lundi 15 octobre 2012

Riviera pour les 12 ans de manon


















Pour 10 personnes et plus


Notes: Les saveurs amères et acidulées ne se marient pas facilement. Pour ce que ce couple marche bien dans ce gâteau, il est important  d'utiliser un chocolat  plus suave qu'amer.
Pierre Hermé.

Aussi élégante que la région paradisiaque à laquelle elle doit son nom, cette Riviera vous offre un triple plaisir - trois saveurs et trois textures. Elle est composée de couches de biscuit au chocolat noir sans farine, fines et moelleuses, d'une mousse au chocolat amer. trompeusement légère et indéniablement riche, et enfin d'une crème au citron jaune comme un rayon de soleil, à la saveur beurrée, crémeuse. et superbement acidulée. Ce gâteau à l'architecture parfaite est revêtu d'un manteau de mousse et la tranche de citron qui le coiffe donne un avant-goût de la surprise qui vous attend à l'intérieur.
Le mélange des saveurs et des textures est l'une des marques de fabrique de Pierre Hermé, de même que de combiner des saveurs acidulées et amères. Mais, comme il le souligne lui-même en guise de mise en garde, le mélange du chocolat et du citron ne marche que lorsque l'équilibre, toujours délicat, est parfait. C'est bien entendu le cas ici, mais il vous faudra faire attention. Pour atteindre la perfection, n'utilisez pas plus de crème au citron que ce qui est indiqué dans la recette et si vous en avez la possibilité, surprenez encore plus vos invités en utilisant le chocolat conseillé, le Manjari de Valrhona. Mettez le gâteau en valeur en le sortant du réfrigérateur 1 heure avant consommation (réduisez cette durée si votre cuisine est chaude).

Le  gâteau
la pâte à biscuit chocolat sans farine
dressée en 3 disques de 24 cm, cuits et refroidis
La crème au citron "400 g de crème au citron à utilisée"
Pour environ 750 g de crème:
240 g de sucre.
le zeste de 5 citrons.- pelés à l'aide d'un zesteur ou bien finement hachés
4 œufs moyens.
170 g de jus de citron fraîchement pressé (4 à5 citrons}
300 grammes de beurre doux coupé en morceaux de la taille d'une cuillerée à soupe, ramolli .
La mousse
440 g de crème liquide.
2 œufs moyens à température ambiante.
4 jaunes d’œufs moyens, à température
ambiante.
285 g de chocolat amer (de préférence du Valrhona Manjari)
coupé en gros morceaux.
100 g de sucre.
3 cuillerées à soupe d'eau
La touche finale
de la poudre de cacao.
1 cuillère à soupe environ ,de gelée de citron de coing ou de pomme, réchauffée (facultative)
1 citron.

Le  gâteau
Découpez 3 des disques de telle sorte qu'ils puissent tenir dans un cercle à dessert de 24 cm (vous pouvez facilement découper la pâte avec des ciseaux).  Emballez les différents disques dans du film alimentaire et mettez à part jusqu'à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez emballer hermétiquement les disques fraîchement cuits et les conserver à température ambiante pendant 2 jours ou bien les congeler).

La crème au citron
1. Placez une casserole d'eau sur le feu et faites frémir. Mettez le sucre et le zeste de citron dans un grand saladier métallique qui puisse être plongé dans la casserole d'eau frémissante. Hors du feu, frottez le sucre et le zeste entre vos doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide, granuleux et très parfumé. Ajoutez les œufs au fouet, puis le jus de citron.

2. Placez le saladier dans la casserole d'eau frémissante (en vous assurant bien que le saladier ne touche pas le fond). Faites cuire tout en remuant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne la température de 82°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Tandis que vous faites cuire la crème, tout en ne cessant pas de fouetter pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne se figent, vous constaterez d'abord que la crème est légère et mousseuse, puis que les bulles grossissent, et enfin, alors que la crème commence à épaissir, que le fouet creuse des sillons. Faites tout particulièrement attention à ce stade - ces sillons indiquent que la crème est presque prête. Continuez à fouetter, continuez à vérifier la température, et restez patient - selon la quantité d'eau frémissante sous le saladier, la crème peut prendre jusqu'à 10 minutes avant d'atteindre la température de 82°C.

3. Retirez la crème du feu dès qu'elle est cuite et versez-la dans le bol d'un robot ou d'un mixeur en la passant au chinois, ou encore dans un récipient propre et suffisamment grand pour permettre de la fouetter à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez reposer la crème à température ambiante en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 60°C. Comptez environ 10 minutes.

4. Mixez la crème à vitesse maximum avec un mixeur plongeant, ou bien dans un robot. Raclez les parois du récipient ou du bol si besoin est.

CONSERVATION
Vous pouvez utiliser la crème au citron dès qu'elle est prête ou bien l'emballer hermétiquement et la réserver au froid pendant 4 jours.
Placez un morceau de papier sulfurisé sur un rond de carton fort et posez un cercle à tarte ou à dessert de 24 cm de diamètre en son centre. Versez la crème au citron"400g respecter se pois et emballer le reste pour un autre usage"  lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Comptez environ 1 heure (vous pouvez emballer et congeler la crème pendant 2 semaines. Notez bien que vous aurez besoin d'un cercle à dessert de 24 cm pour assembler le gâteau. Si vous devez donc utiliser votre seul et unique cercle à dessert pour la crème au citron, congelez la crème dans le cercle à dessert jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis retirez le cercle et conservez la crème couverte au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin).

 La mousse
1. Battez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennement fermes, puis couvrez et réservez au froid jusqu'à utilisation. Mettez les œufs et les jaunes dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet et battez à vitesse minimum pendant quelques secondes, de manière à casser les œufs. Mettez à part pendant que vous préparez le chocolat et le sirop de sucre.

2 Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes ou bien dans un saladier au bain-marie au-dessus d'une eau frémissante. Retirez le chocolat du feu et, si nécessaire, versez-le dans un saladier suffisamment large pour contenir tous les ingrédients indispensables à la confection de la mousse. Laissez refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45°C (mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique).

3 Pendant que le chocolat fond et refroidit, mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Portez le mélange à ébullition en remuant de temps à autre et en rinçant les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau froide. Faites bouillir le sirop à feu vif sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 122°C (mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique). Comptez environ 8 à 10 minutes. Puis retirez immédiatement du feu.

4 Battez les œufs pendant quelques secondes dans votre mixeur réglé à la vitesse minimum. Puis ajoutez très lentement le sirop en un mince filet continu. Pour éviter les éclaboussures, essayez de verser le sirop le long des parois du bol et non sur le fouet en train de tourner (il est inévitable qu'il y ait des éclaboussures, mais ne cherchez pas a racler le sirop durci pour l'ajouter aux œufs - vous obtiendriez des grumeaux), Passez à la vitesse maximum, puis battez les œufs pendant environ 5 minutes, ou bien jusqu'à ce qu'ils soient clairs et qu'ils aient plus que doublé de volume, Si le mélange est encore chaud, ralentissez et passez à la vitesse moyenne, puis continuez à battre jusqu'à ce que les œufs soient à température ambiante,

5, À l'aide d'une grande maryse souple, incorporez environ un quart de la crème fouettée au chocolat, le reste de la crème puis, très délicatement le mélange à base d’œufs que vous venez de fouetter.

L'assemblage

1. Posez un cercle à dessert de 24 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de hauteur sur un rond de carton fort et disposez un disque de biscuit au chocolat dans le cercle, À l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse souple, étalez 400 g de mousse sur le biscuit et lissez le dessus, Placez une seconde couche de gâteau sur la mousse en appuyant très doucement et en tapotant sur le biscuit pour qu'il s'ajuste bien, Ajoutez une légère couche de mousse sur le dessus du gâteau, juste ce qu'il faut pour aider à maintenir la couche suivante, Retirez le cercle  de la crème au citron (si nécessaire) et, à l'aide de deux spatules larges, posez la crème sur le gâteau, Étalez un peu de mousse sur la crème au citron pour servir de colle, et placez la troisième couche de biscuit sur la crème. À l'aide d'une spatule coudée, recouvrez la couche supérieure de biscuit d'une couche de mousse, en étalant bien la mousse à l'aide de la spatule de façon à la mettre au même niveau que le cercle à dessert,

2. Réservez le gâteau au froid environ 1 heure pour que prenne la mousse : couvrez le reste de mousse de film alimentaire et réservez également au froid,

La touche finale


1. Versez la mousse que vous avez réservée dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 ,5 cm. En commençant au centre du gâteau, et tout en faisant tourner le gâteau si nécessaire, dressez des rayons de mousse sur le dessus du gâteau. Les rayons doivent partir du centre et s'épaissir à mesure qu'ils s'en éloignent puis s'arrêter au bord du gâteau. Dressez une cuillerée de mousse au centre du gâteau pour que le motif ressemble à celui d'une fleur de marguerite. Transférez le gâteau au réfrigérateur pendant encore 1 heure (à cette étape et si c'est plus pratique, vous pouvez congeler le gâteau. Emballez hermétiquement le gâteau une fois que le décor a pris).

2 Pour compléter la décoration, retirez le cercle à dessert . Lissez à l'aide d'une spatule les rayons décoratifs que vous venez de dresser. Saupoudrez légèrement le dessus du gâteau de cacao en poudre.

conservation
Vous pouvez préparer à l'avance les disques de biscuit et la crème au citron -il est en effet nécessaire de congeler la crème - mais il peut être tout aussi pratique de préparer la Riviera jusqu'à l'étape (mais sans la franchir) où vous apporterez la touche finale en la saupoudrant de cacao en poudre et en plaçant le citron en son centre, et de la réserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ou bien au congélateur pendant 2 semaines. Pour faire décongeler le gâteau, mettez-le, encore couvert, toute une nuit au réfrigérateur.




Source: Livre ( Mes Desserts Préférés )
Copyright: Socrepa and Dorie  Greenspan, 1998-Agnès Viénot  Editions 2003
scanner et mis Sous MC par: Michel 2004