lundi 3 juin 2013

Fraisier

Pour la génoise
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
Pour la crème mousseline 1 gousse de vanille
500 g de lait
200 g de sucre
6  jaune
60 g de maïzena
200 g de beurre mou
35 g de liqueur de kirsch
Pour le sirop
100 g d'eau
125 g de sucre
25 g de liqueur de kirsch
Pour le décor
400 g des fraises en QS des framboises pour l’intérieur
 pâte d'amandes rose et verte

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. La gousse de vanille couper en deux les graines gratter,laisser infuser
Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu'à blanchissement.

2.    Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu'à épaississement.

3.    Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

4.    Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

5.    Retirez du feu et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange est triplé de volume.

6.    Ajoutez la farine tamisée délicatement.

7.    Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n'est pas une plaque souple en silicone.

8.    Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.

9.    Démoulez après quelques minutes.

10.    Pour le sirop, portez à ébullition l'eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

11.    Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

12.    Le montage :

13.    Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).

14.    Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

15.    Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.

16.    Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d'une cuillère pour bien faire s'immiscer la crème entre les fraises.

17.    Disposez les framboises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

18.    Imbibez la 2eme moitié de génoise (j'y ai ajouté un peu de jus de framboises pour la couleur).

19.    Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d'amande.

20.    Mettre au frais au minimum une nuit.

21.    Finition :

22.    Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

23.    Étalez la pâte d'amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.

24.    Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

25.    Décorez de fraises et de rose en pâte d'amande


D'après la recette
 amuses bouche.canal-blog.com