vendredi 10 mai 2013

La tarte tatin de Philippe Conticini


Pour un moule silicone diamètre 26cm haut de 4,5 cm

Une pâte feuilletée pur beurre Francine
8 à 10 grosses pommes "Golden"
Pour le caramel
100 g de sucre semoule
15 g d'eau
30 g de glucose "moi miel naturel ,une bonne cuillère
Pour le sirop
25 g d’eau
30 g de sucre
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Les graines d’une gousse de vanille
Pour la dorure
1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait

La veille,
Préparez le caramel.
Verser le sucre du caramel dans une petite casserole. 
Y ajouter 15 g d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre et le miel.
 Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux jusqu'à l'obtention d'un caramel   ambre foncé.
Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir le carmel en une seule couche.
Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson de la tarte.

Le sirop,
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole.
A l’ébullition, ôtez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre.
Mélangez au mixeur plongeur.

Préchauffez votre four à 170°C.

Epluchez les pommes, évidez-les coupez en tranches de 2mm d’épaisseur avec une mandoline si vous avez moi au couteau.
Disposez les pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule,  pour un meilleur rendu final disposé la première rangée de façon à cacher le trou fait par le vide pomme. (Trop tard pour moi!!!!!)
Arrosez avec le sirop et enfournez pour 50 à 60  minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four. 

Les pommes bien froides, posez la pâte sur les pommes après l'avoir couper à un diamètre supérieur du moule(mon moule étant à 26 cm j'ai couper la pâte à 28 cm) insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous aidant d’une spatule ou similaire.
Piquez la pâte , et à l'aide d'un pinceau badigeonner la dorure faite de lait et jaune d'oeuf.
Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes voir plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortez-la du four laissez  refroidir à température ambiante, filmez l'ensemble puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la déguster, plusieurs heures avant posez dessus votre moule le plat de service retournez l’ensemble puis retirez le moule. Si le moule adhère encore a votre tarte utilisé un sèche cheveux rapidement il se décolle.


Pour accompagner cette tarte, glace à la vanille ou rhum raisin, chantilly, ou crème fraiche épaisse.

La tarte tatin de Philippe Conticini, Recette de Philippe Conticini dans ses livres Sensations, Best Of ou la Pâtisserie des Rêves

Source: de la recette:
 Blog de cuisine. Pascale Weeks (Alias Scally).
http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2013/01/la-tarte-tatin-de-philippe-conticini.html