dimanche 21 octobre 2012

Le mille feuille






Pâte feuilletée du commerce    
250 g
 Ingrédients pour la crème pâtissière :
500 grammes de lait entier
1 gousse de vanille tendre et charnue, fendue  et grattée
6 jaunes  d’œufs moyens
100 grammes de sucre
60 grammes de maïzena
50 grammes de beurre doux, ramolli
    Ingrédients pour le fondant blanc :
 250 g de sucre glace
 1 blanc d'oeuf
    Ingrédients pour le décor :
 40 g de chocolat

Mettre la pâte sur une plaque chemiser de papier après l'avoir abaisser.

Piquez le fond de votre pâte à tarte avec une fourchette. Cette action évite la formation de boursouflures sur les préparations en cours de cuisson, mais retournez-la aussitôt avant de l'utiliser. Les trous de piquage se trouvant dessous s'écarteront légèrement pour laisser sortir la vapeur qui se forme entre le moule et la pâte ne cloquera pas!
Parsemer de sucre semoule, enfourner à 180°C pour une 10ène de minutes, la sortir du four mettre une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque sans appuyer de nouveau enfourner pour 25 min, la sortir à nouveau du four passer le thermostat sur 8//9   250°C, saupoudrer de sucre glace la pâte et remettre dans le four surveiller la caramélisation cela va très vite!!!A la sortie du four mettre la pâte sur une grille à refroidir.

Mettre à fondre le chocolat, micro-ondes ou bain-marie,confectionner un cornet en papier pour le chocolat.
Préparer le fondant ou glaçage en mélangeant le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Parer le feuilletage tout au tour, le diviser en trois morceaux, prendre le morceau qui se trouvera au dessus et le retourner pour voir la partie la plus lisse et garnie de fondant d'une couche régulière, mettre ce feuilletage sur une grille et à l'aide du cornet garnie de chocolat tracer des traits sur toutes la longueur de 1mm environ espacer 1,5cm environ, puis avec la pointe d'un couteau tracer en sens contraire du chocolat en descendant puis en sens contraire en remontant, ainsi de suite sur toute la longueur!

La crème pâtissière
Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille (avec la pulpe) à feu moyen (ou bien au four à micro-ondes). Couvrez la casserole, éteignez et laissez reposer le mélange pendant 30 minutes, ce qui laissera le temps à la vanille d'infuser et de donner son arôme aux liquides.

Remplissez un grand saladier d'eau et de glaçons. Mettez à part un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête et le plonger dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage moyen.
Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Puis hors du feu, sans cesser de fouetter, ajoutez très lentement un quart du lait chaud aux jaunes d'œufs. Une fois que les jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en un filet continu tout en continuant à battre. Retirez et jetez la gousse de vanille (ou bien garder-La pour un autre usage), je mets  la gousse dans la boite  à sucre semoule.
Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énergiquement et sans vous arrêter, portez l'ensemble à ébullition. Faites bouillir le mélange pendant une ou deux minutes tout en continuant à battre énergiquement, puis retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans le petit saladier mis à part en la passant au chinois (facultatif). Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée (vous pouvez désormais ajouter de l'eau froide aux glaçons) et ramenez la crème pâtissière à la température de 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste onctueux. Mesurez avec thermomètre électronique. Tout en remuant, ajoutez le beurre en 3 ou 4 fois. Laissez la crème dans l'eau glacée en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle ait complètement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou bien la réserver au froid.
Pour la conservation
Bien couverte d'un film alimentaire (appuyez bien le film au contact   de la  surface de la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient)ainsi pour éviter les mauvaises odeurs,  vous pouvez conserver la crème pâtissière au réfrigérateur pendant 2 jours.


Garnir une poche avec une douille lise de 1,5 cm de crème pâtissière, mettre un premier morceau de feuilletage sur une assiette de service, garnir de petits tas de crème avec la poche,poser le deuxième feuilletage et former à nouveaux des petits tas, et enfin poser en dernier et délicatement le feuilletage décorer,en vous aidant d'une spatule fine en métal.
Réserver au réfrigérateur, le préparer la veille c'est encore mieux.


mardi 16 octobre 2012

LYON Capitale Culinaire

1.    Entre Rhône et Saône, au pied des collines de Fourviere et de la Croix-Rousse, grands chefs, mères célébrés, et bien des gourmands avec eux, célébrèrent et célèbrent encore le culte d'une cuisine variée, plantureuse et conviviale. Une institution née de la rencontre entre la grande cuisine bourgeoise, a 1'honneur chez les riches soyeux, et de celle des bouchons et des canuts, ouvriers de la soie.
A la croisée des chemins de la région Rhône-Alpes, Lyon draine vers elle les spécialités qui 1'entourent. Sur les étals des marches, bœufs du Charolais, primeurs de la vallée du Rhône, volailles de Bresse, gibiers et poissons de la Dombes, fromages du Dauphine sont la pour le prouver. A table, gras-double, poulet au vinaigre, tête de veau, saladier lyonnais ou poularde demi-deuil, arroses de beaujolais ou de Côtes-du-Rhône, font honneur a la réputation de capitale gastronomique de la ville.

2.    LA GLOIRE DES BOUCHONS
Les tout premiers bouchons accueillaient déjà des Romains et on y servait vins du terroir et cochonnailles. Au début du XXe siècle, ces troquets de quartier ouvraient très rot le matin afin d'accueillir les canuts - ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie, au temps ou Industrie de celle-ci était Tune des richesse de la ville - qui venaient se restaurer, une fois leur chargement dépose.
Ainsi apparut la tradition des mâchons, en-cas solides pris sur le coup de 9 heures du matin. Charcuteries, tablier de sapeur, clapotons, gras-double cuit au vin blanc et aux oignons, meufs au plat a la crème et aux oignons, cervelle de canut ou saladier lyonnais - un plat étonnant qui réunit, dans une vinaigrette bien relevée, des œufs durs, des clapotons (pieds de mouton), des harengs marines et des foies de volaille sautes.
Une cuisine a la fois roborative, familiale et simple, généreusement arrosée de pots de beaujolais« au mètre », c’est-à-dire la longueur de douze pots de 46 cl alignes! De quoi faire honneur au vieux dicton lyonnais« Au travail, on fait ce qu on peut, mais a table on se force.»

3.    LA CUISINE DES MÈRES
« Mère » c'est le surnom affectueux donne aux cuisinières qui s’installèrent a leur compte a la fin du siècle dernier. La mère Filloux fut la première de ces fameuses « mères» lyonnaises. Épouse d'un patron de bistrot, cuisinière privée au service d'un gourmet exigeant, elle eut I'idée d'accompagner les cochonnailles que servait son mari de quelques-uns des plats bourgeois qu'elle cuisinait chez son ancien patron. Potage veloute aux truffes, quenelles au gratin, poularde demi-deuil, fonds d artichaut au foie gras. Un succès qui suscita des vocations. Chez elle, la jeune Razier fait ses classes, et d'autres -Brigousse, Blanc, Brigot, Guy, Brijean, Pompom, Charles, Vittet - suivent l'exemple. La dernière des authentiques mères lyonnaises, Léa, cessa d'exercer en 1981. Chez ces« mères», toutes anciennes cuisinières de maisons bourgeoises, on savourait les plats classiques de la région: gratin de courge, quenelles, tablier de sapeur, cardons a la moelle, gâteau de foies blonds, gratinée a L’oignon, poulet au vinaigre, fricassée de poulet a la crème, poularde en vessie, poulet Célestine... Avec cette cuisine généreuse, exécutée de main de maitre, ces femmes portèrent haut le renom de la cuisine lyonnaise.

4.    LES PRODUITS TYPIQUES
Les cochonnailles
S'il est une ville qui a la fibre charcutière, c'est bien Lyon. Au cœur même de la ville, les charcutiers concoctent les cochonnailles tant appréciées des lion» (pissenlit), avec croutons a l'Ail et œufs mollets, ou la fameuse salade lyonnaise avec ses petits lardons rissoles, sont des modelés du genre. Souvent accommodes en gratin, les légumes connaissent de nombreux apprêts. Stendhal avait dénombré jusqu’à vingt-deux manières de cuisiner les pommes de terre! Véritable fierté lyonnaise, les cardons sont de tendres légumes, de la même famille que les artichauts, essentiellement cultives du cote de Vaulx-en-Velin. A la moelle, mais aussi au jus de viande, a la crème, a la béchamel ou en gratin, on les sert en accompagnement, avec une cote de bœuf, une volaille de Bresse pochée ou un gigot d'agneau. La saison de ce délicieux légume se résume aux mois d'hiver, c'est pourquoi les Lyonnais 1'apprecient tout particulièrement lors des fêtes de fin d’année.
Les champignons
A l' automne, les Lyonnais quittent la ville pour aller se promener dans les vastes prés et bois de la campagne alentour, en particulier dans les Monts du Beaujolais, et ramasser les champignons fraichement pousses. Des cèpes bien sur, mais aussi mousserons, roses des prés, chanterelles (girolles) ou trompettes-de-la-mort. Des champignons que l'on mange sautés au beurre, en omelette ou servis avec le jus d'une viande rôtie ou dans la sauce crémeuse d'une volaille. Les ménagères prévoyantes préparent des bocaux de cèpes ou de chanterelles. D'autres préfèrent les congeler en prévision de 1'hiver.
Les fromages
C'est du Bas-Dauphine que viennent les fromages de Saint-Marcellin, que l'on déguste avec gourmandise a la cuillère, c'est-a-dire très affines et faits a point. Aux XVe et XVI siècles déjà, les consuls de Lyon faisaient servir des «Marcellin » lors des banquets qu'ils offraient en 1'honneur des invites prestigieux. Mais n'oublions pas la célèbre « cervelle de canut», toujours a 1'honneur dans les bouchons. Elle est faite de fromage blanc, assaisonne de sel, de poivre, d'huile, d’échalote hachée, de vinaigre, de chaillotes (fines herbes), d'une pointe d'ail, de crème fraiche et d'un trait de vin blanc de Mâcon. On la déguste bien froide avec du pain grille et un verre de beaujolais.
Dessert et gourmandises
Si le matefaim - une crêpe paisse et roborative - a disparu de la devanture des boulangeries et pâtisseries lyonnaises, les bugnes demeurent une institution toujours en vogue. Ce sont de petits beignets traditionnels de carnaval, en forme de nœud, de rectangle ou de losange que Ton trouve au moment de Mardi-Gras. II en existe deux sortes : les bugnes craquantes, plates, fines et tees légères parce qu'elles sont fabriquées sans ajout de levure, que l'on trouve en général chez les charcutiers, et les bugnes levées (avec levure), gonflées et moelleuses, aux formes inattendues, plutôt vendues chez les boulangers. Les confiseries sont, pour la plupart, des créations d'artisans de la ville. Le coussin de Lyon par exemple a été mis au point par la maison Voisin en 1962 afin d'apporter une nouvelle spécialité a la ville. Mais Lyon est surtout la capitale de la papillote. La légende veut que ces douceurs, emballées dans un papier frange et accompagnées d'un rébus, aient vu le jour grâce a un apprenti qui, une nuit, eut la bonne idée de dérober des chocolats chez son maitre, un confiseur lyonnais nomme Papillot, et de les plier joliment dans un papier avec un mot doux pour sa belle.




Dans l’esprit de tous, Lyon est associée à la bonne chère, aux bouchons, à Bocuse... Tous les goûts sont servis dans cette ville emblématique de la gastronomie, des restaurants étoilés, des chefs célèbres, des brasseries au décor centenaire. Sa renommée traverse même les frontières puisqu’on la dit " capitale " culinaire. Mi-octobre 2008, les 1ers Trophées de la Gastronomie et des Vins ont vu le jour, sous le parrainage de " Monsieur Paul ". Récompensant l’excellence de la gastronomie lyonnaise, ils confirment la volonté de Lyon de rester une référence mondiale en matière de cuisine. Pourquoi la ville a-t-elle héritée de cette réputation ? Tradition et innovation font-elles bon ménage au cœur de la Cité, à l’heure où les Chefs lyonnais soutiennent l’entrée de la Gastronomie au Patrimoine de l’Unesco ?

Une cuisine de mères et de femmes
Mères Guy, Fillioux, Brazier, Riguet, Pompon, Jean, Biol, Bourgeois, Léa, Tante Paulette, Mlle Rose, Juliette Vignard... La cuisine traditionnelle lyonnaise est une affaire de « bonnes femmes », reines en leurs fourneaux.
La première d’entre ses robustes cuisinières est la mère Guy, installée à La Mulatière, dans les locaux du plus ancien restaurant de Lyon : il datait de 1759. Héritier de la tradition, son dernier chef, en 1991, est Roger Douillé, parti s’installer rue Thomassin, au « Rive droite ». L’établissement, tombé à l’abandon, est vendu aux enchères en 1996.
Puis la mère Fillioux ouvre la voie royale de la cuisine lyonnaise généreuse, simple et créatrice d’amitiés. Françoise Fayolle de son vrai nom, jeune cuisinière du Puy de Dôme, rejoint la capitale des Gaules, après un passage à Grenoble, pour faire bouillir la marmite d’un directeur de compagnie d’assurance, Gaston Eymard. Elle y reste 10 ans, les manches retroussées au milieu des ustensiles de cuivre, à régaler son maître et à se faire un bon carnet de recettes, avant de décider de s’installer à son compte. Elle et son mari - qui lui offre le nom de Fillioux- achètent le bistrot du 73 rue Duquesne. Rapidement le succès est au rendez-vous, basé sur la cuisine simple et la convivialité des filles de la maison et du vieux père Fillioux. Parmi les éléments essentiels de son fonds de commerce : la quenelle et les volailles de Bresse.
Rue Chavanne, c’est Tante Paulette qui attire ses clients avec ses cardons à la moelle. L’Ardéchoise Marie-Louise Auteli finit par prendre la succession de la Mère Pompon, qu’elle considère comme l’ « aristocratie de la cuisine » et les clients passent du Canard à l’Orange, spécialité de la première, à la poularde demi-deuil et aux rognons de veau au Madère. Elle prend les commandes pendant 42 ans, régalant les palais d’Edouard Herriot, du Docteur Locard ou de Bernard Pivot.
La plus connue d’entre toutes est incontestablement la mère Brazier (1895-1977), qui travailla chez la Mère Fillioux, dans le restaurant réputé du quartier chic des Brotteaux. Elle l’égale par son talent, voire la surpasse, et reprend la volaille à son compte. Eugénie, l’ « étoile des fourneaux », décide de voler de ses propres ailes et achète en 1921 une épicerie-comptoir, rue Royale.


Le bouche à oreille taille une belle réputation à cette nouvelle mère lyonnaise, adepte du beurre et de la crème. Les médecins sont les premiers de ses meilleurs clients avant qu’elle ne bénéficie de la fidélité du maire de Lyon Edouard Herriot. Au début des années 30, elle fait salle (et terrasse estivale) comble. Travaillant sans relâche, autoritaire, obsédée par la qualité de ses produits, le succès commence à la dépasser. Elle laisse les fourneaux à son fils Gaston, diplômée d’une école hôtelière, et part se reposer dans une petite maison au col de la Luère. Sa passion est la plus forte : au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle ouvre un restaurant au col et sa clientèle la suit pour retrouver sa patte culinaire. Elle y prend pour commis un jeune homme courageux venu proposer ses services à bicyclette, Paul Bocuse. Comme ce dernier le raconte, au « Couvent de la Luère », le travail était le mot-clé de la journée et de la semaine car Eugénie « était une femme rude mais bonne et pudique ». Ultime consécration, elle est la première et unique femme à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933 et en 1951, pour l’un et l’autre de ses deux restaurants. Son fils et sa belle-fille Carmen, puis sa petite fille Jacquotte, prennent la suite, perpétuant la tradition jusqu’à la 3ème génération. La saga familiale s’achevant, l’établissement mythique de la rue Royale ne tient plus haut le cap culinaire et finit par connaître des difficultés financières. 

Le destin est cependant prometteur depuis la reprise du restaurant en 2008 par le meilleur ouvrier de France 2004, Mathieu Viannay.
Le chef, installé à Lyon depuis 15 ans et étoilé en 2005, est également entrepreneur puisqu’il compte désormais 3 établissements (son restaurant éponyme, Les Oliviers, La Mère Brazier). Il est aussi représentatif de l’évolution de la cuisine lyonnaise, passée d’une cuisine de mères à une gastronomie de chefs masculins. Ses efforts aux commandes de la Mère Brazier sont rapidement reconnus et récompensés : le Guide Michelin 2009 lui décerne d’emblée deux macarons pour avoir su à la fois revisiter les plats de la célèbre patronne et ajouter ses spécialités.




 Bocuse rayonne mondialement via les « institutions » qu’il a mis en place, tel le Bocuse d’Or né en janvier 1987. Ce concours mondial de cuisine est organisé tous les deux ans à Lyon, dans le cadre du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha). Sélectionnés sur tous les continents au cours d’éliminatoires drastiques, de jeunes chefs de toutes nationalités se livrent bataille à coups de cuissons et d’associations gustatives, imaginant et donnant forme à des plats succulents, le tout, en direct pendant 5 heures. Si l’œil du Maître en personne est vigilant, l’ambiance n’en est pas moins festive pour un show à l’américaine. Au final, trois lauréats, sur une vingtaine en compétition, sont récompensés (Bocuse d’Or, d’Argent et de Bronze) et l’attribution du trophée doré dote son bénéficiaire d’une renommée internationale.

lundi 15 octobre 2012

Riviera pour les 12 ans de manon


















Pour 10 personnes et plus


Notes: Les saveurs amères et acidulées ne se marient pas facilement. Pour ce que ce couple marche bien dans ce gâteau, il est important  d'utiliser un chocolat  plus suave qu'amer.
Pierre Hermé.

Aussi élégante que la région paradisiaque à laquelle elle doit son nom, cette Riviera vous offre un triple plaisir - trois saveurs et trois textures. Elle est composée de couches de biscuit au chocolat noir sans farine, fines et moelleuses, d'une mousse au chocolat amer. trompeusement légère et indéniablement riche, et enfin d'une crème au citron jaune comme un rayon de soleil, à la saveur beurrée, crémeuse. et superbement acidulée. Ce gâteau à l'architecture parfaite est revêtu d'un manteau de mousse et la tranche de citron qui le coiffe donne un avant-goût de la surprise qui vous attend à l'intérieur.
Le mélange des saveurs et des textures est l'une des marques de fabrique de Pierre Hermé, de même que de combiner des saveurs acidulées et amères. Mais, comme il le souligne lui-même en guise de mise en garde, le mélange du chocolat et du citron ne marche que lorsque l'équilibre, toujours délicat, est parfait. C'est bien entendu le cas ici, mais il vous faudra faire attention. Pour atteindre la perfection, n'utilisez pas plus de crème au citron que ce qui est indiqué dans la recette et si vous en avez la possibilité, surprenez encore plus vos invités en utilisant le chocolat conseillé, le Manjari de Valrhona. Mettez le gâteau en valeur en le sortant du réfrigérateur 1 heure avant consommation (réduisez cette durée si votre cuisine est chaude).

Le  gâteau
la pâte à biscuit chocolat sans farine
dressée en 3 disques de 24 cm, cuits et refroidis
La crème au citron "400 g de crème au citron à utilisée"
Pour environ 750 g de crème:
240 g de sucre.
le zeste de 5 citrons.- pelés à l'aide d'un zesteur ou bien finement hachés
4 œufs moyens.
170 g de jus de citron fraîchement pressé (4 à5 citrons}
300 grammes de beurre doux coupé en morceaux de la taille d'une cuillerée à soupe, ramolli .
La mousse
440 g de crème liquide.
2 œufs moyens à température ambiante.
4 jaunes d’œufs moyens, à température
ambiante.
285 g de chocolat amer (de préférence du Valrhona Manjari)
coupé en gros morceaux.
100 g de sucre.
3 cuillerées à soupe d'eau
La touche finale
de la poudre de cacao.
1 cuillère à soupe environ ,de gelée de citron de coing ou de pomme, réchauffée (facultative)
1 citron.

Le  gâteau
Découpez 3 des disques de telle sorte qu'ils puissent tenir dans un cercle à dessert de 24 cm (vous pouvez facilement découper la pâte avec des ciseaux).  Emballez les différents disques dans du film alimentaire et mettez à part jusqu'à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez emballer hermétiquement les disques fraîchement cuits et les conserver à température ambiante pendant 2 jours ou bien les congeler).

La crème au citron
1. Placez une casserole d'eau sur le feu et faites frémir. Mettez le sucre et le zeste de citron dans un grand saladier métallique qui puisse être plongé dans la casserole d'eau frémissante. Hors du feu, frottez le sucre et le zeste entre vos doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide, granuleux et très parfumé. Ajoutez les œufs au fouet, puis le jus de citron.

2. Placez le saladier dans la casserole d'eau frémissante (en vous assurant bien que le saladier ne touche pas le fond). Faites cuire tout en remuant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne la température de 82°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Tandis que vous faites cuire la crème, tout en ne cessant pas de fouetter pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne se figent, vous constaterez d'abord que la crème est légère et mousseuse, puis que les bulles grossissent, et enfin, alors que la crème commence à épaissir, que le fouet creuse des sillons. Faites tout particulièrement attention à ce stade - ces sillons indiquent que la crème est presque prête. Continuez à fouetter, continuez à vérifier la température, et restez patient - selon la quantité d'eau frémissante sous le saladier, la crème peut prendre jusqu'à 10 minutes avant d'atteindre la température de 82°C.

3. Retirez la crème du feu dès qu'elle est cuite et versez-la dans le bol d'un robot ou d'un mixeur en la passant au chinois, ou encore dans un récipient propre et suffisamment grand pour permettre de la fouetter à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez reposer la crème à température ambiante en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 60°C. Comptez environ 10 minutes.

4. Mixez la crème à vitesse maximum avec un mixeur plongeant, ou bien dans un robot. Raclez les parois du récipient ou du bol si besoin est.

CONSERVATION
Vous pouvez utiliser la crème au citron dès qu'elle est prête ou bien l'emballer hermétiquement et la réserver au froid pendant 4 jours.
Placez un morceau de papier sulfurisé sur un rond de carton fort et posez un cercle à tarte ou à dessert de 24 cm de diamètre en son centre. Versez la crème au citron"400g respecter se pois et emballer le reste pour un autre usage"  lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Comptez environ 1 heure (vous pouvez emballer et congeler la crème pendant 2 semaines. Notez bien que vous aurez besoin d'un cercle à dessert de 24 cm pour assembler le gâteau. Si vous devez donc utiliser votre seul et unique cercle à dessert pour la crème au citron, congelez la crème dans le cercle à dessert jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis retirez le cercle et conservez la crème couverte au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin).

 La mousse
1. Battez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennement fermes, puis couvrez et réservez au froid jusqu'à utilisation. Mettez les œufs et les jaunes dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet et battez à vitesse minimum pendant quelques secondes, de manière à casser les œufs. Mettez à part pendant que vous préparez le chocolat et le sirop de sucre.

2 Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes ou bien dans un saladier au bain-marie au-dessus d'une eau frémissante. Retirez le chocolat du feu et, si nécessaire, versez-le dans un saladier suffisamment large pour contenir tous les ingrédients indispensables à la confection de la mousse. Laissez refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45°C (mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique).

3 Pendant que le chocolat fond et refroidit, mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Portez le mélange à ébullition en remuant de temps à autre et en rinçant les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau froide. Faites bouillir le sirop à feu vif sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 122°C (mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique). Comptez environ 8 à 10 minutes. Puis retirez immédiatement du feu.

4 Battez les œufs pendant quelques secondes dans votre mixeur réglé à la vitesse minimum. Puis ajoutez très lentement le sirop en un mince filet continu. Pour éviter les éclaboussures, essayez de verser le sirop le long des parois du bol et non sur le fouet en train de tourner (il est inévitable qu'il y ait des éclaboussures, mais ne cherchez pas a racler le sirop durci pour l'ajouter aux œufs - vous obtiendriez des grumeaux), Passez à la vitesse maximum, puis battez les œufs pendant environ 5 minutes, ou bien jusqu'à ce qu'ils soient clairs et qu'ils aient plus que doublé de volume, Si le mélange est encore chaud, ralentissez et passez à la vitesse moyenne, puis continuez à battre jusqu'à ce que les œufs soient à température ambiante,

5, À l'aide d'une grande maryse souple, incorporez environ un quart de la crème fouettée au chocolat, le reste de la crème puis, très délicatement le mélange à base d’œufs que vous venez de fouetter.

L'assemblage

1. Posez un cercle à dessert de 24 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de hauteur sur un rond de carton fort et disposez un disque de biscuit au chocolat dans le cercle, À l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse souple, étalez 400 g de mousse sur le biscuit et lissez le dessus, Placez une seconde couche de gâteau sur la mousse en appuyant très doucement et en tapotant sur le biscuit pour qu'il s'ajuste bien, Ajoutez une légère couche de mousse sur le dessus du gâteau, juste ce qu'il faut pour aider à maintenir la couche suivante, Retirez le cercle  de la crème au citron (si nécessaire) et, à l'aide de deux spatules larges, posez la crème sur le gâteau, Étalez un peu de mousse sur la crème au citron pour servir de colle, et placez la troisième couche de biscuit sur la crème. À l'aide d'une spatule coudée, recouvrez la couche supérieure de biscuit d'une couche de mousse, en étalant bien la mousse à l'aide de la spatule de façon à la mettre au même niveau que le cercle à dessert,

2. Réservez le gâteau au froid environ 1 heure pour que prenne la mousse : couvrez le reste de mousse de film alimentaire et réservez également au froid,

La touche finale


1. Versez la mousse que vous avez réservée dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 ,5 cm. En commençant au centre du gâteau, et tout en faisant tourner le gâteau si nécessaire, dressez des rayons de mousse sur le dessus du gâteau. Les rayons doivent partir du centre et s'épaissir à mesure qu'ils s'en éloignent puis s'arrêter au bord du gâteau. Dressez une cuillerée de mousse au centre du gâteau pour que le motif ressemble à celui d'une fleur de marguerite. Transférez le gâteau au réfrigérateur pendant encore 1 heure (à cette étape et si c'est plus pratique, vous pouvez congeler le gâteau. Emballez hermétiquement le gâteau une fois que le décor a pris).

2 Pour compléter la décoration, retirez le cercle à dessert . Lissez à l'aide d'une spatule les rayons décoratifs que vous venez de dresser. Saupoudrez légèrement le dessus du gâteau de cacao en poudre.

conservation
Vous pouvez préparer à l'avance les disques de biscuit et la crème au citron -il est en effet nécessaire de congeler la crème - mais il peut être tout aussi pratique de préparer la Riviera jusqu'à l'étape (mais sans la franchir) où vous apporterez la touche finale en la saupoudrant de cacao en poudre et en plaçant le citron en son centre, et de la réserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ou bien au congélateur pendant 2 semaines. Pour faire décongeler le gâteau, mettez-le, encore couvert, toute une nuit au réfrigérateur.




Source: Livre ( Mes Desserts Préférés )
Copyright: Socrepa and Dorie  Greenspan, 1998-Agnès Viénot  Editions 2003
scanner et mis Sous MC par: Michel 2004