samedi 29 mars 2014

Tarte au citron meringuée





Pour une tarte cercle diamètre 30 cm
1 pâte brisée sucrée ICI
Crème d'amandes
200 g de beurre
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
200 g d’œufs
Crème citron au bain-marie
8 jus de citron
Moi 7 citron et une orange
5 œufs

400 g de sucre en poudre
250 g de beurre bien froid
1 zeste de citron
Meringue à l'Italienne
300 g de sucre semoule
150 g de blancs d’œufs
1 verre d'eau

Abaisser la pâte brisée sucrée et la mettre au réfrigérateur, doit être bien froide avant de foncer le cercle.

La crème au citron:Préparer le bain-marie,casser les œufs dans un cul de poule mélanger avec le sucre, ajouter les jus de 7 citrons moi + un jus d'orange et le zeste d'un citron,mélanger mettre le cul de poule sur le bain, mélanger de temps en temps la crème va épaissir lentement 10 à 15 min environ.

En même temps vous pouvez foncer le cercle avec la pâte froide, couper l’excèdent, garnir le fond de cette tarte avec,

la crème d'amandes,réalisée avec tous les ingrédients:
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, afin que cela soit bien crémeux, puis ajouter les œufs un à la fois, enfin la poudre d'amandes en une seule fois mélanger avec une spatule,avec une poche et une douille lisse,garnir le fond, puis cuire au four 180°C 20 à 25 min, laisser refroidir.

La crème doit avoir épaissie, bien sur vous l'avez remuer de temps en temps, hors du feu ajouter le beurre en morceau bien froid et mélanger au fouet laisser refroidir au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse.

Garnir avec une poche et douille lisse la tarte refroidie former des gouttes tout autour de la tarte, puis recommencer un tour intérieur ainsi de suite garnir jusqu'au centre, mettre au réfrigérateur pendant la préparation de la meringue.

Pour la meringue:
Mettre sur le feu une casserole avec le sucre et l'eau, le sirop doit atteindre 118°C 121°C max à 100°C commencer à monter les blancs dans votre batteur avec l'outil fouet, puis ajouter le sirop en mettant la petite vitesse sans le faire couler sur le fouet, mettre en grande vitesse jusqu'à refroidissement, la meringue doit être ferme et brillante, remplir la poche avec une douille cannelée.

Sortir la tarte du réfrigérateur et garnir de rosaces meringuée tout au tour, en laissant apparaître le premier tour de crème citron, mettre de nouveau au réfrigérateur avant de déguster.
Tirer de la recette du chef  LLORCA, dans l'émission "A vos Régions" de Grégory Galiffi su D8.






mardi 11 mars 2014

Quiche Lorraine



pour un plat à tarte ou un cercle de 28 cm
Pâte Brisée
250 g de farine T55
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
5 cl d'eau
5 g de sel fin
farine pour abaisser
Garniture
180 g de poitrine fumée
100 g de râpé (gruyère)
1 cas d'huile
Confection de la crème prise salé
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
250 g de lait 
250 g de crème fleurette
Pour la dorure décor et assaisonnement
1 œuf entier
Persil
sel
noix de muscade
piment de Cayenne

1) Préparer la Pâte brisée, tamiser la farine, disposer la dans le bol du mixer, avec l'outil feuille.
Ajouter le beurre en parcelle, tourner à vitesse 1 jusqu'à obtention du sablage.
Arrêter l'appareil et verser en une fois le mélange d'eau, sel, sucre dissous et jaunes d’œufs.
Ne pas travailler au-delà de la cohésion des divers ingrédients.
Vider le bol sur le plans de travail, former une boule sans pétrir, fariner légèrement, et envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire et au frigo pour une heure au moins.

2)Préparer la garniture, ôter la couenne et le cartilage éventuellement de la poitrine fumée, couper en bâtonnets de 2 cm environ de longueur.
Passer rapidement à la poêle avec très peu d'huile, bien les égoutter(on peut aussi blanchir les lamelles de poitrine fumée).

3) Beurrer votre plat ou cercle, abaisser la pâte à 3 mm , piquer là avec une fourchette et retourner l'abaisse.
Foncer le plat ou le cercle, dans le cas du cercle, relever les crêtes et pincer les bords, et disposer le sur une plaque.
Mettre au frais pour raffermir la pâte.

4)L'appareil à crème, mélanger dans un cul de poule ou saladier les  deux œufs entiers, les deux jaunes, le lait et la crème, ajouter le sel, le piment, des râpures de noix de muscade, possibilité de passer l'appareil au chinois étamines.

5)Répartir la poitrine fumée et le gruyère dans le fond de la quiche, verser la crème sur la garniture.

6)Cuire à four préalablement préchauffer 220°C entre 20 à 25 minutes.
Dans le cas ou vous utilisiez un cercle retirer le cercle 5 min avant la fin de cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l'aide d'un pinceau, et débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie, réservez au chaud.