vendredi 20 septembre 2013

Tarte au citron et meringue (recette de Philippe Conticini)

pour 6 personnes

200 g de pâte sucrée ici
200 g de crème citron
20 g de confit de citron à l'estragon
50 g  de biscuit de goût noisette ICI
60 g de meringue italienne

1)Faire la pâte sucrée la veille, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie abaissé la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur et sans attendre placez-la sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, épousant les bords à l'aide du pouce.
Le jour même, déposez un papier sulfurisé sur la pâte et la garnir de bille alimentaire ou autres, cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffer à 170°C pour environ 15 min, il faut que la pâte soit à peine blonde.

2)la veille également préparez la crème au citron.

3)Idem pour le confit de citron à l'estragon.

4)La veille, aussi, le biscuit de goût noisette, le jour même, découpez le biscuit en forme de disque, aux dimension légèrement inférieures au diamètre du fond de tarte ( 16 cm pour le biscuit et 18 cm pour le fond de pâte sucré) de 5 mm d'épaisseur.


5)faire la meringue italienne le jour même

6)Le montage,tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère à soupe de crème au citron déposez par dessus le disque de biscuit au goût noisette, et tapissez à l'aide d'une palette en inox, la surface, la surface de ce dernier avec le confit de citron.
Garnir par dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du fond du tarte, en lissant au ras du bord.
Mettre la tarte au congélateur pendant 30 min pour raffermir la crème afin de faciliter le montage de la meringue italienne.

7)Versez la meringue italienne en tas au centre de la tarte puis à l'aide d'une palette inox ou une spatule étalez-la sur toute la surface de la tarte en ramenant la meringue sur les bords, et en formant un léger dôme en son centre.
Plaquez alors, sur la surface de la meringue une feuille de papier sulfurisé ou autres, appuyez légèrement dessus, et retirez la feuille d'un coup avec les deux mains, de manière à former, en surface des sortes de vagues ondulées de meringue.
Enfin terminez en approchant la flamme du chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.