lundi 14 février 2011

Brioches




Pour 10 personnes:
500 g de farine
65 g de sucre.
20 g de levure fraîche émiettée.
100 g de lait entier, à température ambiante.
5 oeufs.
1 cuillerée à café de sel.
175 g de beurre doux, ramolli
sucre grains pâtissiers
de la fleur d'oranger
Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pâte et faites tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Après avoir réglé le robot à la vitesse minimum, ajoutez successivement le lait, les oeufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêtez le mixeur, puis, à l'aide d'une maryse souple, raclez les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent très vraisemblablement au fond du bol. Augmentez la vitesse du robot en la réglant sur moyen, et battez jusqu'à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Comptez entre 5 et 10 minutes. Coupez le beurre en morceaux, le beurre devrait avoir la même consistance que la pâte). Augmentez la vitesse du mixeur en passant à moyen rapide puis ajoutez le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol.Comptez environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache.Transférez la pâte dans un grand saladier et couvrez bien le tout avec du film alimentaire.Laissez reposer la pâte dans un endroit tempéré (environ 22°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Comptez 2 ou 3 heures.Faites dégonfler la pâte en appuyant doucement dessus avec le film alimentaire.Couvrez à nouveau le saladier de film alimentaire et réservez le tout au congélateur jusqu'à ce que la pâte double presque de volume une fois encore, 2 heures environs.Dégonfler la pâte, retirez Ia du saladier, emballez-la bien dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et réservez la au froid pendant au moins 6 heure. (Vous pouvez préparer la pâte à l'avance jusqu'à cette étape et la conserver toute une nuit au réfrigérateur).La brioche Nanterre comporte six renflements, beurrez généreusement un moule à cake de 21,5 cm par 11,5 cm ou des moules en alu de 1,5 l.Tout en travaillant avec une seule portion de pâte à la fois sur un plan de travail propre et non fariné (le marbre est idéal), abaissez la pâte en joignant vos mains de manière à former une boule compacte: appuyez sur la pâte avec la base de la paume de la main et faites Ia rouler encore et encore de manière à former une boule.Renouvelez l'opération avec les autres portions de pâte. Disposez les morceaux les uns à côté des autres dans le moule beurré (vous obtiendrez 2 rangs de trois boules de pâte chacun), couvrez le moule de papier sulfurisé et laissez reposer la brioche dans un endroit tempéré (environ 22°C) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Comptez 2 ou 3 heures.Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à 190°C. Glacez le dessus de la brioche avec de la dorure à l'oeuf ou du lait. À l'aide d'une paire de ciseaux, découpez une croix au centre de chacune des boules, travaillez aussi rapidement que possible,parsemer de sucre grains pâtissiers .Faites cuire la brioche pendant 25 minutes, qu'elle soit bien dorée, faire le test du couteau . Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille à température ambiante.