dimanche 24 juin 2012

Œufs en meurette recette de Bernard Loiseau

Œufs en meurette recette de Bernard Loiseau


Pour 4 personnes
4 œufs
2 oignons
4 fines tranches de poitrine demi-sel
100 g de beurre
1 cac de graisse d’oie
1 pincée de sucre
2 dl de vin rouge
1 verre de vinaigre d’alcool blanc
Sel et poivre
Faire réduire le vin rouge jusqu’à en obtenir 2 cl. Retirer du feu.
Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre, y faire suer sur feu doux les deux oignons émincés. Saler et poivrer.
Egoutter les oignons cuits pour en extraire l’excès de beurre.
Casser les œufs et les mettre séparément dans des ramequins.
Porter de l’eau à ébullition, verser le vinaigre d’alcool.
Dès que l’eau frémit, verser délicatement les œufs un par un, à fleur d’eau.
Ramener les blancs qui s’éparpillent vers les jaunes de façon à bien les envelopper.
Laisser cuire 3 minutes.
Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire, supprimer les surplus de blanc et plonger les œufs dans de l’eau tiède pour les maintenir au chaud et afin que le goût vinaigré disparaisse.
Couper les tranches de poitrine demi-sel en carrés.
Faire fondre une petite cuillérée à café de graisse d’oie dans une poêle, faire dorer les morceaux de poitrine des deux côtés.
Dès qu’ils sont colorés, sur feu doux, leur faire rendre leur graisse. Egoutter sur du papier absorbant.
Sur feu doux, remettre le vin à chauffer. Ajouter une pincée de sucre.
Monter la sauce avec 60 g de beurre. Surtout ne pas laisser bouillir. Saler et bien poivrer.
Au centre du plat, disposer les oignons et les lardons.
Verser la sauce tout autour et poser les œufs de façon harmonieuse. servir

Bruschetta,San Daniele, bufala.




Pour 4 personnes
8 tranches de pain de campagne d'un bon cm d'épaisseur
8 tranches fines de San Daniele
2 mozzarellas di bufala
2 tomates mûres
1 bouquet de basilic
Huile d'olive
Beurre
Poivre du moulin
Origan
Peler les tomates et couper-les en tranches, ôter les graines, mettre les tranches saupoudrer de sel dans une passoire, 30 mn environs.
Couper la mozzarella en tranches comme les tomates d'un cm.
Griller les tranches de pain les beurrer sur une seule face.
Poser sur la face beurrer de chaque tranche de pain les tomates, le jambon plier en deux, ensuite la mozzarella.
Arroser d'huile d'olive.
Faites griller les bruschette sous le grill du four quelques minutes juste le temps que la mozzarella commence à fondre, garnir chaque tranche d'une sommité de basilic du poivre du moulin de l'origan arroser d'un peu d'huile d'olive servir chaud.

Poivrons grillés mozzarella anchois


Pour 4 personnes
20 filets d'anchois marinés
2 mozzarellas di bufala
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
Câpres
Ail
Huile d’olive
Poivre concassé
Griller les poivrons dans le four, pendant 40 min, les retournés souvent que la peau soit noire, laisser les refroidir dans un saladier filmer.
Les poivrons froids retiré la peau noire, éliminer graines et pédoncules, couper-les en lanière, garder le jus.
Mettre les poivrons et le jus dans un saladier, peler deux gousses d’ail couper en fines lamelles.
Ajouter aux poivrons l’ail, saler, poivrer, mélanger.
Les poivrons moi je les prépare la veille et les mets au réfrigérateur.
Trancher la mozzarella en quartier, les mettre dans 4 assiettes, ainsi que les poivrons napper de leur jus, les anchois, les câpres, poivrer à volonté , napper d’huile d’olive, moi j’ajoute des olives noires et de l’origan ou basilic.

Salade de tomates,bufala,olives


Pour 4 personnes
4 tomates rouge et ferme
1 tomate verte
Filets d’anchois
1 mozzarella au lait di bufala
Un brin de basilic
Quelques feuilles de cresson
½ cac d’origan
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
80 g d’olive noire
Sel, poivre du moulin
Couper les tomates et la mozzarella en rondelles, dresser harmonieusement dans un plat de service creux, ajouter les olives.
Mélanger quatre cuillères d’huile et une de vinaigre sel poivre origan, napper la salade de ce mélange, parsemer de feuilles de basilic et cresson.
Si vous aimez vous pouvez ajouter des anchois à l’huile, des dés d’avocats.

Clafoutis aux tomates cerises"du jardin"









Pour 6 personnes
30 tomates cerise"de mon jardin"
6 œufs gros
20 cl de crème liquide
30 cl de lait complet
2 c a s de ciboulette ciselée
70 g de gruyère râpé ou autres
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Laver essuyer les tomates, les mettre dans un moule de 27 cm de diamètre environ allant au four, les arroser d’huile d’olive, cuire 30 minutes à 180°C dans un four préchauffer.
Mélanger dans un cul de poule les œufs, le lait, la crème, le fromage et la ciboulette ciselée finement salé et poivré, muscade.
Verser l’appareil sur les tomates après les avoir rangées harmonieusement dans le plat de cuisson.
Enfourner pour 20 minutes, le temps que les œufs cuisent .servir immédiatement.

Pâte à pizza croustillante

Pâte à pizza croustillante

Mélanger 1 œuf battre avec 2 c.a.c d’huile d’olive, sel, 1c.a.c de sucre, 1 verre d’eau.
Ajouter à 550 g de farine mélanger avec de la levure chimique, pétrir.
Épaisse
Confectionner un levain avec 20 g de levure boulangère délayée avec un peu de lait, ajouter un peu de farine, laisser lever puis pétrir avec 400g de farine, sel, 50 g de lait, 1 cas d’huile d’olive, 1/2 verre d’eau tiède.
Autres
Pour 500 g de farine, 3 cas d'huile d'olive, 1 sachet de levure briochin,300 ml d'eau tiède, 1 c.a.c rase de sel , 1 c.a.c rase de sucre pétrir .

Saucisson brioché de Lyon








1 saucisson à cuire 650 g environ
250 g de farine T45 + 40 g pour abaisser
3 œufs entiers
100 à 150 g de beurre
10 g de sucre semoule
5 g de sel fin
eau ou lait pm
dorure
1 œuf
lait pm

Prépare la brioche la veille :
Tamiser la farine, délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède et verser dans le bol du mixeur ajouter la farine mélanger avec le crochet du robot, incorpore les œufs (un par un), puis le sel et le sucre continuer à pétrir la pâte afin quel devienne élastique  et qu'elle se décolle des parois du bol.

Incorporer le beurre pommade en plusieurs fois, continué de pétrir la pâte pour lui donnée du corps.

Débarrasser la pâte dans un récipient  fariné recouvert d'un linge humide ou un film alimentaire.

Laisser pousser doubler de volume entre +25°C + 30°C pour favoriser la fermentation  environ 1h30 à 2 heures.

Rompre la pâte et ralentir la fermentation au réfrigérateur toute la nuit toujours à couvert d'un film alimentaire.

 Le lendemain mettre avant cuisson,à faire tremper le saucisson 1heure à l'eau froide.
Renouveler l'eau froide et laisser cuire à eau frémissante, 45 minutes à 1 heure selon grosseur, sans piquer, sans faire bouillir.

Égoutter, éliminer la " robe " et refroidir rapidement.

Entre temps on à sortie la pâte du réfrigérateur et laisser pousser 30 minutes.

Après se temps rompre la pâte si nécessaire et l'abaisser de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

Éliminer l'excédent  de farine.

Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau.

Enrober le saucisson entièrement avec la pâte.

Disposer le saucisson  sur une plaque à pâtisserie (coté soudure au-dessous)
Décorer avec les parures.

Laisser pousser dans un endroit tiède (sans courant d'air).

Dorer au pinceau et cuire dans le four préalablement chauffé à 220°C 20minutes environ.

Terrine de veau à l’estragon

Terrine de veau à l’estragon


Pour 8 personnes.
800 g de bas de carré de veau.
1 bouquet garni.
1 oignon.
4 carottes nouvelles.
2 courgettes
1 poivron rouge
1 sachet de gelée instantanée
1 verre de porto
1 bouquet d'estragon
20 cl de coulis de tomates
sel, poivre.

Couvrez la viande d'eau froide, ajoutez-y le bouquet garni, l'oignon,2 carottes, le sel et le poivre, laissez mijoter 1h30.
Faites cuire les carottes et courgettes en rondelles avec le poivron en lamelle dans l'eau bouillante salée pendant 5 min.
Préparez la gelée en ajoutant le porto et l'estragon ciselé.
Coupez la viande en petits cubes, ajoutez les légumes et versez dans un moule  à cake.
Couvrez de gelée et laissez prendre au réfrigérateur.
Mélangez le coulis de tomates avec le reste de gelée, recouvrez la terrine et faites, prendre de nouveau.

Flamiche picarde

Flamiche picarde
                                         Entrée Chaude
Pour 4 personnes
La pâte
250g de farine
125g de beurre
1 jaune d'oeuf
1/2 c.a.c de sel
La garniture
800 g de blancs de poireaux
50g de beurre
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche
sel,poivre
muscade

Pour obtenir une pâte souple,mélangez tout les ingrédients, la filmée roulée en boule et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Couper les blancs de poireaux en tronçons de 2cmou 3, les blanchir 4à5 min.dans l'eau bouillante salée, les égoutter et cuire à feu doux une 10ène de min. dans le beurre salé, poivré, muscade.
Battre le jaune d'oeuf  avec la crème, ajouter aux poireau mélanger.
Couper la pâte en deux parties inégale, abaisser au rouleau la plus grande et garnir une tourtière beurrée, verser le mélange,abaisser l'autre morceau de pâte et en recouvrir la tourtière, souder le bords avec un peu d'eau, dorée au jaune d'oeuf.
Mettre à cuire dans un four préalablement chauffé à 220°C th 7/8 pour environ 40 min. déguster aussitôt.
Ne pas oublier avant d'enfournée,  de placé une cheminée au centre de la flamiche en papier alu ou sulfurisé.
Accompagné d'un Savoie blanc "Apremont".
De "mes recettes préférées" Une recette volée dans les cuisines du Nord.
"copyright"IMP SARL/IMP BV.