lundi 25 mars 2013

Presniz ou escargots de pâte





Pour la pâte,
250g de beurre
250g de farine
Jus 1 citron
1 œuf
5 à 6 cas de lait
Sel
Garniture
Amandes
Noisettes
Noix
Pignons
Fruits confits
Finition
Beurre pour le plat
1 œuf pour la dorure
Sucre glace
Mélanger la moitié de la farine avec le beurre et laisser reposer toute la nuit.
Dans un cul de poule mélanger  le reste de la farine, le lait, le jus de citron, l’œuf, une pincée de sel.
Laisser reposer 1 heure.
Faire une pâte avec les deux appareilles  sur une feuille silpat saupoudrer de farine (ajoutez de la farine pour mieux rassemblé la pâte), et l’abaissez finement en lui donnant une forme carrée.
Garnir  avec tous les fruits secs et les fruits confits ainsi que le raisin macérés dans le rhum.
Rouler la pâte comme pour en faire « une buche, un rouler, un saucisson » à l’aide du silpat.
A se moment là il faut mettre le rouleau de pâte au réfrigérateur au moins 30 min
La coupée en tranche de 1 à deux cm, et disposer les dans un plat à tarte beurré, les dorer à l’œuf battu, les saupoudrer de sucre glace.
Cuire environ 40 minutes dans un four préalablement préchauffé à 200°C.

samedi 16 mars 2013

pâte brisée à la main

ingrédients
250g de farine type 55
5 g de sel
12,5 g de sucre (facultatif) selon utilisation.
50 ml d'eau
1 jaune d'oeuf
125 g de beurre

Tamiser la farine directement sur le plan de vantail, mettre en fontaine, ajouter le sel, le sucre si nécessaire,l'eau dissoudre des bouts des doigts.
Ajouter le jaune, mélanger au sucre et au sel et eau.
assouplir le beurre, le diviser en petites parcelles, l'ajouter au centre de la fontaine.
Prendre un peu de farine de l'intérieur de la fontaine et la mélanger sans pétrir aux autres éléments.
Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte doit s'échapper entre les doigts.
Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan.
Ne pas pétrir la pâte plus qu'il en faut.
Former une boule en roulant sur le plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec le rouleau pour accélérer  le raffermissement au réfrigérateur en la mettant dans un film alimentaire ça évite le dessèchement.
Précaution:
Avant d'effectuer le mélange dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, éviter de mettre en contact le jaune d'oeuf avec le sucre car il pourrait se former de petits cristaux insolubles.
Tamiser toujours la farine.

Tarte au citron meringuée


ingrédients
250 g  de pâte brisée ( recette dans le blog) ou du commerce.
la crème au citron
50 g de sucre
150 g de jus de citron
2 œufs + 2 jaunes
100 g de sucre
20 g de maïzena
100 g de beurre
1 zeste de citron
la meringue italienne
80 g de blanc
120 g de sucre
30 g d'eau

Beurrer le cercle ou un plat ou autre, abaisser la pâte à 3 mm si maison, à l'aide d'un rouleau .
Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
Disposer le fond sur une plaque à pâtisserie ronde et le piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
Recouvrir le fond de tarte avec du papier sulfurisé, remplir de billes ou noyaux ou légumes secs et cuire à blanc au four à 220°C pour 15 min.

la crème au citron:
Verser les 50 g sucre et le jus de citron dans une casserole, porter à ébullition.
Dans un cul de poule travailler les œufs entier et les jaunes, 100 g de sucre, ajouter 20 g de maïzena mélanger, verser le jus  et porter à ébullition en remuant.
Verser l'appareil dans un récipient pour refroidir et incorporer les 100 g de beurre en parcelles, et le zeste d'un citron blanchis.

Garnir la tarte avec la crème au citron, recouvrir de meringue italienne ou celle qui vous convient le mieux, faire doré sous le gril du four, (attention ça bruni rapidement) rester à proximité.