez les tranches en deux, les déposées dans un saladier et arrosez-les de rhum, laissez-les macérer 30 minute au moins.

Chauffer l’huile de friture à 180°C.

Trempez 4 à 5 demi tranches d’ananas dans la pâte, immergez-les aussitôt dans la friture, jusqu’à ce que les beignets soit bien dorés des deux cotés, égoutter les beignets quelques instant sur du papier absorbant,servir tiède saupoudrer de sucre glace.

On peut remplacer les parfums des beignets, en les mettant à macérer , dans du cognac, du kirsch et autre, additionner de sucre cassonade ou en poudre, pensez à retourner plusieurs fois les tranches de fruits.

Beignets aux pommes

Pour 4 à 6 personnes

200 g de farine

40 g de beurre fondu

2 œufs entiers et un blanc

25 cl d’eau et de lait (mélange de 50/50)

1 pincée de sel

Sucre en poudre

5 belles pommes

Rhum

Sucre glace

Dans un saladier ou un mixer, mettre la farine, le mélange d’eau et lait, le beurre fondu noisette, les œufs la pincée de sel, fouetter ou mixer énergiquement pour que l’appareil soit lisse.

Laissez la reposer au moins une heure.

Pelez les pommes évidez-les, coupez-les en rondelles de 5 mm, les faire macérer dans un saladier arroser de rhum et d’une cuillère de sucre pendant une heure, en les remuant de temps en temps.

Battez le blanc en neige ajoutez une cuillère de sucre et incorporez-le à la pâte à beignet.

Chauffer la friture, égoutter les rondelles de pommes, trempez-les dans la pâte l’un après l’autre et cuire les beignets 7 à 8 minutes environs en les remuant pour qu’ils soit bien dorés, égoutter les beignets sur un papier absorbant.

Saupoudrez-les de sucre glace,ou du sucre en poudre mélanger de cannelle en poudre fraîchement moulu

mardi 4 janvier 2011

Tartelettes fines aux pommes















pour 4 personnes
4 à 5 belle pommes
160 g de beurre
250 g de farine
1 citron
sucre glace
1 pincée de sel
4 cas de sucre
Préchauffer le four à 210°C

Tamisez la farine avec le sel sur le plan de travail, ajoutez 130 g de beurre coupés en morceaux et deux cuillères à soupe d'eau, melanger le tout rapidement .
Roulez la pâte en boule, filmée, mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Beurrer une plaque à pâtisserie
Pelez les pommes, retirez le coeur avec les pépins, coupez la en lamelles de 3 à 5 mm environ
d'épaisseur, arrosez les du jus de citron.
Faites fondre 30 g de beurre.

Séparez la pâte en 4 parties égales, étalez très finement en disque de 15 cm environ.
Mettre les disque sur la plaque, disposez les pommes en rosace sur les disque en laissant une bordure de 1 cm libre, badigeonnez les de beurre fondu et saupoudrez chaque tarte de sucre.

Cuire 20 min au four, les saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et ensuite sous le gril 2 à 3 minutes .




Tarte velours au chocolat et au gingembre

Tarte aux pralines roses


300 g de pralines roses concassées
75 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
150 g de farine tamisée (+ prévoir une poignée
de farine pour étaler la pâte)
1 œuf
300 g de crème liquide
1) Préparer une pâte sucrée : Mélanger dans un récipient 75 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de sucre glace à l'aide d'une spatule en bois. Incorporer ensuite successivement 1 œuf à l'aide d'un fouet, puis à l'aide d'une spatule petit à petit 150 g de farine tamisée. Cette pâte doit rester souple, ne pas trop la travailler. La façonner en boule. Laisser cette pâte sucrée reposer 30 minutes minimum entreposée au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four à 170°C, en position ventilée de préférence.

3) Etaler soigneusement la pâte sur ½ cm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncer ensuite un moule à tarte à fond amovible avec l'abaisse, l'entreposer 30 minutes au réfrigérateur avant la cuisson. Tapisser la pâte d'une feuille d'aluminium (fond et bord). Garnir avec des petits poids métalliques ou des haricots secs pour éviter que la pâte ne monte à la cuisson.

Glisser le fond de tarte dans le four préchauffé à mi-hauteur, le cuire pendant 15 minutes à 170°C, puis 10 minutes supplémentaires à 140°C. La cuisson terminée, retirer le fond de tarte du four, le laisser tiédir à température ambiante.


4) Préparer la crème de praline : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans un poêlon, remuer à l'aide d'un fouet. L'ébullition obtenue, ajouter 300 g de pralines roses concassées, bien mélanger, amener à frémissement et laisser cuire 10 minutes en fouettant régulièrement.

Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir la crème à température ambiante.

5) Garnir le fond de tarte soigneusement de la crème de praline tiède, laisser refroidir, puis entreposer cette tarte de 2 à 3h00 au réfrigérateur avant de la déguster.
        

Tarte aux fraises

Tarte au chocolat Toblerone

Tarte à l'orange à la frangipane

Tarte à la Bourdaloue

Soufflé glacé aux cerises

Quatre-quarts

Profiteroles au chocolat

Poires pochées dans un sirop farcies à la ganache


Poires
chocolat
citron
crème fraîche
beurre
sucre en poudre
eau

Presser le citron, mettre le jus dans un litre d'eau avec 350 g de sucre, mélanger laisser chauffer à feu doux, afin que le sucre soit fondu, porter à ébullition, laisser cuire quelques minutes.

Pelez les poires à l'économe tout en laissant les queues, plongez-les dans le sirop, les poires doivent être complètement immergées, cuire à feu doux, et doivent être translucides.

Egouttez-les, laissez les refroidir.

Faire la ganache avec le chocolat et la crème fraîche, bien laissé refroidir la ganache.

Avant de servir, couper la base et le sommet des poires, retirez le centre avec un vide pomme.

Posez-les sur les assiettes, remplissez les poires de ganache à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Entourez les poires du reste de ganache et ajoutez une boule de glace à la vanille.

A savourer avec un sauternes ou un cadillac.


Poire Belle-Hélène



Poires

Chocolat

Citron

Glace à la vanille

Amandes effilées et grillées

Crème fraîche

Sucre en poudre

Mettre le jus dans un litre d'eau, pelez les poires à l'économe tout en laissant les queues, retirez le centre avec un vide pomme par la base et plongez-les dans l’eau citronnée.

Versez dans une casserole étroite l’eau et 350 g de sucre, mélanger laisser chauffer à feu doux, afin que le sucre soit fondu, porter à ébullition, mettre les poires dans le sirop laisser cuire à feu doux 25 mn.

Préparez la sauce au chocolat, mettre dans un cul de poule le chocolat concasser ajouter une ou deux cas d’eau, laisser fondre au bain-marie, lisser avec une spatule, ajouter la crème, réservez au chaud.

Posez les poires sur du papier absorbant, couper une fine lamelle à la base, déposez les poires dans les assiettes de services, ajouter des quenelles de glace.

Nappez les poires avec la sauce au chocolat, verser lentement parsemez d’amandes effilées grillées, mettre le reste de sauce au chocolat en saucière.

Panna cotta à la vanille

Noir et blanc

Mousse de pommes aux coulis de fraises

Mousse aux deux chocolats

Gratins de fruits rouges

Glaçages et nappages au chocolat

Génoise



Pour la génoise moule de 30/40
4 oeufs entier
125 g de sucre
125 g de farine
25 g de beurre facultatif

La génoise
Tamiser la farine, chemiser le moule, beurrer soigneusement toute la surface avec un pinceau et fariner, taper  le moule en le retournant pour enlever l’excédent de farine, réserver.
Dans un cul de poule, réunir les œufs entiers et le sucre, blanchir avec un fouet.
Monter l’appareil en plaçant le cul de poule au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C, fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température 40 a 45°C incorporer de l’air dans l’appareil en fouettant énergiquement en soulevant la masse, tourner le cul de poule régulièrement, lorsque l’appareil à doubler de volume retirer le du feu lorsque il à atteint la température désirer, il doit être ferme et faire le ruban.
Incorpore délicatement  la farine verser en pluie en soulevant l’appareil, arrêter dès qu’il n’y à plus de traces de farine, incorporer le beurre fondu et refroidi s’il y à lieu avant que la farine ne soit complètement incorporée.
Verser dans le moule immédiatement,égaliser la hauteur 6 à 8 mm à l’aide d’une spatule,en lissant le moins possible, cuire à four préalablement préchauffer à 180°C et la débarrasser sur une grille

Gâteau basque

Gâteau au chocolat à l'orange et à la mangue





pour 5 à 6 personnes

pour un moule à manqué de 18 cm

130 g de chocolat
50 g de confiture d'oranges amères
20 g d'écorce d'orange confite (1 quartier)
130 g de beurre + pour le moule
1 belle mangue
3 oeufs
15 g de farine
60 g de sucre

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Beurrez le moule, couvrez le fond d'un disque de papier sulfurisé et beurrez-le également.
Cassez le chocolat en morceaux, versez-le dans un cul de poule, ainsi que le beurre,laissez fondre au un bain-marie.

Taillez l'orange confite en petits dés.
Battre légèrement les oeufs dans un saladier.
Mélangez le chocolat et le beurre fondus,ajoutez le sucre en poudre, la confiture et les dés d'oranges,incorporez les oeufs, puis la farine.

Versez cette préparation dans le moule beurré, cuire environ 25 à 30 min selon le four, à la sortie du four laissez reposer le gâteau 12 h à température ambiante dans son moule.
Démoulez le gâteau sur un plat de service avant de servir et enlevez le papier sulfurisé.

Pelez la mangue,couper quelques belles lamelles, et retaillez-les avec un emporte pièce en forme de feuille, les disposez en hélice au centre du gâteau, servir le reste de la chair en dés régulier en même temps que le gâteau.

Un Jurançon moelleux se mariera parfaitement avec les arômes d'orange et de mangue.

Ce gâteau ne doit pas trop cuire, le coeur doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four







Feuilles-décor en chocolat

Douillons aux poires

Crumble aux fruits rouges

Crème anglaise


Base pour un litre de lait:
1 l de lait
8 à 10 pièces jaunes d'oeufs
200 à 250  g de sucre semoule
1 ou + gousse de vanille

Mettre à bouillir le lait dans un grand récipient, ajouter la gousse "ou les" de vanille fendue dans le sens de la longueur.
Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule en inox, avec un fouet à sauce pendant une à deux minutes.
Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans remué le tout, le sucre brûle les jaunes et forme des petits cristaux.
Verser une petite partie du lait bouillant sur les jaunes"progressivement", remuer à l'aide du fouet pour éviter la coagulation éventuelle des jaunes, remettre le tout dans le récipient, et sur feu très doux sans cesser de vanner à l'aide d'une spatule en bois, porter ce mélange très doucement à température voisine des 90°C.La fine pellicule mousseuse apparue lors de l'incorporation du lait disparaît contrôler l'à-point de la cuisson, en soulevant un peu de crème avec votre spatule, l'incliner légèrement et tirer un trait à l'horizontale avec un doigt, le passage doit rester nettement visible, "à la nappe", débarrasser du feu aussitôt passer cette crème au chinois étamine, refroidir rapidement la crème, en plaçant le cul de poule dans un autre contenant plus grand avec de la glace pilée, remuer régulièrement afin d'évité la formation d'une peau et le refroidissement.
Utiliser la crème immédiatement ou la conserver au réfrigérateur filmée 24 h maximum.

Pour une crème anglaise plus onctueuse  moelleuse , en augmentant le nombre de jaunes d'oeufs, on obtient une crème très onctueuse et nappante .

Crème pâtissière



Base pour 1 litre de lait
1 l de lait
8  jaunes d'oeufs
250 g de sucre semoule
120 à 150 g de farine T55
1à 2 gousse de vanille
beurre pour tamponner
ou 
1 l de lait
5 à 6 oeufs
200 à 250 g sucre semoule
40g de T55
80g de poudre à flan
beurre pour tamponner
parfums
alcool
cacao
chocolat couverture
liqueur
café extrait liquide

Préparer tout les ingrédient, mesurer peser, tamiser la farine, ou mélange poudre et farine.

Mettre le lait à bouillir avec la ou les gousse de vanille fendue en longueur, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule en inox avec un fouet une à deux minutes, comme pour la crème anglaise, éviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans  fouetter, car le sucre brûle les jaunes et forme des petits cristaux.

Ajouter la farine tamisée mélanger sans excès pour ne pas corser l'appareil, qui doit être lisse et sans grumeaux.

Ajouter lentement une petite partie du lait bouillant tout en remuant avec le fouet pour délayer petit à petit le mélange pour éviter la coagulation des jaunes.

Reverser dans la sauteuse,porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer plus énergiquement lorsque la crème épaissit, laisser bouillir  la crème deux ou trois minutes au minimum.

Verser la totalité de la crème d'un seul coup dans un récipient propre, doit se décoller d'elle même, corner si nécessaire, tamponner avec de petit morceau de beurre, cela évite la croûte en superficie de la crème.

Couvrir d'un film alimentaire et la réserver 24 h maximum au réfrigérateur.


Coulis de fruits sans cuisson

Bûche au chocolat

biscuit de savoie