lundi 25 juin 2012

Roulades d’aubergines au thon


Roulades d’aubergines au thon

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 aubergines
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
200 g de Thon Carli
4 cuillères à soupe d'Huile d'Olive Vierge Extra Carli Fruttato
sel, poivre.

Temps nécessaire : 10 min + 30 min de cuisson 
                
Préparation

Lavez les aubergines et tranchez-les dans la longueur. 
Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé huilé. 
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’huile d’olive. 
Salez légèrement et poivrez. 
Faites-les dorer 15 min au four préchauffé à 200° en les retournant à mi-cuisson. 
Egouttez le thon, écrasez-le et mélangez-le avec l’ail et le persil hachés. 
Répartissez cette préparation sur les tranches d’aubergine tièdes, roulez-les et maintenez-les avec des piques en bois. 
Déposez les roulades dans un plat et repassez-les 10 mn au four. 
Dégustez chaud avec une salade de mâches. 
Ce plat est un bel exemple de mélange de saveurs Terre et Mer.
Fratelli Carli

Cake aux tomates séchées et aux olives


Cake aux tomates séchées et aux olives

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 œufs
150 g de farine
1 paquet de levure chimique
13 cl de lait
1 bocal de Tomates séchées Fratelli Carli
½ bocal d’Olives dénoyautées Fratelli Carli
100 g de gruyère râpé
8 cl d’Huile d’Olive Vierge Extra Carli Delicato
Poivre

Temps nécessaire : 15 min + 30 min de cuisson 
                
Préparation

Dans un saladier, mélangez les œufs, la farine et la levure. Incorporez peu à peu l’huile, puis le lait préalablement chauffé. 
Ajoutez le gruyère, les tomates séchées coupées en lanières et les olives. 
Poivrez et mélangez bien. 
Versez cette préparation dans un moule à cake huilé et fariné et faites cuire 30 min au four préchauffé à 180°. Démoulez et laissez refroidir. 
Ce cake aux saveurs ensoleillées, fera un excellent repas complet, accompagné d’une salade verte.
 Fratelli Carli.

Tiramisu aux Torchietti


Tiramisu aux Torchietti

Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de mascarpone
3 jaunes d’œuf
4 cuillères à soupe de sucre
15 cl de crème liquide
8 Torchietti au Marsala Fratelli Carli
4 fraises

Temps nécessaire : 15 min + 2 heures de repos
                              
Préparation
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, puis ajoutez le mascarpone. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à la préparation au mascarpone. Mettez 2 h au réfrigérateur. Dans 4 coupes, disposez des petits morceaux de Torchietti, un peu de crème au mascarpone, puis de nouveau des Torchietti et de la crème. Coupez les fraises en lamelles et déposez les sur le dessus. Le contraste entre le croquant des Torchietti, l’onctuosité de la crème et la saveur des fraises est délicieux.
 Des Frères Carli.

Pressé de foie gras, vin aux fruits

Pressé de foie gras, vin aux fruits



Honfleur (14) Une recette d'Erwan Louaisil, La Ferme Saint-Siméon, Honfleur (14)
Ingrédients pour 4 personnes

• 4 foie gras d'1 kg chacun
• 48 g de sel fin
• 32 g de poivre blanc
• 3 litres de vin rouge (Syrah les Candives 2009)
• 400 g de sucre glace
• 2 pêches
• 2 pommes
• 50 poires
• 2 citrons
• 2 oranges
• 800 g de st.Pellegrino (eau gazeuse)
• 24 feuilles de gélatine

Progression 

- Le foie gras

• Passer le poivre blanc au tamis
• Faire cuire chaque foie gras avec 12 g de sel et 8 g de poivre blanc pendant 36 minutes à 65 °C

- Sangria

• Faire mariner pendant 96 heures le vin rouge, le sucre glace, les pêches, les pommes, deux poires, les citrons, les oranges, la S.Pellegrino.

- Terrine de poire au vin :

• Laisser mariner pendant 12 heures 48 poires et le vin de la marinade sangria
• Retirer les poires, passer la marinade au chinois puis mettre en cuisson
• Une fois les poires bien cuites, mettre en cellule.
• Videz les poires et passer au thermomix, puis au chinois fin étamine.
• Passer le jus au chinois et au torchon

 - Monter la terrine

• Chauffer la pulpe de poire, incorporer la gélatine, bien mélanger le tout.
• Couler en terrine avec un niveau bien net.
• Préparez aussitôt la gelée de vin de sangria, chauffer sans ébullition,  ajouter la gélatine, couler délicatement sur la terrine de poire.
• Bien faire attention aux bulles, laisser prendre la terrine au froid.

 - Billes de pommes confites :

• Mettre les billes de pommes, l'huile d'olive, le sel et le poivre en sac sous vide
• Faire cuire à la vapeur à 65 °C pendant 10 minutes.

- Coulis de poires 

• Éplucher les poires, suer au beurre sans coloration, déglacer d'une pointe de pommeau.
• Cuire à feu doux avec un couvercle, égoutter, enlever la coriandre, passer les poires au thermomix mettre a consistance avec le jus de cuisson passer au tamis ou chinois fin, mettre rapidement en cellule

Pour la décoration : sur chaque assiette

• 2 fleurs de bourrache
• 2 feuilles de céleri
• 5 billes de poires
• Un trait de sirop de betterave

Nems à la Choucroute


Nems à la Choucroute

Ingrédients pour 4 personnes :
·  250 g de choucroute crue
·  3 c. à soupe d’essence de fleur d’oranger
·  20 g de beurre
·  2 c. à soupe de miel
·  50 g de sucre
·  30 g de farine
·  4 œufs
·  125 g de poudre d’amande
·  1/3 l de lait
·  8 galettes de riz pour nem 

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes

Réalisation
Rincer la choucroute et l’essorer. Couper les filaments s’ils sont trop longs.
La faire cuire 20 minutes à feu vif dans une casserole d’eau avec 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger.
L’égoutter en la pressant délicatement.
Dans une poêle faire fondre 10 grammes de beurre et une cuillère à soupe de miel.
Ajouter la choucroute et faire blondir. Réserver.

Préparation de la crème d’amandes 
Verser le sucre, la farine et les jaunes d’œufs dans un récipient. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et incorporer la poudre d’amandes.
Faire chauffer le lait puis le verser progressivement sur la préparation et mélanger énergiquement.
Mettre à chauffer 3 minutes à feu doux, en remuant jusqu’à épaississement.
Sortir du feu et ajouter 10 grammes de beurre.
Mélanger la choucroute et laisser refroidir.
Dresser les nems un à un :
Humidifier la feuille de galette de riz avant d’y déposer la préparation.
Rouler chaque nem en repliant les côtés.
Enduire de miel le dessus de chaque nem.
Faire cuire 7 minutes, th. 7 chaleur tournante.
Servir avec une crème anglaise.

La choucroute.com

Sauté de volaille & Choucroute façon wok


Sauté de volaille & Choucroute façon wok

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de choucroute cuisinée
4 blancs de volaille
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 cl de vin blanc
80 g de raisins secs
Huile
1/2 c. à café de paprika
Sauce soja
Sel, poivre du moulin

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Réalisation

Laver et émincer les poivrons.
Mettre une cuillerée d’huile dans un wok (ou une poêle) et faire dorer, en remuant, les poivrons.
Émincer les blancs de volaille. Les ajouter aux poivrons et bien faire revenir.
Assaisonner de paprika et de poivre.
Ajouter le vin blanc et déglacer.
Ajouter les raisins, une cuillerée de sauce soja et la choucroute. Laisser mijoter 3 à 4 minutes.
Servir aussitôt.

Conseil du chef
N’hésitez pas à acheter de la choucroute cuisinée en plus grande quantité que la recette. La choucroute se réchauffe volontiers. Elle prend alors une saveur particulière, légèrement plus acide, et une coloration plus brune (on dit alors qu’elle caramélise).

Choucroute en barigoule et gambas

Choucroute en barigoule et gambas


Ingrédients pour 4 personnes



  • 1 kg de choucroute cuisinée à la graisse d’oie
  • 8 gambas
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • 1/2 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 carotte
  • 1/4 de céleri rave
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1/4 de citron confit
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 branches de thym
  • Huile d’olive


  • 1 cube de bouillon de volaille ou de poule
  • Coriandre en grains
  • Sel, Poivre
  • Si vous optez pour la variante gastronomique :


  • 1/2 litre d’huile de pépins de raisin pour cuire les gambas
  • 50 g de kadaïf (disponible chez les traiteurs grecs, dans les épiceries orientales et certaines GMS).
  •  
    Temps de préparation : 10 minutes
    Temps de cuisson : 20 minutes

    Réalisation

    Émincer finement l’oignon et l’ail, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
    Ajouter la tranche de poitrine coupée finement, le thym et quelques grains de coriandre.
    Dans l’ordre, tailler en petits dés et ajouter dans la casserole au fur et à mesure : la carotte, le céleri rave, le poivron et la courgette.
    Tailler le citron confit de la même manière. En réserver la moitié et ajouter l’autre dans la casserole.
    Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le cube de bouillon de volaille et mouiller avec de l’eau à hauteur.
    Ajouter la choucroute et laisser cuire 10 minutes.
    Pendant la cuisson de la choucroute et des légumes, faire revenir les gambas dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
    Saler, poivrer.
    Variante gastronomique
    Pendant la cuisson de la choucroute et des légumes, retirer la carapace des gambas. Saler et poivrer.
    Les enrouler dans la kadaïf que vous aurez préalablement étirée.
    Plonger les gambas dans l’huile de pépins de raisin chaude mais pas bouillante.
    Quand la kadaïf est bien dorée, égoutter les gambas.
    Égoutter la choucroute en barigoule.
    Parsemer du reste du citron confit et de la coriandre fraîche, émincée finement.
    Saler, poivrer.
    Servir dans une assiette creuse avec deux gambas entrelacées.
    lachoucrouteadesidees.com.

     Le kenafeh ou Kadaïf (Kataifi, καταίφι en Grec, Kadayıf en turc) est une pâtisserie orientale à base cheveux d'ange, de beurre et de pistaches ou de noix.