jeudi 20 septembre 2012

Frites au four



 Pour faire plaisir aux enfants

1 kg pommes de terre charlotte,
1 ou 2 gousses d'ail 
3 c. à soupes huile d’olive
1 c. à s de paprika doux
Herbes de Provence 
Fleur de sel, piment d'espelette 

Préchauffez le four à 210°.

Lavez les pommes de terre et brossez-les sous l’eau. Séchez-les à fond dans un torchon.

Coupez-les en deux dans la longueur, puis en frites de 2 cm de large (frites paysannes, en forme de gros quartiers d’orange).

Séchez-les de nouveau à fond (pour éviter qu’elles ne collent entre elles) mais ne les lavez pas (contrairement aux frites traditionnelles car l’amidon va créer une croûte qui va les rendre plus croustillantes)

Mettez-les dans un grand saladier, arrosez d’huile et saupoudrez de paprika de sel, ail, herbes de provence Remuez bien (avec vos mains).

Étalez-les sur la plaque du four et faites cuire 30 à 40 minutes (retirez les quand elles sont bien dorées et croustillantes).

Remuez en cours de cuisson.
Ajoutez un peu de sel et servez tout de suite.

Pour une cuisson au four, mieux vaut utiliser des pdt à chair ferme, contrairement aux frites traditionnelles qui se font avec des pdt farineuse type bintje

Conseil : On peut aussi ajouter du thym séché et de l’ail pilé. Servez avec de la moutarde forte et du vinaigre de malt. Si vous voulez les conserver au chaud sans qu’elles se ramollissent, arrosez les avec 2 jaunes d’œufs battus et remettez les au four. En séchant, l’œuf va créer une sorte de film protecteur.
Une recettes  de Julie Andrieu (2004)

lundi 17 septembre 2012

Pâte feuilletée au beurre

la confection de la pâte feuilletée avec du beurre nécessite quelques précautions.
choisir un beurre de qualité.
incorporer du beurre fondu et refroidi à la détrempe environ 10% de son poids.
respecter les temps d’arrêt entre les tours en la réfrigérant.

ingrédient pour 1 kilo de farine.qui permet de faire 4 tartes de 8-10 parts.
1 kg de farine type 55 
150 g jusqu'à 200 g de beurre fondu refroidi
20 g de sel
1/2 l d'eau ou +
750 g de beurre
farine pour le plan de travail

réaliser la pâte feuilletée comme pour la pâte feuilletée de base, en y ajoutant en plus de l'eau le beurre fondu et refroidi, la détrempe sera plus souple la raffermir au réfrigérateur.
La matière grasse doit avoir la consistance que la pâte, elle doit s'étirer et glisser entre les couches de pâte sans se rompre.
La pâte feuilletée est en général utilisée à six tours, certains professionnels l'utilisent à 5 tours, en croûtes de bouchées, vol-au-vent et de pithiviers.
Garder en réserve les rognures de pâte en les empilant, à utilisées pour tous les amuse-bouche salés,fonds de tartes, mille-feuille etc.

dimanche 16 septembre 2012

Pâte feuilletée



feuilletage de base
Ingrédients pour 1 kilo de farine
1 kg de farine type 55
20 g de sel fin
50 cl d’eau
750 g de matière grasse pour pâte feuilletée
Farine pour  tourer
Préparer tout les ingrédients.
Tamiser la farine sur le plan de travail, mis en fontaine, ajouter l’eau, le sel, dissoudre  du bout des doigts le sel, incorporer  lentement la farine à l’eau en partant des bords de la fontaine, finir rapidement le mélange à la main, en veillant à la travailler le moins possible, si besoin ajouter un peu d’eau, à ajouter avant la fin de l’assemblage de la détrempe.
Rassembler la pâte en boule lui faire une incision en croix, la filmée et au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cette première opération peut se faire à l’aide d’un mélangeur.

Assouplir la matière grasse à l’aide d’un rouleau ou à la main sur un plan fariné, cela doit être souple de la même consistance que la détrempe et une forme carré de 1,5 cm environ ou moins.

Je fais une abaisse en forme d’étoile à quatre branches, comme si dessous.

Je dispose la matière grasse au centre comme si dessus, puis je plis les bords de la détrempe comme si dessous.


J’égalise l’épaisseur à l’aide du rouleau.
Puis j’allonge toujours à l’aide du rouleau le pâton dans le même sens  de façon o obtenir un rectan
gle trois fois plus long que large cette phase se nomme tourer voir si dessous.
Rectangle



Fleurer le plan de travail de temps en temps par petite quantité de farine
L’abaisse doit avoir une épaisseur régulière et le rectangle autant que possible doit avoir des angles parfaitement droits. Brosser l’excédent de farine  et plier l’abaisse en trois, en ramenant  le tiers du haut sur l’abaisse celui du milieu puis l’autre tiers bas sur les deux autres, comme si dessous.




Égaliser toujours l’aide du rouleau cela correspond au premier tour.

Tourner le pâton d’un quart de tour sur la droite le pliage doit se trouver sur le même coté » à droite tout au long du tourage comme ceci.


Souder les deux extrémités du pâton en appuyant légèrement avec le rouleau, abaisser u nouveau à la forme du rectangle comme si dessus trois fois plus long que large, n’oublier pas de fleurer le plan de travail assez souvent par petites pincées, puis éliminer du pâton l’excédent de farine à la brosse.
Plier le pâton comme auparavant.
Faire un quart de tour pliures à droite et marquer les deux tours en marquant  l’angle gauche de l’empreinte de deux doigts.
Mettre la pâte de deux tours dans un film alimentaire et mettre au frais pour 30 minutes.
Puis donner un troisième et quatrième tour au pâton en respectant les mêmes directives que pour le deux premier tour, et marquer l’angle de quatre empreintes de doigt.
Si vous utilisez la pâte feuilletée immédiatement mettre la pâte  30 minutes au réfrigérateur.
Ensuite lui donner deux tous supplémentaires, mais il est préférable de la laisser une nuit au réfrigérateur avant de lui donner les deux dernier tours au moment de l’utilisé.
Suivez les mêmes indication pour les deux dernier tours.


Ces proportion vous permettent de confectionner 4 tartes de 8 a 10 personnes.


vendredi 14 septembre 2012

Macarons caramel beurre salé




Recette pour environ 60 à 65 coques selon la taille.
150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
Ou comme moi 300 g de tant/tant
60g de blanc d'oeuf
Pour la meringue italienne
50g de blanc d'oeuf
150g de sucre semoule
35g d'eau
Quelques gouttes de jus de citron

Caramel au beurre salé.
Pour environ 30 macarons:
Garniture au caramel:
 160g de sucre semoule
 70g de sirop de glucose
 15cl de crème entière liquide
 170g de beurre salé pommade (très mou)


Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes, (j’utilise du tant pour tant du commerce).
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble, pas utile avec le tant pour tant.
Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons, le tant / tant  évite encore cette opération.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
L'ensemble doit atteindre 118°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige   pas trop ferme avec  quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".
Quand le sucre atteint finalement 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter, puis ajouter le colorant en poudre brun café pour obtenir une belle couleur caramel.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C, procéder à l'assemblage blanc, poudre. Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant pour moi).
Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complètement.
Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant  délicatement  en soulevant la pâte!
Continuer à travailler la pâte avec une spatule.
 On est en train de "macaronner".
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, doit faire le ruban.
Avec une poche dotée d'une douille  lisse , réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries revêtues de papier sulfurisé.
Préparer les plaques à pâtisserie en avance, 4 plaques de 40 cmx60 cm pour cette proportion de pâte, les espacer suffisamment, 24 macarons par plaque.
Tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s'étaler et à perdre les bulles d’air.
Laisser "croûter" pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 140°C. Placer une grille au centre du four.
Placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four !

 Pour la garniture
Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec 2 c a s  d'eau.

Pour obtenir un caramel assez soutenu car la crème et le beurre vont l'éclaircir. Faire chauffer la crème , pour éviter les projections. Ajouter la crème doucement sans cesser de remuer. Cuire la crème afin que  tout le sucre soit dissous.Verser le caramel dans un récipient et laisser refroidir.

Ajouter 70g de beurre salé pommade, mélanger et laisser reposer. Si le caramel cristallise le remettre sur le feu une minute ou deux pour le faire fondre. Bien mélanger pour incorporer le beurre.

Fouetter au batteur électrique  les 100g de beurre restants, pour le rendre crémeux.

Ajouter un peu de caramel au fouet, puis le reste à la spatule.

Mettre le  caramel dans une poche à douille. Garnir une coque sur deux et fermer avec une deuxième coque.

Mettre les macarons dans une boite hermétique  au réfrigérateur pour 24 heures, avant dégustation.