dimanche 13 octobre 2013

Tatin aux pommes canadas

ingrédients

7 Belles pommes canada

Pâte sablée
220 g de farine T55
100 g de beurre
75 g de sucre glace
1 cac de sel
2 g de levure chimique
1 oeuf
Pour le caramel
200 g de sucre
100 g de beurre en morceaux
1 gousse de vanille

La pâte sablée:
Faites fondre le beurre au bain-marie, remuer avec un fouet, laisser refroidir quelques minutes, ajouter le sel mélanger, puis verser le sucre glace mélanger.
Verser la farine en pluie tout en mélangeant, lorsque la pâte commence à prendre forme remplacer le fouet par une spatule, mélanger et en dernier incorporer la levure, ajouter l’œuf battu légèrement battu, le verser sur la pâte mélanger à former une boule la filmée et réfrigérateur pour au moins une heure.
On peut préparer cette pâte la veille, la sortir du frigo une heure avant utilisation.

Je prépare le caramel:
faites chauffer le sucre dans une casserole à feu vif, dès que le sucre prend une belle couleur ambrée remuer avec une cuillère en bois, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Verser le caramel dans un moule "moi en silicone" 26 cm de diamètre et 4 de haut, je fend la gousse de vanille en deux et je la dispose au milieu du moule en forme de V.

Éplucher et évidées les pommes coupez-les en rondelles très fine, à la mandoline c'est préférable disposer les en rosace sur le caramel en partant de l'extérieur vers l'intérieur en prenant soin de recouvrir le trou du vide pomme,Cuire dans un four préalablement chauffer à 170°C pendant une heure, laisser refroidir.

Entre temps vous avez sortis du réfrigérateur la pâte, l'abaisser pour en découper un cercle un peu plus grand que votre moule mon moule est de 26cm ai couper un disque de 28cm, que je dispose délicatement sur mes pommes refroidies insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous aidant d’une spatule ou similaire, piquer à l'aide d'une fourchette la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf ou du lait. Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes voir plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortez-la du four laissez  refroidir à température ambiante, filmez l'ensemble puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la déguster, plusieurs heures avant posez dessus votre moule le plat de service retournez l’ensemble puis retirez le moule. Si le moule adhère encore a votre tarte utilisé un sèche cheveux rapidement il se décolle.


Pour accompagner cette tarte, glace à la vanille ou rhum raisin, chantilly, ou crème fraiche épaisse.

Recette en partie De Monsieur Paul Bocuse de son Bestof et Monsieur Philippe Conticini son livre Sensations.

A tomber par terre!!!!