mardi 26 février 2013

Choux + craquelin

de Michalak
 
 
125 gr de farine
4 œufs
250 gr d'eau
5 gr de sel
12 gr de sucre
100 gr de beurre
du beurre pour les plaques
Pour les choux craquelin
60 gr de farine
60 gr de cassonade
50 gr de beurre

pour environs 22 chouquettes et 12 minis éclairs, une douzaine de choux ?

Pâte à choux
  
Peser, mesurer et contrôler les ingrédients.

 Pour la détrempe:
Dans une casserole ou une sauteuse de grandeur appropriée, verser l'eau, le sel, le sucre"selon utilisation" et le beurre en petit morceaux.
Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, pour éviter les grumeaux.
Dans un premier temps, mélanger lentement  à la spatule en bois, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la détrempe durant quelques secondes "20 à 30 secondes"jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole, ni à la spatule.
Verser la détrempe dans un grand récipient, ou la cuve du batteur-mélangeur si vous voulez la réaliser à la machine.
Incorporer les œufs dans la casserole"risque de coagulation contre les parois de celle ci".

Incorporer les œufs un par un tout en remuant vigoureusement au fur et mesure qu'ils sont absorbés par la pâte.

 Contrôler la consistance de la pâte, moi je n'est  mis que trois œuf, si besoin battre le quatrième et en incorporer qu'une partie pour faire l'à-point précis de la consistance, sinon le garder pour la dorure.
Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule, la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet, idem entre le pouce et l'index,e n écartant les doigts cela doit faire deux crochets.

Corner les bords du récipient utiliser la pâte immédiatement.
Vérifier la consistance de la pâte, elle doit pouvoir être couchée facilement, trop molle elle s'étale au four, trop ferme, elle se développe en formant des boursouflure irrégulières.

Garnir une poche à douille lisse de 10 à 12 mm, les coucher sur une plaque suffisamment espacés et en quinconce pour faciliter la circulation de l'air chaud et favoriser le gonflement et le dessèchement.

Régulariser  la forme et le développement à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau,en quadrillant le dessus des choux.

Dorer les choux avec précaution, il ne faut pas que la dorure coule sur les côtés ou sur la plaque, en cuisant l’œuf empêche le développement

Four préchauffer.

Cuire les petites pièces à température plus importante que les grosses pièces.
°C pour les petites
et 190°C à 210°C pour les grosses.

Un four trop chaud, entraîne une coagulation superficielle trop rapide des choux qui ne peuvent plus gonfler et risques de boursouflures et craquelures.

En fin de cuisson débarrasser les choux sur une grille à pâtisserie pour éviter la condensation et le ramollissement.



Pour les choux craquelins:
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte sablée, l'étaler entre deux feuille de papier sulfurisé, découper des disques du diamètre du choux et les pauser
dessus, cuire à 200°C couleur caramel clair.
Un type de craquelin de Michalak
Photo des craquelin prise Blog de Valérie  ici
http://www.blogger.com/profile/03779115722283638667

lundi 18 février 2013

Sacher

Pour le gâteau
120 g de chocolat amer Valrhona Guajana
4 oeufs
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
110 g de farine
Pour la garniture
40 g de confiture d'orange
40 g de confiture d'abricots

Glaçage au chocolat "pour un moule à charnières de 22 cm" ou cette forme Silikomart
pour environ 300 g de glaçage
80 g de crème liquide
100 g de chocolat amer Valrhona Guajana
20 g de beurre à température ambiante
130 g de sauce au chocolat à température ambiante

Pour la sauce au chocolat
35 g de chocolat amer  Valrhona Guajana
65 g d'eau
30 g de crème liquide
20 g de sucre

Appareil à gateau:
faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes, clarifier les meufs, monter les blancs en neige, avec du sucre glace ou partie du sucre semoule.
Dans un cul de poule blanchir le beurre avec le sucre et une pincée de sel,incorporer le chocolat fondu et tiédie, incorporer les jaunes un à un en prenant soin de bien incorporer le premier avant d'ajouter le second jaune.
Puis ajouter à la préparation les blancs montés avec amour, puis la farine tamisée.

Cuire dans le four préalablement chauffer à 180°C pour environ 35 à 45 minutes cela dépend de votre four, faite le teste du couteau ou du cure-dent.

Laisser tiédir sur une grille puis le couper en deux .

Prépare la sauce au chocolat:
Mettez tous les ingrédients dans une casserole de petite taille, à fond épais et sur feu moyen   portez à ébullition en remuant sans cesse, réduire la température au minimum, laissez frémir remuer fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à napper la cuillère.

Préparer le glaçage au chocolat:
Dans une petite casserole portez la crème à ébullition sur feu moyen.
Retirez la casserole du feu, ajouter le chocolat "finement haché"petit à petit mélanger à l'aide d'une spatule,décrivez des petits cercles en partant du centre,tout en en augmentant la circonférence de rotation.
La température devrait atteindre 60°C, si plus froid comme c'est souvent le cas mettre dans un bol et au bain-marie "ou micro onde, le bol ne doit pas toucher le fond, retirez le dès qu'il atteint la bonne température
60°C, tout en remuant incorporer doucement un après l'autre le beurre couper en 4 morceaux à température ambiante, puis la sauce au chocolat, prendre la température qui devrait se située entre 35 et 40°C,pour que le glaçage coule parfaitement, on peut réguler la température "au bain-marie ou au micro onde".

Montage:
Farcir le gâteau avec les deux confiture en les mélangeant, puis refermer .
Mettre sur une grille et la grille sur une assiette, couler le glaçage, si besoin avec une spatule égaliser les bords seulement, en principe cela n'est pas nécessaire et le glaçage sera brillant.

Astuce:
La sauce au chocolat  peut se conserver dans un bocal hermétiquement fermé pendant 6 à 7 jours au réfrigérateur, ou congelée toujours dans un récipient hermétique.Agréable tel quel en accompagnement de glaces ou certains gâteaux.

Glaçage au chocolat, peut se prépare quelques jours à l'avance conservé au réfrigérateur, ou au congélateur bien couvert, pour l'utilisation ramener à température au bain-marie ou micro onde puissance mini sans trop le remuer car il pourrait perdre son brillant.