dimanche 22 septembre 2013

La focaccia pugliese (d'apres la recette de Graziella)



250 gr de farine
80 gr de pomme de terre
8 gr de levure de boulanger
1 cuillère à café de sel
150 gr d’eau
Huile d’olive
12 tomates olivettes
Gousses d'ail
Origan  séchée

Faire bien cuire la pomme terre dans le micro-ondes une fois cuite l'écrasée en purée.       

Dans le bol du robot mettre la farine la purée le sel tourné à vitesse minimum juste pour mélanger.

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède et l'ajouter dans le robot, faire tourner à vitesse mini puis ajouter l'eau en deux ou trois fois, continuer a vitesse minimum, augmenter légèrement la vitesse,  la pâte doit être souple et se détacher du bol ceci pour environ 5 à 10min.

Mettre dans un récipient et couvrir laisser pousser 2 heures la pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, couper les tomates en deux, haché finement deux gousses d'ail et mettre le tout dans un bol, arroser d’huile d’olive, saler et réserver.

Une foi la pâte  levée, huiler généreusement un plat à tarte une plaque ou autre (moi un moule en silicone) et étaler la pâte au fond sur une épaisseur de deux centimètres.
Enfoncer les demi-tomates dans la pâte (face plate au fond), verser généreusement  l’huile d’olive  et de la marjolaine séchée.
Moi j'ai enfourner directement.

Puis enfourner à 200°C pour 20 minutes sur le bas du four, puis 5 min plus haut pour faire doré.

http://polpettina.canalblog.com/archives/2012/11/24/25654771.html

Petits fours aux amandes




Pour 30 petits fours environ

100g de poudre d'amandes
100g de sucre semoule
10g de miel (moi) ou trimoline
1 blanc d'oeuf voir+ si besoin (vérifier la consistance, un appareil trop mou s'affaisse et les petits fours ne présentent plus de reliefs après la cuisson. (45g de blanc pour moi).
Parfum
10ml de rhum ou de kirsch
Décor
Cerises confites
Amandes effilées
Cerneaux de noix
Angélique
Autres
Glaçage (facultatif) moi je les ai saupoudré de sucre glace
Sucre
Glucose

Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule saladier ou autres

Puis progressivement ajouter les blancs, de manière à obtenir une pâte consistante ferme afin de pouvoir la dressée avec une poche à douille cannelée.

 Mélanger avec soins à l'aide d’une spatule en bois ou une maryse, ajouter l’alcool (moi kirsch).

Sur une plaque à pâtisserie beurrée et fariner ou recouverte de papier cuisson, coucher les petits fours à l'aide de la poche, vous pouvez leur donner des formes diverses.

Décorez avec de petits morceau de cerise confites ou à votre convenance.

Laisser crouter une journée a température ambiante minimum.

Ensuite doubler la plaque et dans un four préchauffer à 230°C à 240 cuire juste assez, seul les reliefs doivent être colorés et moelleux à cœur.

On peut les glacer à la sortie du four avec un sirop 1260D + glucose, consiste à lui donner un aspect brillant. J’ai utilisé du sucre glace

vendredi 20 septembre 2013

Tarte au citron et meringue (recette de Philippe Conticini)

pour 6 personnes

200 g de pâte sucrée ici
200 g de crème citron
20 g de confit de citron à l'estragon
50 g  de biscuit de goût noisette ICI
60 g de meringue italienne

1)Faire la pâte sucrée la veille, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie abaissé la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur et sans attendre placez-la sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, épousant les bords à l'aide du pouce.
Le jour même, déposez un papier sulfurisé sur la pâte et la garnir de bille alimentaire ou autres, cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffer à 170°C pour environ 15 min, il faut que la pâte soit à peine blonde.

2)la veille également préparez la crème au citron.

3)Idem pour le confit de citron à l'estragon.

4)La veille, aussi, le biscuit de goût noisette, le jour même, découpez le biscuit en forme de disque, aux dimension légèrement inférieures au diamètre du fond de tarte ( 16 cm pour le biscuit et 18 cm pour le fond de pâte sucré) de 5 mm d'épaisseur.


5)faire la meringue italienne le jour même

6)Le montage,tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère à soupe de crème au citron déposez par dessus le disque de biscuit au goût noisette, et tapissez à l'aide d'une palette en inox, la surface, la surface de ce dernier avec le confit de citron.
Garnir par dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du fond du tarte, en lissant au ras du bord.
Mettre la tarte au congélateur pendant 30 min pour raffermir la crème afin de faciliter le montage de la meringue italienne.

7)Versez la meringue italienne en tas au centre de la tarte puis à l'aide d'une palette inox ou une spatule étalez-la sur toute la surface de la tarte en ramenant la meringue sur les bords, et en formant un léger dôme en son centre.
Plaquez alors, sur la surface de la meringue une feuille de papier sulfurisé ou autres, appuyez légèrement dessus, et retirez la feuille d'un coup avec les deux mains, de manière à former, en surface des sortes de vagues ondulées de meringue.
Enfin terminez en approchant la flamme du chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.

lundi 9 septembre 2013

Cervelas pistaché brioché.De Michel




1 cervelas 650 g environ
250 g de farine T45 + 40 g pour abaisser
3 œufs entiers
100 à 150 g de beurre
10 g de sucre semoule
5 g de sel fin
eau ou lait pm
dorure
1 œuf
lait pm

1. Prépare la brioche la veille :
Tamiser la farine, délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède et verser dans le bol du mixeur ajouter la farine mélanger avec le crochet du robot, incorpore les œufs (un par un), puis le sel et le sucre continuer à pétrir la pâte afin quel devienne élastique  et qu'elle se décolle des parois du bol.

2.    Incorporer le beurre pommade en plusieurs fois, continué de pétrir la pâte pour lui donnée du corps.

3.    Débarrasser la pâte dans un récipient  fariné recouvert d'un linge humide ou un film alimentaire.

4.    Laisser pousser doubler de volume entre +25 + 30 pour favoriser la fermentation  environ 1h30 à 2 heures.

5.    Rompre la pâte et ralentir la fermentation au réfrigérateur toute la nuit toujours à couvert d'un film alimentaire.


6.    Le lendemain mettre le cervelas avant cuisson, faire tremper le saucisson 1heure à l'eau froide.
Renouveler l'eau froide et laisser cuire à eau frémissante, 45 minutes à 1 heure selon grosseur, sans piquer, sans faire bouillir.


7.    Égoutter, éliminer la " robe " et refroidir rapidement.


8.    Entre temps on à sortie la pâte du réfrigérateur et laisser pousser 30 minutes.


9.    Après se temps rompre la pâte si nécessaire et l'abaisser de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

10.    Éliminer l'excédent  de farine.


11.    Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau.


12.    Enrober le cervelas entièrement avec la pâte.


13.    Disposer le cervelas  sur une plaque à pâtisserie (coté soudure au-dessous)
Décorer avec les parures.

14.    Laisser pousser dans un endroit tiède (sans courant d'air).


15.    Dorer au pinceau et cuire dans le four préalablement chauffé à 220°C 20minutes environ.

16.    Bonne dégustation !!!!


17.    le cervelas pistaché viens de chez