samedi 13 avril 2013

calamars sautés, fèves et asperges vertes à la tomate et coriandre.



Pour l'étape 1
Gros Calamar(s) de 450 g : 3 pièce(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Pour la garniture 
Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 300 gramme(s)
Tomates concassées à l'ail : 200 gramme(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 6 branche(s)Sel fin : 6 Pincée(s)

Pour les calamars
Détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux. Enlever la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher. Les tailler ensuite en morceaux. 
Saler les calamars
Dans une grande poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, les saisir vivement pendant 2 min, les poivrer puis les débarrasser immédiatement.
Pour les légumes
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver et effeuiller les asperges, puis casser le pied et couper à 3 cm sous les têtes. Tailler les têtes d'asperges en 2 et les queues en biseaux de 5 mm. Réserver le tout dans de l'eau froide. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre fraîche.Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, faire suer les oignons avec un peu de sel. Lorsque ceux-ci sont translucides, ajouter l'ail et les tomates concassées à l'ail. Assaisonner et laisser mijoter pendant 5 min.
Dans une autre poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir les fèves et les asperges. Déglacer ensuite avec un peu d'eau et laisser cuire pendant 3 min à l'étuvée. Saler et poivrer. Incorporer la poêlée de fèves et d'asperges à la sauce tomate, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Réchauffer les calamars dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les servir ensuite accompagnés de la fricassée de fèves et d'asperges parsemée de coriandre ciselée.
Truc du chef
Pour que la chair du calamar reste tendre, il faut le saisir vivement et très rapidement ou le laisser mijoter pendant plus d'une heure.
Recette Mutti

Rouleaux d’aubergines et de viande



Pour 4 personnes
2 aubergines moyennes
300 g de viande hachée
1 œuf
2 cuillérées de parmesan
1 petit pain rassis (50 g)
1 petit bouquet de persil
1 cuillérée d’huile d'olive vierge extra
200 g de purée de tomates
100 g de provola (fromage de lait de vache italien)
600 ml d’huile pour friture
sel

Couper les aubergines en tranches, les disposer dans une assiette et saupoudrer de sel. Laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec l’œuf, le persil haché, le parmesan râpé et le pain trempé dans de l’eau salée. Former des boulettes et réserver.

Dans une poêle, frire les aubergines et les sécher avec du papier absorbant.

Déposer sur chaque tranche d’aubergine 1 boulette du mélange de viande et l’envelopper en formant un rouleau.

Huiler un plat à four, verser un peu de purée de tomates et déposer les rouleaux. Recouvrir avec la purée de tomates restante et les tranches de provola.

Saupoudrer de parmesan râpé et cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes. Servir les rouleaux d’aubergines bien chauds.

Variante
Pour une version végétarienne de ce plat, préparer une farce à base de : pain rassis trempé dans de l’eau, parmesan, olives vertes et câpres hachées. Assaisonner avec une cuillérée de pesto et farcir les aubergines comme dans la recette.
Recette Mutti


Macaron rouge à la pulpe de tomates et au saumon fumé





Pour les macarons
210 gr Sucre glace
130 gr Blanc d'oeuf
1 gr Colorant poudre rouge
150 gr pulpe tomates concassées fines
3 pièces tranches de saumon fumé
3 Pincé  Sel fin
150 gr  poudre d'amande :
90 gr Sucre semoule
Pour la garniture
1 Citron jaune
6 tours  moulin à poivre

    Pour les macarons
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fin, puis tamiser.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et ajouter le colorant rouge.
Mélanger pendant 2 min. Avec une maryse, incorporer ensuite le sucre et la poudre d'amande, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" les préparations (rabattre délicatement les préparations sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Dresser les macarons sur un tapis de cuisson avec une poche à douille, puis les laisser crouter à température ambiante pendant 15 min.
Les cuire ensuite dans un four à 160 °C durant 15 à 20 min.

    Pour la garniture
Peler le citron à vif pour récupérer les segments.
Tailler le saumon en lanières.
Cuire la pulpe de tomates pour la dessécher afin d'obtenir une concassée bien sèche. L'assaisonner de sel et de poivre et la faire refroidir complètement.

Sur la moitié des coques de macaron, disposer une lanière de saumon fumé, un petit paquet de concassée et un morceau de suprême de citron. Refermer ensuite avec l'autre moitié des coques.

Laisser les macarons reposer une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.

    Truc
Il est intéressant d'avoir une belle acidité́ dans la garniture pour l'équilibrer avec le sucre des coques.
Les Recettes Mutti

Boulettes épicées

Ingrédients pour 4 personnes
450 g de viande de porc hachée
400 g de pulpe de tomates
1 œuf
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de graines de cumin
1/2 cuillère à café de piment en poudre
1/2 verre de chapelure
huile de friture
coriandre
sel

 Émincer finement l’oignon et, dans un récipient, le mélanger avec la viande, l’ail, la moitié du piment en poudre, les graines de cumin, la chapelure, l’œuf et le sel.
Avec la préparation obtenue, former des boulettes. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire frire les boulettes à feu vif pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, faire cuire la pulpe de tomates avec le restant de piment et bien saupoudrer de sel. Ajouter les boulettes et laisser mijoter avec la sauce pendant quelques minutes. Servir les boulettes épicées et saupoudrer de coriandre fraîche hachée.
Recette de Mutti