mardi 1 octobre 2013

I pasticciotti leccese: pâtisserie traditionnelle du Salento.La Puglia

Recette de Graziella




 Ingrédients

Pâte brisée
250 grammes de farine T45
125 grammes de saindoux (qui donne une touche particulière)grandes surface rayon charcuterie.
125 grammes de sucre
80 grammes d'oeuf
1 ,5 gramme de bicarbonate d'ammonium (moi bicarbonate de soude)
1 zeste de citron
 Crème Pâtissière
1/2 l de lait
3 jaunes d'œufs
35g g de maïzena
35g de farine
185à200 g de sucre cristallisé selon gout
1 c à c de zeste de citron(moi d'orange)
1 c à c de vanille en poudre
Décoration
1 œuf  pour la dorure,  ou du lait

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur,adapter l'outil feuille pour mélanger dans cet ordre le saindoux et le sucre , ajouter les œufs, la farine, l'ammoniaque(moi le bicarbonate de soude) et enfin le zeste râpé du citron.
Mélanger le tout pas plus qu'il n'en faut, former une boule de cette pâte recouvrir d'un film alimentaire, laisser reposer une heure au réfrigérateur, il est possible de préparer cette pâte la veille, ainsi tout les arôme se mélanges .

Préparer la crème pâtissière:
 Faire chauffer le lait avec et la poudre de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
 Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser. 

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole. 
 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer au contact et mettre au frais.  

Sur votre plan de travail fariné  abaisser la pâte pour lui donnée une épaisseur d'environ 1/2 cm.
Comme je n'est pas de moules ovales comme à l'origine, ai utiliser un moule à muffins 6 empreintes.
Découpe de 6 disque de 11 cm et revêtu chaque empreinte avec la pâte, et pocher la crème pâtissière dans chaque moule, et ensuite découpes dans la pâte six chapeaux de 7,5 cm  de diamètre.
Bien souder les bords pour que les pasticciotti soit bien fermé hermétiquement, en éliminant la  pâte en trop,mettre à nouveau dans le réfrigérateur 1 heure pour raffermir la pâte avant cuisson.

Dorer au  jaune d'oeuf  la surface des pasticciotti et mettre au four préchauffé à 220°C pour environ 15 minutes environ  (selon votre four).

D'après une recette de http://polpettina.canalblog.com/

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