vendredi 14 septembre 2012

Macarons caramel beurre salé




Recette pour environ 60 à 65 coques selon la taille.
150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
Ou comme moi 300 g de tant/tant
60g de blanc d'oeuf
Pour la meringue italienne
50g de blanc d'oeuf
150g de sucre semoule
35g d'eau
Quelques gouttes de jus de citron

Caramel au beurre salé.
Pour environ 30 macarons:
Garniture au caramel:
 160g de sucre semoule
 70g de sirop de glucose
 15cl de crème entière liquide
 170g de beurre salé pommade (très mou)


Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes, (j’utilise du tant pour tant du commerce).
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble, pas utile avec le tant pour tant.
Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons, le tant / tant  évite encore cette opération.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
L'ensemble doit atteindre 118°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige   pas trop ferme avec  quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".
Quand le sucre atteint finalement 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter, puis ajouter le colorant en poudre brun café pour obtenir une belle couleur caramel.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C, procéder à l'assemblage blanc, poudre. Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant pour moi).
Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complètement.
Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant  délicatement  en soulevant la pâte!
Continuer à travailler la pâte avec une spatule.
 On est en train de "macaronner".
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, doit faire le ruban.
Avec une poche dotée d'une douille  lisse , réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries revêtues de papier sulfurisé.
Préparer les plaques à pâtisserie en avance, 4 plaques de 40 cmx60 cm pour cette proportion de pâte, les espacer suffisamment, 24 macarons par plaque.
Tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s'étaler et à perdre les bulles d’air.
Laisser "croûter" pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 140°C. Placer une grille au centre du four.
Placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four !

 Pour la garniture
Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec 2 c a s  d'eau.

Pour obtenir un caramel assez soutenu car la crème et le beurre vont l'éclaircir. Faire chauffer la crème , pour éviter les projections. Ajouter la crème doucement sans cesser de remuer. Cuire la crème afin que  tout le sucre soit dissous.Verser le caramel dans un récipient et laisser refroidir.

Ajouter 70g de beurre salé pommade, mélanger et laisser reposer. Si le caramel cristallise le remettre sur le feu une minute ou deux pour le faire fondre. Bien mélanger pour incorporer le beurre.

Fouetter au batteur électrique  les 100g de beurre restants, pour le rendre crémeux.

Ajouter un peu de caramel au fouet, puis le reste à la spatule.

Mettre le  caramel dans une poche à douille. Garnir une coque sur deux et fermer avec une deuxième coque.

Mettre les macarons dans une boite hermétique  au réfrigérateur pour 24 heures, avant dégustation.