mercredi 18 décembre 2013

L'Opera



Ingrédients:

Le biscuit Joconde :
100g de sucre glace
50 g de sucre semoule
150g de poudre noisette "entières torréfiées"
40g de farine T45
220g d’œufs entiers
120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi.

Le sirop pour imbibée :
20cl de café fort
40g de sucre.
La ganache au chocolat :
90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de  miel d’acacia. 
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou un café fort."moi essence"

Le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 230°C.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre noisette et la farine tamisés.
Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs en neige serrer en incorporant le sucre petit à petit .
Prélever une petite partie du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger   avec le reste de l’appareil "œufs et poudres".
Incorporer délicatement une partie des blancs d’œufs montés, pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste des blancs mélanger délicatement pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur les moules ou sur un tapis siliconé.
Enfourner  6/7 min selon votre four. Le biscuit doit être juste cuit, et pas trop coloré.Surveiller la cuisson.

Le sirop pour imbibée : 
Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :
 Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact  et réserver à température ambiante.

 La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café.

Recette de Mercotte revisiter 

jeudi 12 décembre 2013

Lussekatter (Gatti di S.Lucia) Chats de S. Lucie


Ingredients:

450 g de farine +100 g pour l'appoint si besoin
50 g de beurre
125 g de Philadelphia ou autre (moi mascarpone)à température ambiante
200 g de lait entier
110 de sucre semoule
1 œuf + un jaune pour la dorure et une pincée de sel
1 g de safran
1 sachet de levure Briochin 7 g environ
raisin de Corinthe moi du citron confit

Faire chauffer le lait au micro onde ou dans une casserole, ajouter le safran,la levure, attendre 5 min et ajouter le beurre que vous aurez préalablement fait fondre et enfin le mascarpone.

Dans le bol du mélangeur avec l'outil crochet, verser la farine le sucre, les liquide en plusieurs fois et enfin l’œuf,  pétrir pendant 5 à 10 minutes, si la pâte est trop souple ajouter peut à peut de la farine jusqu'à ce que la pâte forme une boule se décolle des parois .

Verser la pâte sur le plan de travail fariné, travaillée la pâte pendant au moins cinq à dix minutes, elle doit être souple mais pas collante, laisser poussé 1 heure environ à couvert .

Passer se temps partager la pâte en pâton de 80 g environ ou plus petit si vous le désirer, former des cigares de 25 cm de long environ les rouler en S, les décorés avec les fruit que vous désirés raisins secs citrons ou orange confites

Les déposer sur une plaque revêtue de papier cuisson pour au moins 15 minutes cela permet de préchauffer le four à 220°C.

Juste avant de les enfournés dorés au jaune d'oeuf ajouter une pincée de sel, cuire 12 minute, faite attention il dorent rapidement, laisser refroidir sur une grille avant de dégusté.

Pour le four ai fait cuire 10 minutes par la sole uniquement, puis 2 minutes avec la sole et voute.

Recette blog .Alice.TV/cibovinoeparole.

 





dimanche 1 décembre 2013

Amaretti Morbidi (Luca Montersino)















1150 g Amandes entières blanchies
160 g Les amandes amères
1250g Le sucre semoule
360 g Le blanc d'œuf



Étape 1:Dans un le bol du mixeur, verser les amandes avec le sucre semoule pour obtenir une poudre bien fine.

Étape 2:Dans un cul de poule verser la farine d'amande et ajouter les blancs d'oeufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Étape 3:Saupoudrer  abondamment de sucre glace le plan de travail pétrir  la pâte .

Étape 4: Vous aider avec vos paumes des mains, pour formés un cylindre avec la pâte, en extraire des tranches de 1,5 cm environs à l'aide d'un coupe pâte.

Étape 5:Rouler les amaretti dans le sucre à glace et  former de petites boules. Laisser reposer une nuit.

Étape 6:Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer les amaretti et cuire dans un four préchauffé à 170 ° C pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement dorés.

Pour une trentaine d'amaretti ai diviser les ingrédients par 3, si vous n'avez pas d'amandes amère mettre 1 c a c d’extrait liquide d'amande amère!!!