mercredi 5 septembre 2012

Macarons au Ketchup


pour 60 coques environs selon la taille.

300g de tant pour tant (du commerce "meilleur du chef")
 60g de blanc d'oeuf
Pour la meringue italienne
 50g de blanc d'oeuf
 150g de sucre semoule
 35g d'eau
 une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
 Pour la garniture
300 g de ketchup 
110 de sucre en poudre
2,5 cl d'eau
50g de blancs d’œufs(séjourné 2 jours  au réfrigérateur dans une boite hermétique)
5 feuilles de gélatine soit 10g
30 g de cornichons
tabasco QS

  Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble.
Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
L'ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige  (les 50g!!) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique,
Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin ici rouge fraise, laisser refroidir jusqu'à 45%C.
Versez dans ue poche à douille lisse et dressez les disque de pâte à intervalle réguliers sur une plaque avec papier sulfurisé, décollez la plaque et laisser la retomber deux ou trois fois.
Parsemez légèrement de poudre de sablon de tomate laissez croûter les coques au moins 1 heure.
Puis enfourné dans un four préalablement chauffé à 180%C et cuire 12 min environ selon votre four.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide,lavez sécher avec un papier absorbant les cornichon, coupez-les en petits dés 1mm max.ouvrir la porte du four rapidement 2 fois pendant la cuisson.
Mettre à fondre au bain-marie la gélatine essorée, ajoutez une cuillère à soupe de ketchup, mélanger ajouter le restant de ketchup et les dés de cornichons, assaisonnez de tabasco, versez dans un récipient filmée au contact, mettre 3 heures au frais.
Mettre la garniture dans une poche à douille lisse, et garnissez-en généreusement  la moitié des coques, recouvrir avec une autre coques.
conservez les macarons 24 h au réfrigérateur, les sortir 30 min avant dégustation.