lundi 17 septembre 2012

Pâte feuilletée au beurre

la confection de la pâte feuilletée avec du beurre nécessite quelques précautions.
choisir un beurre de qualité.
incorporer du beurre fondu et refroidi à la détrempe environ 10% de son poids.
respecter les temps d’arrêt entre les tours en la réfrigérant.

ingrédient pour 1 kilo de farine.qui permet de faire 4 tartes de 8-10 parts.
1 kg de farine type 55 
150 g jusqu'à 200 g de beurre fondu refroidi
20 g de sel
1/2 l d'eau ou +
750 g de beurre
farine pour le plan de travail

réaliser la pâte feuilletée comme pour la pâte feuilletée de base, en y ajoutant en plus de l'eau le beurre fondu et refroidi, la détrempe sera plus souple la raffermir au réfrigérateur.
La matière grasse doit avoir la consistance que la pâte, elle doit s'étirer et glisser entre les couches de pâte sans se rompre.
La pâte feuilletée est en général utilisée à six tours, certains professionnels l'utilisent à 5 tours, en croûtes de bouchées, vol-au-vent et de pithiviers.
Garder en réserve les rognures de pâte en les empilant, à utilisées pour tous les amuse-bouche salés,fonds de tartes, mille-feuille etc.