dimanche 21 octobre 2012

Le mille feuille






Pâte feuilletée du commerce    
250 g
 Ingrédients pour la crème pâtissière :
500 grammes de lait entier
1 gousse de vanille tendre et charnue, fendue  et grattée
6 jaunes  d’œufs moyens
100 grammes de sucre
60 grammes de maïzena
50 grammes de beurre doux, ramolli
    Ingrédients pour le fondant blanc :
 250 g de sucre glace
 1 blanc d'oeuf
    Ingrédients pour le décor :
 40 g de chocolat

Mettre la pâte sur une plaque chemiser de papier après l'avoir abaisser.

Piquez le fond de votre pâte à tarte avec une fourchette. Cette action évite la formation de boursouflures sur les préparations en cours de cuisson, mais retournez-la aussitôt avant de l'utiliser. Les trous de piquage se trouvant dessous s'écarteront légèrement pour laisser sortir la vapeur qui se forme entre le moule et la pâte ne cloquera pas!
Parsemer de sucre semoule, enfourner à 180°C pour une 10ène de minutes, la sortir du four mettre une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque sans appuyer de nouveau enfourner pour 25 min, la sortir à nouveau du four passer le thermostat sur 8//9   250°C, saupoudrer de sucre glace la pâte et remettre dans le four surveiller la caramélisation cela va très vite!!!A la sortie du four mettre la pâte sur une grille à refroidir.

Mettre à fondre le chocolat, micro-ondes ou bain-marie,confectionner un cornet en papier pour le chocolat.
Préparer le fondant ou glaçage en mélangeant le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Parer le feuilletage tout au tour, le diviser en trois morceaux, prendre le morceau qui se trouvera au dessus et le retourner pour voir la partie la plus lisse et garnie de fondant d'une couche régulière, mettre ce feuilletage sur une grille et à l'aide du cornet garnie de chocolat tracer des traits sur toutes la longueur de 1mm environ espacer 1,5cm environ, puis avec la pointe d'un couteau tracer en sens contraire du chocolat en descendant puis en sens contraire en remontant, ainsi de suite sur toute la longueur!

La crème pâtissière
Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille (avec la pulpe) à feu moyen (ou bien au four à micro-ondes). Couvrez la casserole, éteignez et laissez reposer le mélange pendant 30 minutes, ce qui laissera le temps à la vanille d'infuser et de donner son arôme aux liquides.

Remplissez un grand saladier d'eau et de glaçons. Mettez à part un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête et le plonger dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage moyen.
Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Puis hors du feu, sans cesser de fouetter, ajoutez très lentement un quart du lait chaud aux jaunes d'œufs. Une fois que les jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en un filet continu tout en continuant à battre. Retirez et jetez la gousse de vanille (ou bien garder-La pour un autre usage), je mets  la gousse dans la boite  à sucre semoule.
Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énergiquement et sans vous arrêter, portez l'ensemble à ébullition. Faites bouillir le mélange pendant une ou deux minutes tout en continuant à battre énergiquement, puis retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans le petit saladier mis à part en la passant au chinois (facultatif). Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée (vous pouvez désormais ajouter de l'eau froide aux glaçons) et ramenez la crème pâtissière à la température de 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste onctueux. Mesurez avec thermomètre électronique. Tout en remuant, ajoutez le beurre en 3 ou 4 fois. Laissez la crème dans l'eau glacée en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle ait complètement refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou bien la réserver au froid.
Pour la conservation
Bien couverte d'un film alimentaire (appuyez bien le film au contact   de la  surface de la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient)ainsi pour éviter les mauvaises odeurs,  vous pouvez conserver la crème pâtissière au réfrigérateur pendant 2 jours.


Garnir une poche avec une douille lise de 1,5 cm de crème pâtissière, mettre un premier morceau de feuilletage sur une assiette de service, garnir de petits tas de crème avec la poche,poser le deuxième feuilletage et former à nouveaux des petits tas, et enfin poser en dernier et délicatement le feuilletage décorer,en vous aidant d'une spatule fine en métal.
Réserver au réfrigérateur, le préparer la veille c'est encore mieux.