dimanche 16 septembre 2012

Pâte feuilletée



feuilletage de base
Ingrédients pour 1 kilo de farine
1 kg de farine type 55
20 g de sel fin
50 cl d’eau
750 g de matière grasse pour pâte feuilletée
Farine pour  tourer
Préparer tout les ingrédients.
Tamiser la farine sur le plan de travail, mis en fontaine, ajouter l’eau, le sel, dissoudre  du bout des doigts le sel, incorporer  lentement la farine à l’eau en partant des bords de la fontaine, finir rapidement le mélange à la main, en veillant à la travailler le moins possible, si besoin ajouter un peu d’eau, à ajouter avant la fin de l’assemblage de la détrempe.
Rassembler la pâte en boule lui faire une incision en croix, la filmée et au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cette première opération peut se faire à l’aide d’un mélangeur.

Assouplir la matière grasse à l’aide d’un rouleau ou à la main sur un plan fariné, cela doit être souple de la même consistance que la détrempe et une forme carré de 1,5 cm environ ou moins.

Je fais une abaisse en forme d’étoile à quatre branches, comme si dessous.

Je dispose la matière grasse au centre comme si dessus, puis je plis les bords de la détrempe comme si dessous.


J’égalise l’épaisseur à l’aide du rouleau.
Puis j’allonge toujours à l’aide du rouleau le pâton dans le même sens  de façon o obtenir un rectan
gle trois fois plus long que large cette phase se nomme tourer voir si dessous.
Rectangle



Fleurer le plan de travail de temps en temps par petite quantité de farine
L’abaisse doit avoir une épaisseur régulière et le rectangle autant que possible doit avoir des angles parfaitement droits. Brosser l’excédent de farine  et plier l’abaisse en trois, en ramenant  le tiers du haut sur l’abaisse celui du milieu puis l’autre tiers bas sur les deux autres, comme si dessous.




Égaliser toujours l’aide du rouleau cela correspond au premier tour.

Tourner le pâton d’un quart de tour sur la droite le pliage doit se trouver sur le même coté » à droite tout au long du tourage comme ceci.


Souder les deux extrémités du pâton en appuyant légèrement avec le rouleau, abaisser u nouveau à la forme du rectangle comme si dessus trois fois plus long que large, n’oublier pas de fleurer le plan de travail assez souvent par petites pincées, puis éliminer du pâton l’excédent de farine à la brosse.
Plier le pâton comme auparavant.
Faire un quart de tour pliures à droite et marquer les deux tours en marquant  l’angle gauche de l’empreinte de deux doigts.
Mettre la pâte de deux tours dans un film alimentaire et mettre au frais pour 30 minutes.
Puis donner un troisième et quatrième tour au pâton en respectant les mêmes directives que pour le deux premier tour, et marquer l’angle de quatre empreintes de doigt.
Si vous utilisez la pâte feuilletée immédiatement mettre la pâte  30 minutes au réfrigérateur.
Ensuite lui donner deux tous supplémentaires, mais il est préférable de la laisser une nuit au réfrigérateur avant de lui donner les deux dernier tours au moment de l’utilisé.
Suivez les mêmes indication pour les deux dernier tours.


Ces proportion vous permettent de confectionner 4 tartes de 8 a 10 personnes.