mardi 16 octobre 2012

LYON Capitale Culinaire

1.    Entre Rhône et Saône, au pied des collines de Fourviere et de la Croix-Rousse, grands chefs, mères célébrés, et bien des gourmands avec eux, célébrèrent et célèbrent encore le culte d'une cuisine variée, plantureuse et conviviale. Une institution née de la rencontre entre la grande cuisine bourgeoise, a 1'honneur chez les riches soyeux, et de celle des bouchons et des canuts, ouvriers de la soie.
A la croisée des chemins de la région Rhône-Alpes, Lyon draine vers elle les spécialités qui 1'entourent. Sur les étals des marches, bœufs du Charolais, primeurs de la vallée du Rhône, volailles de Bresse, gibiers et poissons de la Dombes, fromages du Dauphine sont la pour le prouver. A table, gras-double, poulet au vinaigre, tête de veau, saladier lyonnais ou poularde demi-deuil, arroses de beaujolais ou de Côtes-du-Rhône, font honneur a la réputation de capitale gastronomique de la ville.

2.    LA GLOIRE DES BOUCHONS
Les tout premiers bouchons accueillaient déjà des Romains et on y servait vins du terroir et cochonnailles. Au début du XXe siècle, ces troquets de quartier ouvraient très rot le matin afin d'accueillir les canuts - ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie, au temps ou Industrie de celle-ci était Tune des richesse de la ville - qui venaient se restaurer, une fois leur chargement dépose.
Ainsi apparut la tradition des mâchons, en-cas solides pris sur le coup de 9 heures du matin. Charcuteries, tablier de sapeur, clapotons, gras-double cuit au vin blanc et aux oignons, meufs au plat a la crème et aux oignons, cervelle de canut ou saladier lyonnais - un plat étonnant qui réunit, dans une vinaigrette bien relevée, des œufs durs, des clapotons (pieds de mouton), des harengs marines et des foies de volaille sautes.
Une cuisine a la fois roborative, familiale et simple, généreusement arrosée de pots de beaujolais« au mètre », c’est-à-dire la longueur de douze pots de 46 cl alignes! De quoi faire honneur au vieux dicton lyonnais« Au travail, on fait ce qu on peut, mais a table on se force.»

3.    LA CUISINE DES MÈRES
« Mère » c'est le surnom affectueux donne aux cuisinières qui s’installèrent a leur compte a la fin du siècle dernier. La mère Filloux fut la première de ces fameuses « mères» lyonnaises. Épouse d'un patron de bistrot, cuisinière privée au service d'un gourmet exigeant, elle eut I'idée d'accompagner les cochonnailles que servait son mari de quelques-uns des plats bourgeois qu'elle cuisinait chez son ancien patron. Potage veloute aux truffes, quenelles au gratin, poularde demi-deuil, fonds d artichaut au foie gras. Un succès qui suscita des vocations. Chez elle, la jeune Razier fait ses classes, et d'autres -Brigousse, Blanc, Brigot, Guy, Brijean, Pompom, Charles, Vittet - suivent l'exemple. La dernière des authentiques mères lyonnaises, Léa, cessa d'exercer en 1981. Chez ces« mères», toutes anciennes cuisinières de maisons bourgeoises, on savourait les plats classiques de la région: gratin de courge, quenelles, tablier de sapeur, cardons a la moelle, gâteau de foies blonds, gratinée a L’oignon, poulet au vinaigre, fricassée de poulet a la crème, poularde en vessie, poulet Célestine... Avec cette cuisine généreuse, exécutée de main de maitre, ces femmes portèrent haut le renom de la cuisine lyonnaise.

4.    LES PRODUITS TYPIQUES
Les cochonnailles
S'il est une ville qui a la fibre charcutière, c'est bien Lyon. Au cœur même de la ville, les charcutiers concoctent les cochonnailles tant appréciées des lion» (pissenlit), avec croutons a l'Ail et œufs mollets, ou la fameuse salade lyonnaise avec ses petits lardons rissoles, sont des modelés du genre. Souvent accommodes en gratin, les légumes connaissent de nombreux apprêts. Stendhal avait dénombré jusqu’à vingt-deux manières de cuisiner les pommes de terre! Véritable fierté lyonnaise, les cardons sont de tendres légumes, de la même famille que les artichauts, essentiellement cultives du cote de Vaulx-en-Velin. A la moelle, mais aussi au jus de viande, a la crème, a la béchamel ou en gratin, on les sert en accompagnement, avec une cote de bœuf, une volaille de Bresse pochée ou un gigot d'agneau. La saison de ce délicieux légume se résume aux mois d'hiver, c'est pourquoi les Lyonnais 1'apprecient tout particulièrement lors des fêtes de fin d’année.
Les champignons
A l' automne, les Lyonnais quittent la ville pour aller se promener dans les vastes prés et bois de la campagne alentour, en particulier dans les Monts du Beaujolais, et ramasser les champignons fraichement pousses. Des cèpes bien sur, mais aussi mousserons, roses des prés, chanterelles (girolles) ou trompettes-de-la-mort. Des champignons que l'on mange sautés au beurre, en omelette ou servis avec le jus d'une viande rôtie ou dans la sauce crémeuse d'une volaille. Les ménagères prévoyantes préparent des bocaux de cèpes ou de chanterelles. D'autres préfèrent les congeler en prévision de 1'hiver.
Les fromages
C'est du Bas-Dauphine que viennent les fromages de Saint-Marcellin, que l'on déguste avec gourmandise a la cuillère, c'est-a-dire très affines et faits a point. Aux XVe et XVI siècles déjà, les consuls de Lyon faisaient servir des «Marcellin » lors des banquets qu'ils offraient en 1'honneur des invites prestigieux. Mais n'oublions pas la célèbre « cervelle de canut», toujours a 1'honneur dans les bouchons. Elle est faite de fromage blanc, assaisonne de sel, de poivre, d'huile, d’échalote hachée, de vinaigre, de chaillotes (fines herbes), d'une pointe d'ail, de crème fraiche et d'un trait de vin blanc de Mâcon. On la déguste bien froide avec du pain grille et un verre de beaujolais.
Dessert et gourmandises
Si le matefaim - une crêpe paisse et roborative - a disparu de la devanture des boulangeries et pâtisseries lyonnaises, les bugnes demeurent une institution toujours en vogue. Ce sont de petits beignets traditionnels de carnaval, en forme de nœud, de rectangle ou de losange que Ton trouve au moment de Mardi-Gras. II en existe deux sortes : les bugnes craquantes, plates, fines et tees légères parce qu'elles sont fabriquées sans ajout de levure, que l'on trouve en général chez les charcutiers, et les bugnes levées (avec levure), gonflées et moelleuses, aux formes inattendues, plutôt vendues chez les boulangers. Les confiseries sont, pour la plupart, des créations d'artisans de la ville. Le coussin de Lyon par exemple a été mis au point par la maison Voisin en 1962 afin d'apporter une nouvelle spécialité a la ville. Mais Lyon est surtout la capitale de la papillote. La légende veut que ces douceurs, emballées dans un papier frange et accompagnées d'un rébus, aient vu le jour grâce a un apprenti qui, une nuit, eut la bonne idée de dérober des chocolats chez son maitre, un confiseur lyonnais nomme Papillot, et de les plier joliment dans un papier avec un mot doux pour sa belle.




Dans l’esprit de tous, Lyon est associée à la bonne chère, aux bouchons, à Bocuse... Tous les goûts sont servis dans cette ville emblématique de la gastronomie, des restaurants étoilés, des chefs célèbres, des brasseries au décor centenaire. Sa renommée traverse même les frontières puisqu’on la dit " capitale " culinaire. Mi-octobre 2008, les 1ers Trophées de la Gastronomie et des Vins ont vu le jour, sous le parrainage de " Monsieur Paul ". Récompensant l’excellence de la gastronomie lyonnaise, ils confirment la volonté de Lyon de rester une référence mondiale en matière de cuisine. Pourquoi la ville a-t-elle héritée de cette réputation ? Tradition et innovation font-elles bon ménage au cœur de la Cité, à l’heure où les Chefs lyonnais soutiennent l’entrée de la Gastronomie au Patrimoine de l’Unesco ?

Une cuisine de mères et de femmes
Mères Guy, Fillioux, Brazier, Riguet, Pompon, Jean, Biol, Bourgeois, Léa, Tante Paulette, Mlle Rose, Juliette Vignard... La cuisine traditionnelle lyonnaise est une affaire de « bonnes femmes », reines en leurs fourneaux.
La première d’entre ses robustes cuisinières est la mère Guy, installée à La Mulatière, dans les locaux du plus ancien restaurant de Lyon : il datait de 1759. Héritier de la tradition, son dernier chef, en 1991, est Roger Douillé, parti s’installer rue Thomassin, au « Rive droite ». L’établissement, tombé à l’abandon, est vendu aux enchères en 1996.
Puis la mère Fillioux ouvre la voie royale de la cuisine lyonnaise généreuse, simple et créatrice d’amitiés. Françoise Fayolle de son vrai nom, jeune cuisinière du Puy de Dôme, rejoint la capitale des Gaules, après un passage à Grenoble, pour faire bouillir la marmite d’un directeur de compagnie d’assurance, Gaston Eymard. Elle y reste 10 ans, les manches retroussées au milieu des ustensiles de cuivre, à régaler son maître et à se faire un bon carnet de recettes, avant de décider de s’installer à son compte. Elle et son mari - qui lui offre le nom de Fillioux- achètent le bistrot du 73 rue Duquesne. Rapidement le succès est au rendez-vous, basé sur la cuisine simple et la convivialité des filles de la maison et du vieux père Fillioux. Parmi les éléments essentiels de son fonds de commerce : la quenelle et les volailles de Bresse.
Rue Chavanne, c’est Tante Paulette qui attire ses clients avec ses cardons à la moelle. L’Ardéchoise Marie-Louise Auteli finit par prendre la succession de la Mère Pompon, qu’elle considère comme l’ « aristocratie de la cuisine » et les clients passent du Canard à l’Orange, spécialité de la première, à la poularde demi-deuil et aux rognons de veau au Madère. Elle prend les commandes pendant 42 ans, régalant les palais d’Edouard Herriot, du Docteur Locard ou de Bernard Pivot.
La plus connue d’entre toutes est incontestablement la mère Brazier (1895-1977), qui travailla chez la Mère Fillioux, dans le restaurant réputé du quartier chic des Brotteaux. Elle l’égale par son talent, voire la surpasse, et reprend la volaille à son compte. Eugénie, l’ « étoile des fourneaux », décide de voler de ses propres ailes et achète en 1921 une épicerie-comptoir, rue Royale.


Le bouche à oreille taille une belle réputation à cette nouvelle mère lyonnaise, adepte du beurre et de la crème. Les médecins sont les premiers de ses meilleurs clients avant qu’elle ne bénéficie de la fidélité du maire de Lyon Edouard Herriot. Au début des années 30, elle fait salle (et terrasse estivale) comble. Travaillant sans relâche, autoritaire, obsédée par la qualité de ses produits, le succès commence à la dépasser. Elle laisse les fourneaux à son fils Gaston, diplômée d’une école hôtelière, et part se reposer dans une petite maison au col de la Luère. Sa passion est la plus forte : au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle ouvre un restaurant au col et sa clientèle la suit pour retrouver sa patte culinaire. Elle y prend pour commis un jeune homme courageux venu proposer ses services à bicyclette, Paul Bocuse. Comme ce dernier le raconte, au « Couvent de la Luère », le travail était le mot-clé de la journée et de la semaine car Eugénie « était une femme rude mais bonne et pudique ». Ultime consécration, elle est la première et unique femme à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933 et en 1951, pour l’un et l’autre de ses deux restaurants. Son fils et sa belle-fille Carmen, puis sa petite fille Jacquotte, prennent la suite, perpétuant la tradition jusqu’à la 3ème génération. La saga familiale s’achevant, l’établissement mythique de la rue Royale ne tient plus haut le cap culinaire et finit par connaître des difficultés financières. 

Le destin est cependant prometteur depuis la reprise du restaurant en 2008 par le meilleur ouvrier de France 2004, Mathieu Viannay.
Le chef, installé à Lyon depuis 15 ans et étoilé en 2005, est également entrepreneur puisqu’il compte désormais 3 établissements (son restaurant éponyme, Les Oliviers, La Mère Brazier). Il est aussi représentatif de l’évolution de la cuisine lyonnaise, passée d’une cuisine de mères à une gastronomie de chefs masculins. Ses efforts aux commandes de la Mère Brazier sont rapidement reconnus et récompensés : le Guide Michelin 2009 lui décerne d’emblée deux macarons pour avoir su à la fois revisiter les plats de la célèbre patronne et ajouter ses spécialités.




 Bocuse rayonne mondialement via les « institutions » qu’il a mis en place, tel le Bocuse d’Or né en janvier 1987. Ce concours mondial de cuisine est organisé tous les deux ans à Lyon, dans le cadre du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha). Sélectionnés sur tous les continents au cours d’éliminatoires drastiques, de jeunes chefs de toutes nationalités se livrent bataille à coups de cuissons et d’associations gustatives, imaginant et donnant forme à des plats succulents, le tout, en direct pendant 5 heures. Si l’œil du Maître en personne est vigilant, l’ambiance n’en est pas moins festive pour un show à l’américaine. Au final, trois lauréats, sur une vingtaine en compétition, sont récompensés (Bocuse d’Or, d’Argent et de Bronze) et l’attribution du trophée doré dote son bénéficiaire d’une renommée internationale.