lundi 27 mai 2013

Baguettes sur poolish





Pour 3 baguettes
Le matériel, papier sulfuriser ou silpat, torchon de cuisine propre,
Une planchette (voir photo O)

Les ingrédients
Pour le poolish
125g de farine type55
125g d'eau tiède
2 g de levure fraîche(ou 1g seiches)
Pour la panification
300g de farine type55
140g d'eau tiède +ou-
2 g de levure fraîche(ou 1 g seiches)
5 g de sel

Pour faire du pain selon la tradition, la méthode consiste à passer par une étape de pré-fermentation « La poolish » qui sert de base à la confection de notre baguette. Avec un peu de temps et d'effort, mais ce pain en est une récompense!

Pour la poolish:
Je mets la levure fraîche dans un saladier et dissout avec l'eau tiède, incorpore la farine, je mélange avec une cuillère en bois, recouvre et laisse fermenter pendant la nuit.

Pour la panification:
Le lendemain, mélanger l'eau tiède avec la levure l'ajouter à la poolish, mélanger la farine et le sel, ajouter au mélange précédent, travaillez les ingrédients  « pétrir délicatement voir photos ci dessous de 1 à 6 » à la main pour enfin obtenir une pâte «  photos A B », couvrir et laisser reposer 10 min. 
Pétrissage de (1à 6)


Répétez l'étape précédente encore 3 fois terminez par la phase « C », recouvrir et laisser pousser 1 heure.
Farinez légèrement le plan de travail, dégazez la pâte, mettre sur le plan et diviser en trois parts égale, à poids identiques " photo D ".




Aplatissez avec délicatesse chaque pâtons afin d'obtenir une forme ovale, tirez sur les deux extrémités et replier vers le centre " E et F "
Tirez et pliez vers le centre un tiers de la pâte et collez-le en appuyant avec les doigts, recommencez, avec l'autre moitié inférieur " G et H, faire ainsi avec les trois pâtons, recouvrir plis vers le bas pour 15 minutes" I "


Après 15 minutes retournez chaque pâtons, aplatissez-les légèrement, comme précédemment repliez vers le centre la partie supérieure et collez la pâte, idem pour la partie inférieur, et répéter cette phase jusqu'à l'obtention d'un boudin "J et K"




Roulés la pâte entre vos mains pour donner la forme d'une baguette de la taille d'une plaque allant au four, ceci pour les trois pâtes " L".

Disposez la toile sur la plaque allant au four et la fariner légèrement, disposer les baguettes plis dessus en formant un plis avec la toile entre chaque baguette pour les séparer, rabattre les extrémités du torchon pour couvrir les baguettes, laissez reposer pendant 1 heure elles doivent double de volume presque." M et N ".

Préchauffer le four à 240°C. il faut 20 à 30 min pour quil soit bien chaud.

Lorsque la pâte a levé, retournez les baguettes, en vous aidant de la planchette "O" si vous en avez une, saupoudrez-les de farine et entaillez-les avec une lame de rasoir ou un couteau à dents."P".

Mettre  une assiette creuse sur la sole, avec de l'eau et enfourner les baguettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfuriser ou du silpat et cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les baguettes soit dorées, pour vérifier la cuisson tapotez la base, cela doit sonner creux, une fois prêtes, laisser refroidir sur une grille. Bonne dégustation.

Tirer du livre Pains & viennoiseries maison pas à pas.
Auteur Emmanuel Hadjiandreou, photographies de Steve Painter.

vendredi 10 mai 2013

La tarte tatin de Philippe Conticini


Pour un moule silicone diamètre 26cm haut de 4,5 cm

Une pâte feuilletée pur beurre Francine
8 à 10 grosses pommes "Golden"
Pour le caramel
100 g de sucre semoule
15 g d'eau
30 g de glucose "moi miel naturel ,une bonne cuillère
Pour le sirop
25 g d’eau
30 g de sucre
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Les graines d’une gousse de vanille
Pour la dorure
1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait

La veille,
Préparez le caramel.
Verser le sucre du caramel dans une petite casserole. 
Y ajouter 15 g d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre et le miel.
 Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux jusqu'à l'obtention d'un caramel   ambre foncé.
Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir le carmel en une seule couche.
Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson de la tarte.

Le sirop,
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole.
A l’ébullition, ôtez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre.
Mélangez au mixeur plongeur.

Préchauffez votre four à 170°C.

Epluchez les pommes, évidez-les coupez en tranches de 2mm d’épaisseur avec une mandoline si vous avez moi au couteau.
Disposez les pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule,  pour un meilleur rendu final disposé la première rangée de façon à cacher le trou fait par le vide pomme. (Trop tard pour moi!!!!!)
Arrosez avec le sirop et enfournez pour 50 à 60  minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four. 

Les pommes bien froides, posez la pâte sur les pommes après l'avoir couper à un diamètre supérieur du moule(mon moule étant à 26 cm j'ai couper la pâte à 28 cm) insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous aidant d’une spatule ou similaire.
Piquez la pâte , et à l'aide d'un pinceau badigeonner la dorure faite de lait et jaune d'oeuf.
Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes voir plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortez-la du four laissez  refroidir à température ambiante, filmez l'ensemble puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la déguster, plusieurs heures avant posez dessus votre moule le plat de service retournez l’ensemble puis retirez le moule. Si le moule adhère encore a votre tarte utilisé un sèche cheveux rapidement il se décolle.


Pour accompagner cette tarte, glace à la vanille ou rhum raisin, chantilly, ou crème fraiche épaisse.

La tarte tatin de Philippe Conticini, Recette de Philippe Conticini dans ses livres Sensations, Best Of ou la Pâtisserie des Rêves

Source: de la recette:
 Blog de cuisine. Pascale Weeks (Alias Scally).
http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2013/01/la-tarte-tatin-de-philippe-conticini.html