samedi 5 janvier 2013

Galette des rois


Galette des Rois crème frangipane
 pâte feuilletée pure beurre Francine.
La crème pâtissière
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
30 g de farine de blé
25 cl de lait entier
La crème d'amande
150 g de beurre doux
3 œufs entiers
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre semoule
Vanille
Rhum
Dorure :
1 Jaune 1 ou 2 cas d’eau

Crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux. Verser progressivement une partie du lait bouillant.
Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste de lait.
Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer vivement lorsque le mélange épaissit.
Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.
Verser la crème dans un plat garni de film alimentaire au contact laissé refroidir.

Crème d'amande : Mettre le beurre tempérer en parcelle dans le bol du batteur mélangeur, le crémer vigoureusement avec le sucre, à laide de la feuille. Ajouter progressivement les œufs entiers, fouetter en tournant vigoureusement durant leur incorporation, l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et « mousseux ». Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois, mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en bois, parfumer la crème, de vanille liquide et rhum.
Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, ajouter à la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.

Montage : Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure. Passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 bon cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève ou les). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.
Laisser tiédir avant de déguster. Vous pouvez parfumer la crème pâtissière, ou même réaliser une crème de pistache en remplaçant l'amande en poudre par de la pistache en poudre.
Michel