mercredi 23 octobre 2013

Lasagne à la courge "potimarron" recette de Graziella





12 feuilles de lasagnes aux œufs Barilla
750 grammes environ de citrouille
sauce béchamel
1 de lait
75 g de farine
75 g de beurre
sel,poivre
noix de muscade
250 grammes de mozzarella
grana râpé ou du parmesan ou du compté
1 oignon
d'huile d'olive
beurre.

1.   Pour couper la citrouille, avec un bon couteau, couper les deux extrémités pour avoir une bonne assise, puis couper la en deux, extraire les graine à l'aide d'une cuillère,garder  les graines, vous pouvez les laver, les saler et les mettre au four à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées., couper  chaque moitie de la courge en tranches, puis ôter la peau de chaque tranche, comme pour peler une orange à vif, et couper  en cubes.

2.   Effectuer la cuisson au micros ondes dans un récipient adéquate 2x5 minutes température moyenne
mélanger les cubes à mis cuisson.

3.    Frire l'oignon couper en brunoise dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter les dés de citrouille, saler et poivrer. Ecraser un peu avec la fourchette pour en faire une sorte de purée. Laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

4.    Préparer la  sauce béchamel et la mélanger avec la citrouille cuite.

5.    Faire bouillir de l'eau, saler. Y plonger vos lasagnes pendant environ 2 minutes (mettez 2à3 feuilles de lasagnes à chaque fois). Puis les passer dans un plat d'eau froide, et enfin les poser sur un torchon propre et recouvrir d'un autre torchon propre.

6.    Beurrer un plat allant au four. Déposer tout d'abord une couche du mélange béchamel/citrouille, puis du fromage râpé et petit cubes de mozzarella, les lasagnes . De nouveau déposer le mélange béchamel citrouille le fromage râpé la mozzarella, les lasagnes,  continuer jusqu'à épuisement de vos ingrédients. La dernière couche doit être faite ainsi: lasagne, mélange béchamel/citrouille, fromage râpé, mozzarella et quelques petits dés  de beurre.

7.    20 à 30  minutes dans un four préalablement chauffer à 180°C.

Origine de la recette, merci Graziella.
 http://polpettina.canalblog.com/archives/2012/10/20/25377827.html

mardi 22 octobre 2013

Pasticciotti mignon


Pour la pâte
 500 g de farine
 250 g de sucre en poudre
 250 g de beurre
 100 g de jaune d'oeuf
 Pour la crème
 400 g de lait entier frais
 200 g de crème a35% de matières grasses
 300 g de sucre en poudre
 180 g de jaune d'oeuf
 40 g d'amidon de pomme de terre
 2 g de zeste de citron
 1 g de vanille
 Pour la finition
 100 g de sirop de cerise amarena
 50 g de sucre en poudre
 100 g de gélatine neutre

Préparer la pâte à la pâte, mélanger le beurre ramolli avec la feuille d'ajouter le sucre glace, puis les jaunes d'œufs un peu battus, et enfin la farine en même temps, mettre la pâte dans le frigo en deux feuilles de papier sulfurisé.

Chauffer le lait et la crème avec le zeste de citron, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre cristallisé à la fin ajouter la fécule et  verser l’appareil sur le lait chaud porter à ébullition pour que le lait passe au-dessus de la crème fouetter le œufs  c’est  prêt, verser dans un plat avec les bords et filmée au contacte laisser refroidir un peu.

Prendre le moule silicone à demi-sphère replisser de crème pâtissière, vous pouvez ajouter une cerise amarena au sirop "pour moi cerises confites", mettre dans le congélateur  pour une prise plus rapide. 

Sortir la pâte du réfrigérateur la  pétrir  pour la rendre plus malléable, l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie et découper avec une coupe pâte  des cercles déposer une demi-sphère de crème, et couvrir avec un second disque vous faites adhérer  tout autour les deux pâtes, puis avec  un coupe pâte plus petit ou le même diamètre que le fond refaire une coupe de l’ensemble pour que cela soit présentable. 
 Avec  une douille lisse découper une cheminée au sommet pour éviter l’éclatement à la cuisson.

Cuire dans le four préalablement chauffer à 180°C pour environ 15 minute.

A la sortie du four saupoudrer i pasticciotti de sucre glace, puis à l'aide d'un pinceau faire couler un peu de gélatine neutre dans la cheminer "l'angle du pinceau" moi ai ajouter des morceaux de cerises confites

Une recette de Luca Montersino


dimanche 13 octobre 2013

Tatin aux pommes canadas

ingrédients

7 Belles pommes canada

Pâte sablée
220 g de farine T55
100 g de beurre
75 g de sucre glace
1 cac de sel
2 g de levure chimique
1 oeuf
Pour le caramel
200 g de sucre
100 g de beurre en morceaux
1 gousse de vanille

La pâte sablée:
Faites fondre le beurre au bain-marie, remuer avec un fouet, laisser refroidir quelques minutes, ajouter le sel mélanger, puis verser le sucre glace mélanger.
Verser la farine en pluie tout en mélangeant, lorsque la pâte commence à prendre forme remplacer le fouet par une spatule, mélanger et en dernier incorporer la levure, ajouter l’œuf battu légèrement battu, le verser sur la pâte mélanger à former une boule la filmée et réfrigérateur pour au moins une heure.
On peut préparer cette pâte la veille, la sortir du frigo une heure avant utilisation.

Je prépare le caramel:
faites chauffer le sucre dans une casserole à feu vif, dès que le sucre prend une belle couleur ambrée remuer avec une cuillère en bois, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Verser le caramel dans un moule "moi en silicone" 26 cm de diamètre et 4 de haut, je fend la gousse de vanille en deux et je la dispose au milieu du moule en forme de V.

Éplucher et évidées les pommes coupez-les en rondelles très fine, à la mandoline c'est préférable disposer les en rosace sur le caramel en partant de l'extérieur vers l'intérieur en prenant soin de recouvrir le trou du vide pomme,Cuire dans un four préalablement chauffer à 170°C pendant une heure, laisser refroidir.

Entre temps vous avez sortis du réfrigérateur la pâte, l'abaisser pour en découper un cercle un peu plus grand que votre moule mon moule est de 26cm ai couper un disque de 28cm, que je dispose délicatement sur mes pommes refroidies insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous aidant d’une spatule ou similaire, piquer à l'aide d'une fourchette la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf ou du lait. Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes voir plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortez-la du four laissez  refroidir à température ambiante, filmez l'ensemble puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la déguster, plusieurs heures avant posez dessus votre moule le plat de service retournez l’ensemble puis retirez le moule. Si le moule adhère encore a votre tarte utilisé un sèche cheveux rapidement il se décolle.


Pour accompagner cette tarte, glace à la vanille ou rhum raisin, chantilly, ou crème fraiche épaisse.

Recette en partie De Monsieur Paul Bocuse de son Bestof et Monsieur Philippe Conticini son livre Sensations.

A tomber par terre!!!!

vendredi 4 octobre 2013

Tarte à l'oranges-crème pâtissière

Ingrédients pour la pâte à tarte
250 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
½ sachet de levure
le zeste d'1 citron
1 pincée de sel
Ingrédients pour la crème pâtissière
100 g de sucre
3 jaunes d’œufs
25 g de maïzena
2 ,5 dl de lait
le zeste d'1 citron
1 sachet de sucre vanillé
Ingrédients pour la Garniture
20 g de poudre d'amande
4 oranges
70 g de sucre
½ feuille de gélatine

Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le ramollir à température ambiante pour devienne pommade, puis travaillez le beurre à l'aide d'une fourchette et mélangez le  avec le sucre

 Dans le bol du robot incorporez la levure dans la farine et mélanger légèrement avec l'outil "feuille". Versez-y  tous les ingrédients (oeuf, sel, sucre vanillé, zeste de citron et le beurre que vous aurez déjà mélangé avec le sucre), pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte, formez une belle boule, filmée la puis la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Passer se temps abaisser la pâte  avec un rouleau à pâtisserie et transférez-la dans un moule à tarte, les bords a peine relever oyez l'excédent de pâte et piquez le fond à l'aide d'une fourchette et cuire au four préalablement préchauffé à 190°C cuire  10-12 minutes .

  Préparation de la crème pâtissière:
Placez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, mélanger avec un fouet jusqu'à ce que les jaunes blanchisses.
Ajoutez la maïzena et le zeste d'un citron tout en mélangeant.
Versez le lait préchauffé petit à petit
Transférez la casserole sur votre plaque de cuisson et portez la crème à ébullition . Dès que vous voyez que la crème commence à bouillir, baissez la flamme. Laissez cuire pendant 2-3 minutes sans jamais cesser de mélanger; 
Incorporez la poudre d'amandes dans votre crème pâtissière, bien mélanger; 

 Reprenez votre pâte à tarte déjà cuite, versez-y dessus votre crème.

 Avec un couteau économe  prélevez 4-5 tranches de zeste d'orange qui serviront pour le sirop.

 Epluchez les oranges à vif et coupez-les en rondelles régulière ou lever les segments, ajoutez le sucre mettre le tout dans une casserole sur le feu et faites-les cuire pendant environ 5 minutes  (jusqu'à ce que se forme un jus.
Disposez délicatement les quartiers d'orange sur la crème en spirale de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte.

Faire réduire le jus obtenu après la cuisson des oranges ajouter les zestes d'orange .
Faire réduire  le jus jusqu'à ce que vous obteniez un sirop couleur caramel, filtrez-le à l'aide d'un chinois et ajoutez-y une demi feuille de gélatine (que vous aurez préalablement fait tremper dans l'eau froide).
 Versez le sirop sur les oranges;

Je n'avait pas de citrons pour la pâte et pour la crème pâtissière, au frigo il me restait du confit de citron utiliser précédemment pour une tarte au citron meringuée" de Philippe Conticini", pour se faire les ingrédients 150g de jus de citron,75g de sucre semoule,50g d'écorces de citron"5à6 citrons"1 branche d'estragon.

Michel

D'après la recette:http://www.spizzicainsalento.com

mardi 1 octobre 2013

I pasticciotti leccese: pâtisserie traditionnelle du Salento.La Puglia

Recette de Graziella




 Ingrédients

Pâte brisée
250 grammes de farine T45
125 grammes de saindoux (qui donne une touche particulière)grandes surface rayon charcuterie.
125 grammes de sucre
80 grammes d'oeuf
1 ,5 gramme de bicarbonate d'ammonium (moi bicarbonate de soude)
1 zeste de citron
 Crème Pâtissière
1/2 l de lait
3 jaunes d'œufs
35g g de maïzena
35g de farine
185à200 g de sucre cristallisé selon gout
1 c à c de zeste de citron(moi d'orange)
1 c à c de vanille en poudre
Décoration
1 œuf  pour la dorure,  ou du lait

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur,adapter l'outil feuille pour mélanger dans cet ordre le saindoux et le sucre , ajouter les œufs, la farine, l'ammoniaque(moi le bicarbonate de soude) et enfin le zeste râpé du citron.
Mélanger le tout pas plus qu'il n'en faut, former une boule de cette pâte recouvrir d'un film alimentaire, laisser reposer une heure au réfrigérateur, il est possible de préparer cette pâte la veille, ainsi tout les arôme se mélanges .

Préparer la crème pâtissière:
 Faire chauffer le lait avec et la poudre de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
 Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser. 

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole. 
 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer au contact et mettre au frais.  

Sur votre plan de travail fariné  abaisser la pâte pour lui donnée une épaisseur d'environ 1/2 cm.
Comme je n'est pas de moules ovales comme à l'origine, ai utiliser un moule à muffins 6 empreintes.
Découpe de 6 disque de 11 cm et revêtu chaque empreinte avec la pâte, et pocher la crème pâtissière dans chaque moule, et ensuite découpes dans la pâte six chapeaux de 7,5 cm  de diamètre.
Bien souder les bords pour que les pasticciotti soit bien fermé hermétiquement, en éliminant la  pâte en trop,mettre à nouveau dans le réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte avant cuisson.

Dorer au  jaune d'oeuf  la surface des pasticciotti et mettre au four préchauffé à 220°C pour environ 15 minutes environ  (selon votre four).

D'après une recette de http://polpettina.canalblog.com/