dimanche 22 juin 2014

Lasagne Sauce Bolognese

Pâte Maison
400g de farine de blé t55
4 œufs à température ambiante
5 g de sel
1ou2 cuiller à soupe d'eau tiède 
Pour la Sauce Bolognese
1 kg de viande hachée (bœuf, veau)
1 saucisse de toulouse
100 g de pancetta
2 boites de concassée de tomates (800g)
1 petite boite de concentrée de tomates
1 oignon moyen
1 carotte
1 branche de céleri
thym
noix de muscade
huile d'olive
sel, poivre du moulin
1 petit verre de vin rouge
1 cube de bouillon de volaille
1 ou deux de lait (facultatif)
100g de gruyère râpé
100 g de parmesan râpé frais
Pour la béchamel:
75 g de beurre
75 g de farine
1 litre de lait frais entier

Préparation de la pâte à lasagne:
Tamiser la farine et le placer sur la surface de travail ou le bol de votre pétrin ainsi que le sel, puis former un creux au centre et verser les œufs
Ramasser la pâte en commençant a mélanger avec le crochet, ajouter l'eau tiède si besoin.
Pétrir  5 min au robot
Envelopper la pâte d'un film alimentaire et laisser la reposer dans un endroit frais et sec pendant 1h.
Étaler la pâte soit au rouleau ou à la machine à pâtes en farinant le plan de travail , vous devez l'étaler sur une épaisseur la plus fine possible avec la machine
Dès que vous avez la bonne épaisseur vous pouvez détailler votre pâte en lasagne ou tagliatelle et elles sont prête à l'emploi!

La sauce:
Hacher l’oignon, la carotte et le céleri, thym et faire revenir le tout dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre.
Ajouter les viande hachée, la saucisse et la faire rissoler quelques minutes à feu vif. Puis ajouter le vin rouge et le laisser évaporer toujours à feu vif.
Ajouter le concentré dissous dans un peu de brouillon, la sauce tomate, , le bouillon, du poivre et une pincée de sel puis laisser cuire dans la poêle partiellement couverte pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps et en ajoutant le reste du bouillon.


Faire la béchamel:

Faire un roux avec le beurre et la farine ajouter le lait à température ambiante laisser a feu doux jusqu'a épaississement  mais pas trop, ajouter une râpure de noix de muscade saler poivrer.

Montage:
Cuire la pâte dans l'eau bouillante ou pas selon les pâtes utilisées (moi non).
Utiliser un plat allant au four rectangulaire beurré et y étaler sur le fond un peu de béchamel, trois ou quatre cuillères de ragout de viande et un premier étage de pâte, un peu de parmesan râpé,du gruyère, une deuxième version de lasagne avec trois fromages de la Mozzarella coupée en dés en plus.
Recouvrir avec la béchamel et du ragout.
Couvrir de pâte et répéter les couches béchamel – ragout – pâte (faire trois couches,minimum moi six).
Recouvrir la surface de béchamel, de viande et enfin de Mozzarella / fromages râpé, et de petites noix de beurre. .
Cuire au four à 180°C pour 40 à 50 minutes (la surface doit être dorée et légèrement croquante).
                                                   Voici la deuxième version



samedi 21 juin 2014

Glaçons à la vanille et amarena




Après une belle journée et une grande ballade , envie d'une grosse glace pleine de chocolat! 

Pour 28 moules à magnum

  Pour la glace chantilly:
525 g de crème fleurette montée
275 g de meringue italienne
200 g de crème pâtissière
150 g d’amarena (cerise)
2 gousses de vanille
Pour le glaçage au chocolat et éclats de noisettes:
400 g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
200 g de beurre de cacao
200 g d'éclats de noisettes 
Pour la crème pâtissière :
320 g de lait frais entier
80 g de crème liquide
75 g d’eau
120 g de sucre semoule
120 de jaunes d’œufs
14 g de maïzena
14 g d’amidon de riz
1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne :
90 g de blancs d’œufs (moi 15 g de poudre de blanc + 105 g d'eau bien mélangé avec la poudre)
25 g  sucre (moi sirop de sucre de canne) procéder comme un blanc d’œuf de poule.
140 g de sucre semoule + 50 g d'eau à 121°C
La Chantilly montage
mettre le bol et le fouet 15 min au congélateur

Pour préparer la meringue:
Mettre de l'eau dans la casserole, puis ajouter le sucre et laisser cuire sans tourner jusqu’à 121°C
Dans le bol du mixeur mettre les blancs d'œufs( moi la poudre et l'eau) et le sirop de canne, et monté les blancs pas complétement à la vitesse mini, ajouter la moitié du sucre à 121°C laisser tourner quelques secondes à vitesse 3, puis revenir à la vitesse mini et ajouter le reste du sirop en filet, augmenter la vitesse afin d’avoir une meringue ferme lisse et brillante et refroidie, la mettre dans un bac puis la couvrir d’un papier sulfurisée et dans le réfrigérateur .

Pour la crème pâtissière:
Mettre une casserole sur le feu avec le lait et  la crème, une demi gousse de vanille, ajouter les graines de l'autre moitié dans un bol  avec les jaunes d’œufs et le sucre blanchir, ajouter les deux doses d'amidon maïzena riz continuer mélanger   un peu sans plus.
Le lait  à ébullition, verser dessus les jaunes blanchis, attendre un peu avant de fouetter , baisser le feu, remuée la crème jusqu’à la consistance désirée, retirer du feu et verser dans un autre récipient tout en remuant constamment afin de tiédir la crème( ou alors utilisé un bac plus grand avec des glaçons). Filmer au contact, et directement dans le réfrigérateur ou refroidisseur.

Vous pouvez commencer à assembler les crèmes : 
Monter la crème fleurette pendant l'assemblage de la meringue et pâtissière.
Mettez  275 g de meringue italienne dans un cul de poule, en prendre un tiers et le mélanger avec la crème pâtissière pour la détendre, on doit avoisiner la consistance de la meringue. Vous pouvez ajouter encore quelques graines de vanille, ajouter la crème pâtissière à la meringue et bien mélanger de bas en haut pour ne pas la faire retomber, puis ajouter la crème montée toujours délicatement
Hacher les cerises et les ajouter à cette crème (Facultatif).
Remuer intimement.
Mettre le mélange dans une poche à douille, et proportionnée, au sein des moules à glaçons
Placez-les dans le congélateur pendant au moins 3 heures.



Pour le glaçage:
Chauffer le beurre de cacao et l'ajouter au chocolat fondu mélanger, laisser tiédir à température ambiant.

Les crèmes glacées sont maintenant bien prises, retirer-les des moules et les tremper rapidement dans le mélange de beurre de cacao et du chocolat , afin de couvrir toute la surface,laisser prendre le chocolat avant de les déposer sur une assiette.
Si vous le souhaitez, vous pouvez les parsemés avec les noisettes hachées, et vous les trempez à  nouveau dans le glaçage égoutter les bien de façon à laisser transparaitre les noisette 



Recette de Luca Montersino dalla NAS de la série 6 gourmandise

dimanche 15 juin 2014

Quiche

Ingrédients pour une quiche de 28 cm
pour 8 personnes

Pâte brisée
250 de farine T55
5 g de sel
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
50 g d'eau
+ farine pour le plan de travail
Appareil à quiche
1/2 l de crème fleurette (ou moitié lait moitié crème)
140 g de râpé emmental ou autre
240 g de lardons fumé ou de jambon en dés
2 œufs entier
2 jaunes d’œufs
sel, muscade, poivre, piment de Cayenne a votre convenance

pour la brisée:
Tamiser la farine disposer dans le bol du mélangeur avec l'outil feuille, ajouter le sel, l'eau, le jaune d’œuf et le beurre en parcelle.
Mélanger ces éléments, fraiser une ou deux fois maximum, rassembler la pâte en boule sans la travailler, filmer et réfrigérateur, pour 1 heure au moins.
( Fraiser est,Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main ou une spatule métallique.)

Pour la garniture:
Éliminer la couenne et les éventuelles cartilage de la poitrine fumée.
Sauter rapidement les lamelles à l'huile sans les dessécher, les égoutter.

Foncer la quiche:
Dans un cercle ou un plat à tarte beurré sur 3 mm d'épaisseur, la piquer et retourner l'abaisse puis foncer le cercle ou le moule, relever les crêtes, et pincée les bords, laisser raffermir au frais.

Confectionner l'appareil:  
Mélanger les œufs et les jaunes, la crème et le lait si si vous en utilisé, assaisonné avec le sel,le piment de Cayenne, et une râpure de muscade, passer au chinois.

Marquer en cuisson 3 min.
Repartir équitablement la poitrine ou jambon le gruyère, verser l'appareil sur.

Cuire à four chaud 220°C, pendant 25/30 minutes.
Retirer le cercle 5 min avant la fin de cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l'aide d'un pinceau.
Ici j'ai utiliser un plat à tarte donc je n'est pas pu faire dorer les crêtes.

Débarrasser sur une grille pâtissière. Moi dans le plat à tarte
Réserver au chaud.

jeudi 12 juin 2014

TRIANON


Pour les 35 ans de Greg  et 11 ans de Valentine

Pour le biscuit russe pour un trianon
125 g de tant pour tant
25 g de farine
40 g de lait
150g blancs d'œufs
25 g de sucre
Finition :
sucre glace
Praliné croustillant :
125 g de chocolat de couverture noir
250 g de pailleté feuillantine
Praliné à l'ancienne
500 g de praliné amandes noisettes
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat de couverture noir
50 g de lait
250 g de crème fouettée
Finition :
100 g de chocolat de couverture noir fondu
50 g de cacao amer en poudre
Quelques spirales en chocolat décorées
1 Spray or
Quelques Crispearls de chocolat blanc
Mousse au chocolat pour mon cadre 22x22 cm de façon à affleurer le cadre
300 g de crème fleurette fouettée
240 g de chocolat noir de couverture
65 g de lait




Commencer par préparer les ingrédients pour le russe.
Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
On obtient une pâte molle.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.
Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre......et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
Incorporporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter les blancs restants sur la préparation......et mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé
Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.
Le biscuit doit gonfler et doit rester moelleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidi


Préparer les ingrédients du praliné croustillant.
Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.

Y ajouter le chocolat noir fondu.

Mélanger soigneusement avec la spatule.

Y ajouter enfin le pailleté feuillantine.

A l'aide d'un rectangle inox 20 x 10 cm, découper un fond de biscuit russe." Moi 22/22.

Chablonner une face du biscuit russe.

Laisser durcir la couche de chocolat au frais.

Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.

Repositionner le rectangle inox sur la pâte.

Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.

L'égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les étages se distinguent bien lors du démoulage.

Laisser durcir au frais.

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser le lait sur le chocolat noir fondu.

Bien mélanger au fouet.

Incorporer un tiers de la crème fouet au chocolat.tée à la préparation

Mélanger vigoureusement au fouet.

Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule maryse.

Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.

Egaliser la mousse au chocolat et lisser la surface.

A l'aide d'un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.

Lorsque l’entremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (attention à ne pas faire fondre la mousse au chocolat).

Faire glisser le rectangle inox verticalement.

Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.

Décorer la surface de spirales en chocolat décorées avec du spray or et des crispearls de chocolat blanc.

jeudi 5 juin 2014

Pâte praliné à l'ancienne

 Pâte Praliné
Ingrédients

125 g d'amandes entières blanches
125 g de noisettes décortiquées
250 g de sucre cristallisé
60 g d'eau

1)Il faut que vous ayez un robot assez puissant pour pouvoir transformer le pralin en pâte bien liquide.

2)Faite torréfier les noisettes et les amandes au four à 180° avant de réaliser le pralin. Elles doivent être brunes à l'intérieur, ce qui va décupler leur arôme, cette phase est très importante.

3)Dans une petite casserole, versez le sucre, l'eau et la vanille, et portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 118° à 121°. Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes d'un coup dans la casserole, remuez bien avec une maryse ou une cuillère si la casserole le permet. Le sucre va alors cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir comme du sable on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse", c'est normal ! Continuez de remuer jusqu'à ce que les amandes et noisettes soient bien caramélisés,  versez-les sur une exopat ou sur du papier sulfurisé.

Laissez refroidir
 

4)Concassez grossièrement la masse.
Placez les morceaux dans la cuve de votre robot munie du couteau, et mixez.






5)Vous allez obtenir une poudre, appelée "pralin", que vous pouvez conserver pour diverses recettes.

6)Pour obtenir une pâte de praliné, continuez de mixer, et vous verrez ce pralin devenir tout liquide, car les noisettes et les amandes vont libérer l'huile qu'elle contiennent. Mixer plusieurs minutes, c'est assez long.


7)Versez ensuite cette pâte dans un récipient hermétique, conservez-la précieusement pour d'autres recettes
il y plus qu'à mettre le couvercle






Cette pâte praliné se conserve très bien à température ambiante, mais pensez à le remuer de temps en temps tout les 6 ou 7 jours, car l'huile tombe , et il devient alors très difficile à remuer. Si vous le remuez régulièrement il gardera toute son onctuosité.




J'utilise ce praliné pour un trianon !!!