mercredi 18 décembre 2013

L'Opera



Ingrédients:

Le biscuit Joconde :
100g de sucre glace
50 g de sucre semoule
150g de poudre noisette "entières torréfiées"
40g de farine T45
220g d’œufs entiers
120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi.

Le sirop pour imbibée :
20cl de café fort
40g de sucre.
La ganache au chocolat :
90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de  miel d’acacia. 
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou un café fort."moi essence"

Le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 230°C.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre noisette et la farine tamisés.
Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs en neige serrer en incorporant le sucre petit à petit .
Prélever une petite partie du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger   avec le reste de l’appareil "œufs et poudres".
Incorporer délicatement une partie des blancs d’œufs montés, pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste des blancs mélanger délicatement pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur les moules ou sur un tapis siliconé.
Enfourner  6/7 min selon votre four. Le biscuit doit être juste cuit, et pas trop coloré.Surveiller la cuisson.

Le sirop pour imbibée : 
Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :
 Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact  et réserver à température ambiante.

 La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café.

Recette de Mercotte revisiter 

jeudi 12 décembre 2013

Lussekatter (Gatti di S.Lucia) Chats de S. Lucie


Ingredients:

450 g de farine +100 g pour l'appoint si besoin
50 g de beurre
125 g de Philadelphia ou autre (moi mascarpone)à température ambiante
200 g de lait entier
110 de sucre semoule
1 œuf + un jaune pour la dorure et une pincée de sel
1 g de safran
1 sachet de levure Briochin 7 g environ
raisin de Corinthe moi du citron confit

Faire chauffer le lait au micro onde ou dans une casserole, ajouter le safran,la levure, attendre 5 min et ajouter le beurre que vous aurez préalablement fait fondre et enfin le mascarpone.

Dans le bol du mélangeur avec l'outil crochet, verser la farine le sucre, les liquide en plusieurs fois et enfin l’œuf,  pétrir pendant 5 à 10 minutes, si la pâte est trop souple ajouter peut à peut de la farine jusqu'à ce que la pâte forme une boule se décolle des parois .

Verser la pâte sur le plan de travail fariné, travaillée la pâte pendant au moins cinq à dix minutes, elle doit être souple mais pas collante, laisser poussé 1 heure environ à couvert .

Passer se temps partager la pâte en pâton de 80 g environ ou plus petit si vous le désirer, former des cigares de 25 cm de long environ les rouler en S, les décorés avec les fruit que vous désirés raisins secs citrons ou orange confites

Les déposer sur une plaque revêtue de papier cuisson pour au moins 15 minutes cela permet de préchauffer le four à 220°C.

Juste avant de les enfournés dorés au jaune d'oeuf ajouter une pincée de sel, cuire 12 minute, faite attention il dorent rapidement, laisser refroidir sur une grille avant de dégusté.

Pour le four ai fait cuire 10 minutes par la sole uniquement, puis 2 minutes avec la sole et voute.

Recette blog .Alice.TV/cibovinoeparole.

 





dimanche 1 décembre 2013

Amaretti Morbidi (Luca Montersino)















1150 g Amandes entières blanchies
160 g Les amandes amères
1250g Le sucre semoule
360 g Le blanc d'œuf



Étape 1:Dans un le bol du mixeur, verser les amandes avec le sucre semoule pour obtenir une poudre bien fine.

Étape 2:Dans un cul de poule verser la farine d'amande et ajouter les blancs d'oeufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Étape 3:Saupoudrer  abondamment de sucre glace le plan de travail pétrir  la pâte .

Étape 4: Vous aider avec vos paumes des mains, pour formés un cylindre avec la pâte, en extraire des tranches de 1,5 cm environs à l'aide d'un coupe pâte.

Étape 5:Rouler les amaretti dans le sucre à glace et  former de petites boules. Laisser reposer une nuit.

Étape 6:Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer les amaretti et cuire dans un four préchauffé à 170 ° C pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement dorés.

Pour une trentaine d'amaretti ai diviser les ingrédients par 3, si vous n'avez pas d'amandes amère mettre 1 c a c d’extrait liquide d'amande amère!!!

dimanche 10 novembre 2013

Paris-Brest

Ingrédients:

pour 3 P-B diamètre 12 cm:
Pâte à choux
150g d'eau
100g de lait demi écrémé (moi entier)
110g de beurre
3 œufs ou 4 si besoin ou 1/2 à voir
145g de farine
2,5g de sucre semoule" facultatif "
4g de sel
Pour la crème à Paris-Brest:
500g de crème pâtissière à la poudre de flan
250g de beurre
100g de praliné
50g de pâte à noisette
parfum 1/2 cl de rhum si on le désire 
Pour la crème pâtissière:
1/2 l de lait
1sachet de poudre à crème vanillée(50g)
20g de beurre pour tamponner
100g de sucre
125g de jaunes d’œufs (7 à 8 jaunes)
2 gousses de vanilles

Préchauffer le four à 220°C:

Préparation  

pâte à choux: 
Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre, ajouter la farine tamisée d'un seul coup et faire dessécher la pâte.Quand elle se détache de la casserole la débarrasser dans le bol du batteur avec l'outil feuille, laisser tourner jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe de la pâte.
Ajouter les œufs un par un attendre que le premier soit incorporer avant d'ajouter le second et jusquà ce que la pâte fasse le ruban.
Coucher la pâte à la forme désirée "moi dans 3 cercle de 12cm) sur une plaque perforer à pâtisserie.
Cuire à 210° 220°C pour environ selon le four moi 45 min chauffe de la sole uniquement.

la crème pâtissière:
Faire chauffer le lait,  et les gousses de vanilles grattées, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger puis ajouter au reste du lait, cuire la pâtissière quelques minutes laisser tempérer la crème pâtissière doit être à température ambiante de la cuisine.

la crème à Paris-Brest:
Assouplir le beurre, lui donner la consistance de la crème pâtissière en le fraisant avec le praliné et la pâte à noisette.
Réunir la pâtissière, le beurre praliné pâte noisette dans le bol du batteur-mélangeur, démarrer le mélange en première vitesse, puis accélérer au fur et à mesure pour obtenir un maximum de foisonnement.
Parfumer avec le rhum, utiliser immédiatement la crème.




mercredi 23 octobre 2013

Lasagne à la courge "potimarron" recette de Graziella





12 feuilles de lasagnes aux œufs Barilla
750 grammes environ de citrouille
sauce béchamel
1 de lait
75 g de farine
75 g de beurre
sel,poivre
noix de muscade
250 grammes de mozzarella
grana râpé ou du parmesan ou du compté
1 oignon
d'huile d'olive
beurre.

1.   Pour couper la citrouille, avec un bon couteau, couper les deux extrémités pour avoir une bonne assise, puis couper la en deux, extraire les graine à l'aide d'une cuillère,garder  les graines, vous pouvez les laver, les saler et les mettre au four à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées., couper  chaque moitie de la courge en tranches, puis ôter la peau de chaque tranche, comme pour peler une orange à vif, et couper  en cubes.

2.   Effectuer la cuisson au micros ondes dans un récipient adéquate 2x5 minutes température moyenne
mélanger les cubes à mis cuisson.

3.    Frire l'oignon couper en brunoise dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter les dés de citrouille, saler et poivrer. Ecraser un peu avec la fourchette pour en faire une sorte de purée. Laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

4.    Préparer la  sauce béchamel et la mélanger avec la citrouille cuite.

5.    Faire bouillir de l'eau, saler. Y plonger vos lasagnes pendant environ 2 minutes (mettez 2à3 feuilles de lasagnes à chaque fois). Puis les passer dans un plat d'eau froide, et enfin les poser sur un torchon propre et recouvrir d'un autre torchon propre.

6.    Beurrer un plat allant au four. Déposer tout d'abord une couche du mélange béchamel/citrouille, puis du fromage râpé et petit cubes de mozzarella, les lasagnes . De nouveau déposer le mélange béchamel citrouille le fromage râpé la mozzarella, les lasagnes,  continuer jusqu'à épuisement de vos ingrédients. La dernière couche doit être faite ainsi: lasagne, mélange béchamel/citrouille, fromage râpé, mozzarella et quelques petits dés  de beurre.

7.    20 à 30  minutes dans un four préalablement chauffer à 180°C.

Origine de la recette, merci Graziella.
 http://polpettina.canalblog.com/archives/2012/10/20/25377827.html

mardi 22 octobre 2013

Pasticciotti mignon


Pour la pâte
 500 g de farine
 250 g de sucre en poudre
 250 g de beurre
 100 g de jaune d'oeuf
 Pour la crème
 400 g de lait entier frais
 200 g de crème a35% de matières grasses
 300 g de sucre en poudre
 180 g de jaune d'oeuf
 40 g d'amidon de pomme de terre
 2 g de zeste de citron
 1 g de vanille
 Pour la finition
 100 g de sirop de cerise amarena
 50 g de sucre en poudre
 100 g de gélatine neutre

Préparer la pâte à la pâte, mélanger le beurre ramolli avec la feuille d'ajouter le sucre glace, puis les jaunes d'œufs un peu battus, et enfin la farine en même temps, mettre la pâte dans le frigo en deux feuilles de papier sulfurisé.

Chauffer le lait et la crème avec le zeste de citron, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre cristallisé à la fin ajouter la fécule et  verser l’appareil sur le lait chaud porter à ébullition pour que le lait passe au-dessus de la crème fouetter le œufs  c’est  prêt, verser dans un plat avec les bords et filmée au contacte laisser refroidir un peu.

Prendre le moule silicone à demi-sphère replisser de crème pâtissière, vous pouvez ajouter une cerise amarena au sirop "pour moi cerises confites", mettre dans le congélateur  pour une prise plus rapide. 

Sortir la pâte du réfrigérateur la  pétrir  pour la rendre plus malléable, l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie et découper avec une coupe pâte  des cercles déposer une demi-sphère de crème, et couvrir avec un second disque vous faites adhérer  tout autour les deux pâtes, puis avec  un coupe pâte plus petit ou le même diamètre que le fond refaire une coupe de l’ensemble pour que cela soit présentable. 
 Avec  une douille lisse découper une cheminée au sommet pour éviter l’éclatement à la cuisson.

Cuire dans le four préalablement chauffer à 180°C pour environ 15 minute.

A la sortie du four saupoudrer i pasticciotti de sucre glace, puis à l'aide d'un pinceau faire couler un peu de gélatine neutre dans la cheminer "l'angle du pinceau" moi ai ajouter des morceaux de cerises confites

Une recette de Luca Montersino


dimanche 13 octobre 2013

Tatin aux pommes canadas

ingrédients

7 Belles pommes canada

Pâte sablée
220 g de farine T55
100 g de beurre
75 g de sucre glace
1 cac de sel
2 g de levure chimique
1 oeuf
Pour le caramel
200 g de sucre
100 g de beurre en morceaux
1 gousse de vanille

La pâte sablée:
Faites fondre le beurre au bain-marie, remuer avec un fouet, laisser refroidir quelques minutes, ajouter le sel mélanger, puis verser le sucre glace mélanger.
Verser la farine en pluie tout en mélangeant, lorsque la pâte commence à prendre forme remplacer le fouet par une spatule, mélanger et en dernier incorporer la levure, ajouter l’œuf battu légèrement battu, le verser sur la pâte mélanger à former une boule la filmée et réfrigérateur pour au moins une heure.
On peut préparer cette pâte la veille, la sortir du frigo une heure avant utilisation.

Je prépare le caramel:
faites chauffer le sucre dans une casserole à feu vif, dès que le sucre prend une belle couleur ambrée remuer avec une cuillère en bois, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Verser le caramel dans un moule "moi en silicone" 26 cm de diamètre et 4 de haut, je fend la gousse de vanille en deux et je la dispose au milieu du moule en forme de V.

Éplucher et évidées les pommes coupez-les en rondelles très fine, à la mandoline c'est préférable disposer les en rosace sur le caramel en partant de l'extérieur vers l'intérieur en prenant soin de recouvrir le trou du vide pomme,Cuire dans un four préalablement chauffer à 170°C pendant une heure, laisser refroidir.

Entre temps vous avez sortis du réfrigérateur la pâte, l'abaisser pour en découper un cercle un peu plus grand que votre moule mon moule est de 26cm ai couper un disque de 28cm, que je dispose délicatement sur mes pommes refroidies insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous aidant d’une spatule ou similaire, piquer à l'aide d'une fourchette la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf ou du lait. Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes voir plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortez-la du four laissez  refroidir à température ambiante, filmez l'ensemble puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la déguster, plusieurs heures avant posez dessus votre moule le plat de service retournez l’ensemble puis retirez le moule. Si le moule adhère encore a votre tarte utilisé un sèche cheveux rapidement il se décolle.


Pour accompagner cette tarte, glace à la vanille ou rhum raisin, chantilly, ou crème fraiche épaisse.

Recette en partie De Monsieur Paul Bocuse de son Bestof et Monsieur Philippe Conticini son livre Sensations.

A tomber par terre!!!!

vendredi 4 octobre 2013

Tarte à l'oranges-crème pâtissière

Ingrédients pour la pâte à tarte
250 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
½ sachet de levure
le zeste d'1 citron
1 pincée de sel
Ingrédients pour la crème pâtissière
100 g de sucre
3 jaunes d’œufs
25 g de maïzena
2 ,5 dl de lait
le zeste d'1 citron
1 sachet de sucre vanillé
Ingrédients pour la Garniture
20 g de poudre d'amande
4 oranges
70 g de sucre
½ feuille de gélatine

Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le ramollir à température ambiante pour devienne pommade, puis travaillez le beurre à l'aide d'une fourchette et mélangez le  avec le sucre

 Dans le bol du robot incorporez la levure dans la farine et mélanger légèrement avec l'outil "feuille". Versez-y  tous les ingrédients (oeuf, sel, sucre vanillé, zeste de citron et le beurre que vous aurez déjà mélangé avec le sucre), pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte, formez une belle boule, filmée la puis la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Passer se temps abaisser la pâte  avec un rouleau à pâtisserie et transférez-la dans un moule à tarte, les bords a peine relever oyez l'excédent de pâte et piquez le fond à l'aide d'une fourchette et cuire au four préalablement préchauffé à 190°C cuire  10-12 minutes .

  Préparation de la crème pâtissière:
Placez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, mélanger avec un fouet jusqu'à ce que les jaunes blanchisses.
Ajoutez la maïzena et le zeste d'un citron tout en mélangeant.
Versez le lait préchauffé petit à petit
Transférez la casserole sur votre plaque de cuisson et portez la crème à ébullition . Dès que vous voyez que la crème commence à bouillir, baissez la flamme. Laissez cuire pendant 2-3 minutes sans jamais cesser de mélanger; 
Incorporez la poudre d'amandes dans votre crème pâtissière, bien mélanger; 

 Reprenez votre pâte à tarte déjà cuite, versez-y dessus votre crème.

 Avec un couteau économe  prélevez 4-5 tranches de zeste d'orange qui serviront pour le sirop.

 Epluchez les oranges à vif et coupez-les en rondelles régulière ou lever les segments, ajoutez le sucre mettre le tout dans une casserole sur le feu et faites-les cuire pendant environ 5 minutes  (jusqu'à ce que se forme un jus.
Disposez délicatement les quartiers d'orange sur la crème en spirale de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte.

Faire réduire le jus obtenu après la cuisson des oranges ajouter les zestes d'orange .
Faire réduire  le jus jusqu'à ce que vous obteniez un sirop couleur caramel, filtrez-le à l'aide d'un chinois et ajoutez-y une demi feuille de gélatine (que vous aurez préalablement fait tremper dans l'eau froide).
 Versez le sirop sur les oranges;

Je n'avait pas de citrons pour la pâte et pour la crème pâtissière, au frigo il me restait du confit de citron utiliser précédemment pour une tarte au citron meringuée" de Philippe Conticini", pour se faire les ingrédients 150g de jus de citron,75g de sucre semoule,50g d'écorces de citron"5à6 citrons"1 branche d'estragon.

Michel

D'après la recette:http://www.spizzicainsalento.com

mardi 1 octobre 2013

I pasticciotti leccese: pâtisserie traditionnelle du Salento.La Puglia

Recette de Graziella




 Ingrédients

Pâte brisée
250 grammes de farine T45
125 grammes de saindoux (qui donne une touche particulière)grandes surface rayon charcuterie.
125 grammes de sucre
80 grammes d'oeuf
1 ,5 gramme de bicarbonate d'ammonium (moi bicarbonate de soude)
1 zeste de citron
 Crème Pâtissière
1/2 l de lait
3 jaunes d'œufs
35g g de maïzena
35g de farine
185à200 g de sucre cristallisé selon gout
1 c à c de zeste de citron(moi d'orange)
1 c à c de vanille en poudre
Décoration
1 œuf  pour la dorure,  ou du lait

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur,adapter l'outil feuille pour mélanger dans cet ordre le saindoux et le sucre , ajouter les œufs, la farine, l'ammoniaque(moi le bicarbonate de soude) et enfin le zeste râpé du citron.
Mélanger le tout pas plus qu'il n'en faut, former une boule de cette pâte recouvrir d'un film alimentaire, laisser reposer une heure au réfrigérateur, il est possible de préparer cette pâte la veille, ainsi tout les arôme se mélanges .

Préparer la crème pâtissière:
 Faire chauffer le lait avec et la poudre de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
 Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser. 

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole. 
 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer au contact et mettre au frais.  

Sur votre plan de travail fariné  abaisser la pâte pour lui donnée une épaisseur d'environ 1/2 cm.
Comme je n'est pas de moules ovales comme à l'origine, ai utiliser un moule à muffins 6 empreintes.
Découpe de 6 disque de 11 cm et revêtu chaque empreinte avec la pâte, et pocher la crème pâtissière dans chaque moule, et ensuite découpes dans la pâte six chapeaux de 7,5 cm  de diamètre.
Bien souder les bords pour que les pasticciotti soit bien fermé hermétiquement, en éliminant la  pâte en trop,mettre à nouveau dans le réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte avant cuisson.

Dorer au  jaune d'oeuf  la surface des pasticciotti et mettre au four préchauffé à 220°C pour environ 15 minutes environ  (selon votre four).

D'après une recette de http://polpettina.canalblog.com/

dimanche 22 septembre 2013

La focaccia pugliese (d'apres la recette de Graziella)



250 gr de farine
80 gr de pomme de terre
8 gr de levure de boulanger
1 cuillère à café de sel
150 gr d’eau
Huile d’olive
12 tomates olivettes
Gousses d'ail
Origan  séchée

Faire bien cuire la pomme terre dans le micro-ondes une fois cuite l'écrasée en purée.       

Dans le bol du robot mettre la farine la purée le sel tourné à vitesse minimum juste pour mélanger.

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède et l'ajouter dans le robot, faire tourner à vitesse mini puis ajouter l'eau en deux ou trois fois, continuer a vitesse minimum, augmenter légèrement la vitesse,  la pâte doit être souple et se détacher du bol ceci pour environ 5 à 10min.

Mettre dans un récipient et couvrir laisser pousser 2 heures la pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, couper les tomates en deux, haché finement deux gousses d'ail et mettre le tout dans un bol, arroser d’huile d’olive, saler et réserver.

Une foi la pâte  levée, huiler généreusement un plat à tarte une plaque ou autre (moi un moule en silicone) et étaler la pâte au fond sur une épaisseur de deux centimètres.
Enfoncer les demi-tomates dans la pâte (face plate au fond), verser généreusement  l’huile d’olive  et de la marjolaine séchée.
Moi j'ai enfourner directement.

Puis enfourner à 200°C pour 20 minutes sur le bas du four, puis 5 min plus haut pour faire doré.

http://polpettina.canalblog.com/archives/2012/11/24/25654771.html

Petits fours aux amandes




Pour 30 petits fours environ

100g de poudre d'amandes
100g de sucre semoule
10g de miel (moi) ou trimoline
1 blanc d'oeuf voir+ si besoin (vérifier la consistance, un appareil trop mou s'affaisse et les petits fours ne présentent plus de reliefs après la cuisson. (45g de blanc pour moi).
Parfum
10ml de rhum ou de kirsch
Décor
Cerises confites
Amandes effilées
Cerneaux de noix
Angélique
Autres
Glaçage (facultatif) moi je les ai saupoudré de sucre glace
Sucre
Glucose

Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule saladier ou autres

Puis progressivement ajouter les blancs, de manière à obtenir une pâte consistante ferme afin de pouvoir la dressée avec une poche à douille cannelée.

 Mélanger avec soins à l'aide d’une spatule en bois ou une maryse, ajouter l’alcool (moi kirsch).

Sur une plaque à pâtisserie beurrée et fariner ou recouverte de papier cuisson, coucher les petits fours à l'aide de la poche, vous pouvez leur donner des formes diverses.

Décorez avec de petits morceau de cerise confites ou à votre convenance.

Laisser crouter une journée a température ambiante minimum.

Ensuite doubler la plaque et dans un four préchauffer à 230°C à 240 cuire juste assez, seul les reliefs doivent être colorés et moelleux à cœur.

On peut les glacer à la sortie du four avec un sirop 1260D + glucose, consiste à lui donner un aspect brillant. J’ai utilisé du sucre glace