lundi 27 mai 2013

Baguettes sur poolish





Pour 3 baguettes
Le matériel, papier sulfuriser ou silpat, torchon de cuisine propre,
Une planchette (voir photo O)

Les ingrédients
Pour le poolish
125g de farine type55
125g d'eau tiède
2 g de levure fraîche(ou 1g seiches)
Pour la panification
300g de farine type55
140g d'eau tiède +ou-
2 g de levure fraîche(ou 1 g seiches)
5 g de sel

Pour faire du pain selon la tradition, la méthode consiste à passer par une étape de pré-fermentation « La poolish » qui sert de base à la confection de notre baguette. Avec un peu de temps et d'effort, mais ce pain en est une récompense!

Pour la poolish:
Je mets la levure fraîche dans un saladier et dissout avec l'eau tiède, incorpore la farine, je mélange avec une cuillère en bois, recouvre et laisse fermenter pendant la nuit.

Pour la panification:
Le lendemain, mélanger l'eau tiède avec la levure l'ajouter à la poolish, mélanger la farine et le sel, ajouter au mélange précédent, travaillez les ingrédients  « pétrir délicatement voir photos ci dessous de 1 à 6 » à la main pour enfin obtenir une pâte «  photos A B », couvrir et laisser reposer 10 min. 
Pétrissage de (1à 6)


Répétez l'étape précédente encore 3 fois terminez par la phase « C », recouvrir et laisser pousser 1 heure.
Farinez légèrement le plan de travail, dégazez la pâte, mettre sur le plan et diviser en trois parts égale, à poids identiques " photo D ".




Aplatissez avec délicatesse chaque pâtons afin d'obtenir une forme ovale, tirez sur les deux extrémités et replier vers le centre " E et F "
Tirez et pliez vers le centre un tiers de la pâte et collez-le en appuyant avec les doigts, recommencez, avec l'autre moitié inférieur " G et H, faire ainsi avec les trois pâtons, recouvrir plis vers le bas pour 15 minutes" I "


Après 15 minutes retournez chaque pâtons, aplatissez-les légèrement, comme précédemment repliez vers le centre la partie supérieure et collez la pâte, idem pour la partie inférieur, et répéter cette phase jusqu'à l'obtention d'un boudin "J et K"




Roulés la pâte entre vos mains pour donner la forme d'une baguette de la taille d'une plaque allant au four, ceci pour les trois pâtes " L".

Disposez la toile sur la plaque allant au four et la fariner légèrement, disposer les baguettes plis dessus en formant un plis avec la toile entre chaque baguette pour les séparer, rabattre les extrémités du torchon pour couvrir les baguettes, laissez reposer pendant 1 heure elles doivent double de volume presque." M et N ".

Préchauffer le four à 240°C. il faut 20 à 30 min pour quil soit bien chaud.

Lorsque la pâte a levé, retournez les baguettes, en vous aidant de la planchette "O" si vous en avez une, saupoudrez-les de farine et entaillez-les avec une lame de rasoir ou un couteau à dents."P".

Mettre  une assiette creuse sur la sole, avec de l'eau et enfourner les baguettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfuriser ou du silpat et cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les baguettes soit dorées, pour vérifier la cuisson tapotez la base, cela doit sonner creux, une fois prêtes, laisser refroidir sur une grille. Bonne dégustation.

Tirer du livre Pains & viennoiseries maison pas à pas.
Auteur Emmanuel Hadjiandreou, photographies de Steve Painter.