mardi 26 février 2013

Choux + craquelin

de Michalak
 
 
125 gr de farine
4 œufs
250 gr d'eau
5 gr de sel
12 gr de sucre
100 gr de beurre
du beurre pour les plaques
Pour les choux craquelin
60 gr de farine
60 gr de cassonade
50 gr de beurre

pour environs 22 chouquettes et 12 minis éclairs, une douzaine de choux ?

Pâte à choux
  
Peser, mesurer et contrôler les ingrédients.

 Pour la détrempe:
Dans une casserole ou une sauteuse de grandeur appropriée, verser l'eau, le sel, le sucre"selon utilisation" et le beurre en petit morceaux.
Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, pour éviter les grumeaux.
Dans un premier temps, mélanger lentement  à la spatule en bois, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la détrempe durant quelques secondes "20 à 30 secondes"jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole, ni à la spatule.
Verser la détrempe dans un grand récipient, ou la cuve du batteur-mélangeur si vous voulez la réaliser à la machine.
Incorporer les œufs dans la casserole"risque de coagulation contre les parois de celle ci".

Incorporer les œufs un par un tout en remuant vigoureusement au fur et mesure qu'ils sont absorbés par la pâte.

 Contrôler la consistance de la pâte, moi je n'est  mis que trois œuf, si besoin battre le quatrième et en incorporer qu'une partie pour faire l'à-point précis de la consistance, sinon le garder pour la dorure.
Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule, la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet, idem entre le pouce et l'index,e n écartant les doigts cela doit faire deux crochets.

Corner les bords du récipient utiliser la pâte immédiatement.
Vérifier la consistance de la pâte, elle doit pouvoir être couchée facilement, trop molle elle s'étale au four, trop ferme, elle se développe en formant des boursouflure irrégulières.

Garnir une poche à douille lisse de 10 à 12 mm, les coucher sur une plaque suffisamment espacés et en quinconce pour faciliter la circulation de l'air chaud et favoriser le gonflement et le dessèchement.

Régulariser  la forme et le développement à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau,en quadrillant le dessus des choux.

Dorer les choux avec précaution, il ne faut pas que la dorure coule sur les côtés ou sur la plaque, en cuisant l’œuf empêche le développement

Four préchauffer.

Cuire les petites pièces à température plus importante que les grosses pièces.
°C pour les petites
et 190°C à 210°C pour les grosses.

Un four trop chaud, entraîne une coagulation superficielle trop rapide des choux qui ne peuvent plus gonfler et risques de boursouflures et craquelures.

En fin de cuisson débarrasser les choux sur une grille à pâtisserie pour éviter la condensation et le ramollissement.



Pour les choux craquelins:
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte sablée, l'étaler entre deux feuille de papier sulfurisé, découper des disques du diamètre du choux et les pauser
dessus, cuire à 200°C couleur caramel clair.
Un type de craquelin de Michalak
Photo des craquelin prise Blog de Valérie  ici
http://www.blogger.com/profile/03779115722283638667