mardi 4 janvier 2011

Tartelettes fines aux pommes















pour 4 personnes
4 à 5 belle pommes
160 g de beurre
250 g de farine
1 citron
sucre glace
1 pincée de sel
4 cas de sucre
Préchauffer le four à 210°C

Tamisez la farine avec le sel sur le plan de travail, ajoutez 130 g de beurre coupés en morceaux et deux cuillères à soupe d'eau, melanger le tout rapidement .
Roulez la pâte en boule, filmée, mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Beurrer une plaque à pâtisserie
Pelez les pommes, retirez le coeur avec les pépins, coupez la en lamelles de 3 à 5 mm environ
d'épaisseur, arrosez les du jus de citron.
Faites fondre 30 g de beurre.

Séparez la pâte en 4 parties égales, étalez très finement en disque de 15 cm environ.
Mettre les disque sur la plaque, disposez les pommes en rosace sur les disque en laissant une bordure de 1 cm libre, badigeonnez les de beurre fondu et saupoudrez chaque tarte de sucre.

Cuire 20 min au four, les saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et ensuite sous le gril 2 à 3 minutes .




Tarte velours au chocolat et au gingembre

Tarte aux pralines roses


300 g de pralines roses concassées
75 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
150 g de farine tamisée (+ prévoir une poignée
de farine pour étaler la pâte)
1 œuf
300 g de crème liquide
1) Préparer une pâte sucrée : Mélanger dans un récipient 75 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de sucre glace à l'aide d'une spatule en bois. Incorporer ensuite successivement 1 œuf à l'aide d'un fouet, puis à l'aide d'une spatule petit à petit 150 g de farine tamisée. Cette pâte doit rester souple, ne pas trop la travailler. La façonner en boule. Laisser cette pâte sucrée reposer 30 minutes minimum entreposée au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four à 170°C, en position ventilée de préférence.

3) Etaler soigneusement la pâte sur ½ cm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncer ensuite un moule à tarte à fond amovible avec l'abaisse, l'entreposer 30 minutes au réfrigérateur avant la cuisson. Tapisser la pâte d'une feuille d'aluminium (fond et bord). Garnir avec des petits poids métalliques ou des haricots secs pour éviter que la pâte ne monte à la cuisson.

Glisser le fond de tarte dans le four préchauffé à mi-hauteur, le cuire pendant 15 minutes à 170°C, puis 10 minutes supplémentaires à 140°C. La cuisson terminée, retirer le fond de tarte du four, le laisser tiédir à température ambiante.


4) Préparer la crème de praline : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans un poêlon, remuer à l'aide d'un fouet. L'ébullition obtenue, ajouter 300 g de pralines roses concassées, bien mélanger, amener à frémissement et laisser cuire 10 minutes en fouettant régulièrement.

Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir la crème à température ambiante.

5) Garnir le fond de tarte soigneusement de la crème de praline tiède, laisser refroidir, puis entreposer cette tarte de 2 à 3h00 au réfrigérateur avant de la déguster.
        

Tarte aux fraises

Tarte au chocolat Toblerone

Tarte à l'orange à la frangipane

Tarte à la Bourdaloue

Soufflé glacé aux cerises

Quatre-quarts

Profiteroles au chocolat

Poires pochées dans un sirop farcies à la ganache


Poires
chocolat
citron
crème fraîche
beurre
sucre en poudre
eau

Presser le citron, mettre le jus dans un litre d'eau avec 350 g de sucre, mélanger laisser chauffer à feu doux, afin que le sucre soit fondu, porter à ébullition, laisser cuire quelques minutes.

Pelez les poires à l'économe tout en laissant les queues, plongez-les dans le sirop, les poires doivent être complètement immergées, cuire à feu doux, et doivent être translucides.

Egouttez-les, laissez les refroidir.

Faire la ganache avec le chocolat et la crème fraîche, bien laissé refroidir la ganache.

Avant de servir, couper la base et le sommet des poires, retirez le centre avec un vide pomme.

Posez-les sur les assiettes, remplissez les poires de ganache à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Entourez les poires du reste de ganache et ajoutez une boule de glace à la vanille.

A savourer avec un sauternes ou un cadillac.


Poire Belle-Hélène



Poires

Chocolat

Citron

Glace à la vanille

Amandes effilées et grillées

Crème fraîche

Sucre en poudre

Mettre le jus dans un litre d'eau, pelez les poires à l'économe tout en laissant les queues, retirez le centre avec un vide pomme par la base et plongez-les dans l’eau citronnée.

Versez dans une casserole étroite l’eau et 350 g de sucre, mélanger laisser chauffer à feu doux, afin que le sucre soit fondu, porter à ébullition, mettre les poires dans le sirop laisser cuire à feu doux 25 mn.

Préparez la sauce au chocolat, mettre dans un cul de poule le chocolat concasser ajouter une ou deux cas d’eau, laisser fondre au bain-marie, lisser avec une spatule, ajouter la crème, réservez au chaud.

Posez les poires sur du papier absorbant, couper une fine lamelle à la base, déposez les poires dans les assiettes de services, ajouter des quenelles de glace.

Nappez les poires avec la sauce au chocolat, verser lentement parsemez d’amandes effilées grillées, mettre le reste de sauce au chocolat en saucière.

Panna cotta à la vanille

Noir et blanc

Mousse de pommes aux coulis de fraises

Mousse aux deux chocolats

Gratins de fruits rouges

Glaçages et nappages au chocolat

Génoise



Pour la génoise moule de 30/40
4 oeufs entier
125 g de sucre
125 g de farine
25 g de beurre facultatif

La génoise
Tamiser la farine, chemiser le moule, beurrer soigneusement toute la surface avec un pinceau et fariner, taper  le moule en le retournant pour enlever l’excédent de farine, réserver.
Dans un cul de poule, réunir les œufs entiers et le sucre, blanchir avec un fouet.
Monter l’appareil en plaçant le cul de poule au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80°C, fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température 40 a 45°C incorporer de l’air dans l’appareil en fouettant énergiquement en soulevant la masse, tourner le cul de poule régulièrement, lorsque l’appareil à doubler de volume retirer le du feu lorsque il à atteint la température désirer, il doit être ferme et faire le ruban.
Incorpore délicatement  la farine verser en pluie en soulevant l’appareil, arrêter dès qu’il n’y à plus de traces de farine, incorporer le beurre fondu et refroidi s’il y à lieu avant que la farine ne soit complètement incorporée.
Verser dans le moule immédiatement,égaliser la hauteur 6 à 8 mm à l’aide d’une spatule,en lissant le moins possible, cuire à four préalablement préchauffer à 180°C et la débarrasser sur une grille

Gâteau basque

Gâteau au chocolat à l'orange et à la mangue





pour 5 à 6 personnes

pour un moule à manqué de 18 cm

130 g de chocolat
50 g de confiture d'oranges amères
20 g d'écorce d'orange confite (1 quartier)
130 g de beurre + pour le moule
1 belle mangue
3 oeufs
15 g de farine
60 g de sucre

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Beurrez le moule, couvrez le fond d'un disque de papier sulfurisé et beurrez-le également.
Cassez le chocolat en morceaux, versez-le dans un cul de poule, ainsi que le beurre,laissez fondre au un bain-marie.

Taillez l'orange confite en petits dés.
Battre légèrement les oeufs dans un saladier.
Mélangez le chocolat et le beurre fondus,ajoutez le sucre en poudre, la confiture et les dés d'oranges,incorporez les oeufs, puis la farine.

Versez cette préparation dans le moule beurré, cuire environ 25 à 30 min selon le four, à la sortie du four laissez reposer le gâteau 12 h à température ambiante dans son moule.
Démoulez le gâteau sur un plat de service avant de servir et enlevez le papier sulfurisé.

Pelez la mangue,couper quelques belles lamelles, et retaillez-les avec un emporte pièce en forme de feuille, les disposez en hélice au centre du gâteau, servir le reste de la chair en dés régulier en même temps que le gâteau.

Un Jurançon moelleux se mariera parfaitement avec les arômes d'orange et de mangue.

Ce gâteau ne doit pas trop cuire, le coeur doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four







Feuilles-décor en chocolat

Douillons aux poires

Crumble aux fruits rouges

Crème anglaise


Base pour un litre de lait:
1 l de lait
8 à 10 pièces jaunes d'oeufs
200 à 250  g de sucre semoule
1 ou + gousse de vanille

Mettre à bouillir le lait dans un grand récipient, ajouter la gousse "ou les" de vanille fendue dans le sens de la longueur.
Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule en inox, avec un fouet à sauce pendant une à deux minutes.
Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans remué le tout, le sucre brûle les jaunes et forme des petits cristaux.
Verser une petite partie du lait bouillant sur les jaunes"progressivement", remuer à l'aide du fouet pour éviter la coagulation éventuelle des jaunes, remettre le tout dans le récipient, et sur feu très doux sans cesser de vanner à l'aide d'une spatule en bois, porter ce mélange très doucement à température voisine des 90°C.La fine pellicule mousseuse apparue lors de l'incorporation du lait disparaît contrôler l'à-point de la cuisson, en soulevant un peu de crème avec votre spatule, l'incliner légèrement et tirer un trait à l'horizontale avec un doigt, le passage doit rester nettement visible, "à la nappe", débarrasser du feu aussitôt passer cette crème au chinois étamine, refroidir rapidement la crème, en plaçant le cul de poule dans un autre contenant plus grand avec de la glace pilée, remuer régulièrement afin d'évité la formation d'une peau et le refroidissement.
Utiliser la crème immédiatement ou la conserver au réfrigérateur filmée 24 h maximum.

Pour une crème anglaise plus onctueuse  moelleuse , en augmentant le nombre de jaunes d'oeufs, on obtient une crème très onctueuse et nappante .

Crème pâtissière



Base pour 1 litre de lait
1 l de lait
8  jaunes d'oeufs
250 g de sucre semoule
120 à 150 g de farine T55
1à 2 gousse de vanille
beurre pour tamponner
ou 
1 l de lait
5 à 6 oeufs
200 à 250 g sucre semoule
40g de T55
80g de poudre à flan
beurre pour tamponner
parfums
alcool
cacao
chocolat couverture
liqueur
café extrait liquide

Préparer tout les ingrédient, mesurer peser, tamiser la farine, ou mélange poudre et farine.

Mettre le lait à bouillir avec la ou les gousse de vanille fendue en longueur, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule en inox avec un fouet une à deux minutes, comme pour la crème anglaise, éviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans  fouetter, car le sucre brûle les jaunes et forme des petits cristaux.

Ajouter la farine tamisée mélanger sans excès pour ne pas corser l'appareil, qui doit être lisse et sans grumeaux.

Ajouter lentement une petite partie du lait bouillant tout en remuant avec le fouet pour délayer petit à petit le mélange pour éviter la coagulation des jaunes.

Reverser dans la sauteuse,porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer plus énergiquement lorsque la crème épaissit, laisser bouillir  la crème deux ou trois minutes au minimum.

Verser la totalité de la crème d'un seul coup dans un récipient propre, doit se décoller d'elle même, corner si nécessaire, tamponner avec de petit morceau de beurre, cela évite la croûte en superficie de la crème.

Couvrir d'un film alimentaire et la réserver 24 h maximum au réfrigérateur.


Coulis de fruits sans cuisson

Bûche au chocolat

biscuit de savoie