mercredi 22 janvier 2014

Biscuit goût noisette




Pour 6 personnes

130 g de noisettes entières avec la peau
110 g de sucre cassonade
30 g de sucre glace
0,5 g de sel fin
½ gousse de vanille de Madagascar
35g de blanc d’œuf
40 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre
80 g de farine type 45
3 g de levure chimique
Pour les blancs mousseux au sucre roux
140 g de blancs d’œufs
20 g de sucre cassonade

1) Étalez les noisettes entières avec la peau sur une plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis mettre au four à 140°C pendant 15 minutes.
Quand les noisettes sont bien grillées, mixez-les dans le bol du mixer, pour obtenir une poudre assez fine.

2) Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen, jusqu’à obtention d’une couleur noisette.

3) Montez 140 g de blancs d’œufs en neige incorporez dès le départ le sucre cassonade.
Les blancs ne doivent pas être trop fermes, afin que le biscuit reste moelleux.

4) dans le bol du robot, mélangez la poudre de noisettes torréfiées, les 110 g de sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la ½ gousse de vanille préalablement grattée.
Ajoutez les40 g de jaunes d’œufs et les 35 g de blancs.
Mélangez avec l’outil feuille à vitesse moyenne, pour environ 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis petit à petit incorporez la farine et levure chimique préalablement tamisées.
Incorporez ensuite les blancs mousseux en deux fois.
Mélangez de façon intime la pâte, de manière à ce qu’elle soit bien souple, puis versez-la dans un moule à cake ou un moule à manqué de 4 cm de hauteur et de 16 à 18 cm de diamètre, beurré et fariné.
Mettez au four à 160°C pour 20 à 25 minutes.
Surveillez la cuisson, le biscuit doit rester moelleux.

Le beurre noisette, donne un goût ambré magnifique qui souligne la noisette torréfiée dans ce biscuit.
Recette de Philippe Conticini

Pâte sucrée

Une pâte sucrée aux légers parfums d'amande, de citron et de vanille.Pour  tartes aux fruits exalte les arômes.

Pour 500g de pâte
230 g de farine
140 g de beurre
50 g d’œuf entier
20 g de  jaune
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
1 citron "le zeste" main de bouddha si possible
1/2 gousse de vanille

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide de la feuille, continuer en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, fouettez à nouveau en veillant à bien racler les parois du bol pour bien rabattre au milieu de la cuve la pâte.

Ajoutez l’œuf le jaune et la vanille en poudre, la farine et le sel en plusieurs fois, ne pas pétrir complètement la pâte.

Vous la terminerez sur le plan de travail, en la fraisant avec la main en deux ou trois dernier mouvements.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures pour que les arômes se développent.
Recette du livre Sensations de Philippe Conticini

dimanche 5 janvier 2014

Galette des rois à la crème d'amandes





Ingrédients pour 2 disques de 24 cm
Pour 8 personnes
2 disques de pâte feuilletées
ICI
100 g de poudre d'amandes (moi 50 g poudre d'amandes et 50 g de poudre de noisettes)
100 g de sucre glace
100 g d’œufs entiers
extrait de vanille PM
100 g de beurre à température ambiante
10 cl de rhum ou autre alcool (amaretto 
pour le sirop
50 g de sucre semoule
25 g d'eau
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit plus facile à crémer.

Mettre le beurre à température en parcelle dans le bol du mélangeur, crémer le beurre et le sucre glace à l'aide de l'outil feuille.

Ajouter les œufs entiers progressivement fouetter en tournant à vitesse maxi, l'ensemble doit s'émulsionner et doit être lisse , homogène, mousseux.

Puis incorporer la poudre en une seule fois (moi les poudres mélangées au préalable) à l'aide d'une spatule en bois.

Parfumer la crème avec le rhum et la vanille liquide.

Utiliser la crème immédiatement ou la filmer et la réserver au réfrigérateur à + 3°C, 24 heures au maximum.

 Verser la crème d’amande au centre ou à l'aide d'une poche à douille de 10 ou 12 mm lisse,jusqu’à 2 cm du bord badigeonner de jaune d'oeuf  .

Poser la fève dans votre crème.

Puis  recouvrir l’ensemble avec le second disque de pâte feuilletée et coller le tour en appuyant au doigt à 2cm du bord.

Festonner le bord en appuyant d’un doigt et en ramenant la pâte vers l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180°C (Th.7).

Dorer au jaune d’œuf  la galette à l’aide d’un pinceau, dessiner des formes avec un petit couteau en incisant le feuilletage mais sans le percer.

Enfourner la galette, cuire 30 minutes

Pendant la cuisson, préparer un sirop de sucre en menant à ébullition 50g de sucre avec 25 g d’eau. Laisser refroidir.

Au bout de 30 mn, quand la galette est bien dorée, sortez-la du four.

Badigeonner la galette avec le sirop de sucre à l’aide d’un pinceau et enfourner à nouveau pour 3 minutes. Elle va ressortir brillante et croustillante.

La poudre d'amandes et le sucre peuvent être remplacés par du TPT.