mercredi 18 décembre 2013

L'Opera



Ingrédients:

Le biscuit Joconde :
100g de sucre glace
50 g de sucre semoule
150g de poudre noisette "entières torréfiées"
40g de farine T45
220g d’œufs entiers
120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi.

Le sirop pour imbibée :
20cl de café fort
40g de sucre.
La ganache au chocolat :
90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de  miel d’acacia. 
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou un café fort."moi essence"

Le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 230°C.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre noisette et la farine tamisés.
Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs en neige serrer en incorporant le sucre petit à petit .
Prélever une petite partie du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger   avec le reste de l’appareil "œufs et poudres".
Incorporer délicatement une partie des blancs d’œufs montés, pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste des blancs mélanger délicatement pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur les moules ou sur un tapis siliconé.
Enfourner  6/7 min selon votre four. Le biscuit doit être juste cuit, et pas trop coloré.Surveiller la cuisson.

Le sirop pour imbibée : 
Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :
 Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact  et réserver à température ambiante.

 La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café.

Recette de Mercotte revisiter