dimanche 31 août 2014

Frisa garnie de tomates concombre

 Une tradition dit que les "Friselle" ont été apportées par Énée lors de son débarquement à Porto Badisco, près de Otranto "Puglia" il s'agit de bagels, pain, couper en deux transversalement par un fil, et mis  une deuxième fois dans le four tiède; la frisella était le repas traditionnel des agriculteurs de cette région qui l'assaisonnaient à la tomate fraîche, roquette et huile d'olive extra vierge .Aujourd'hui la frisella est devenu  un excellent incas qui fait partie intégrante de la diète méditerranéenne.














La recette de la frisella est celle de Graziella "http://polpettina.canalblog.com/"

Pour environs 15 pièces

500 grammes de farine de blé dur,
15 grammes de levure de bière,
10 grammes de sel,
320 grammes d'eau.
Pour la garniture: selon votre gout
Tomates
Concombre
Huile d'olive
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Olive noire
Lamelle de jambon cuit ou cru
Roquette
Ail
Copeaux de Reggiano ou pecorino
Etc.

Dans un bol je prépare la garniture pour que tous les arômes se mélange.
tomates et concombre coupés en dés, ail haché fin, sel de Guérande, poivre, piment, huile d'olive, voir quelques olives noire dénoyauter et couper en rondelles, bien mélanger et couvrir.

Faite fondre la levure dans l'eau tempérer. 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur, farine, sel, faire tourner lentement, puis verser une bonne moitié du mélange eau levure, continuer de pétrir en ajoutant le reste d'eau par petites quantités tout en faisant tourner lentement le robot jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. 

Couvrir d'un torchon propre ou filmer et laisser pousser 1 heure.

Ensuite, former des boudins de 15 cm de longueur et de 3 cm de diamètre.
Relier les deux extrémités de chacun des cylindres en les pressant, pauser les sur du papier sulfurisé et sur une plaque allant au four, en laissant suffisamment d’espace entre eux.
Couvrir et laisser pousser de nouveau  1 heure.

Une fois l'heure passée, les mettre au four pendant une quinzaine de minutes à 180°C, les frisa doivent être à peine dorées. 

Les sortir du four et lorsqu'elles ils seront refroidi, les couper en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Remettre au four pendant 30 min à 170°C puis 30 min à 140°C.

Les frisa bien refroidis, pour commencer la préparation doit être trempé dans l'eau, à partir d'ici tout dépend. Selon la façon dont vous voulez goûter le meilleur, le plus croustillant ou plus moelleux, vous devez laisser dans l'eau pendant environ 30 secondes ou 1 minute.

Puis mettre selon envie une ou deux frisa dans chaque assiette, arroser d'un peu d'huile d'olive, j'utilise aussi le jus qu'à rendu la préparation, je garnis d'une cuillère ou deux de cette garniture, et enfin quelques lamelle de jambon cru et de copeaux de Fromages, parmesan ou pecorino!

A l'origine La Frisa dans l'ordre est arrosé d'huile, de sel, répartir de tomates hachées sans  graines et enfin l'origan.
Accompagnez d'olives et quelques morceaux de fromage ricotta ou de tomates séchées au soleil. En deux minutes, vous obtiendrez un plat pauvre mais exceptionnelle. C'est un plat typique pour l'été, je recommande un bon vin blanc, servi frais,

mardi 19 août 2014

Quiche, lasagne Bolognese, pizza 3 recettes

Pour la quiche

La pâte brisée
250 g de farine T55
5 g de sel fin
125 g de beurre
1 jaune d'oeuf
5 cl d'eau +-
La garniture
160 g de poitrine fumée
huile
100 g de rapé
appareil à crème
2 oeufs entiers
2 jaunes
25 cl de lait
25 cl crème
jaune pour dorure
une pincée de sel
noix de muscade
Bolognese: ( ICIl)

Préchauffer le four à 220°C

Disposer dans le bol du mélangeur la farine tamisée avec l'outil feuille, puis ajouter le sel, l'eau, le jaune et le beurre en parcelle.
mélanger ces éléments , puis fraise en deux fois maximum, rassembler la pâte en boule, sans la travailler, filmer et laisser et mettre au réfrigérateur.

Éliminer  les couennes et les éventuels cartilages de la poitrine fumée. Faire sauter rapidement les lamelle avec un soupçon d'huile sans les desséchés, les égouttés.

foncer la quiche dans un cercle (moi un plat) beurré sur 3 mm d'épaisseur, la piquer et retourner l'abaisse, foncer le cercle ou le plat,relever les crêtes et pincée les bords, laisser raffermir au frais.

Confectionner l'appareil,
Mélanger les œufs entiers et les jaunes, la crème et le lait,assaisonné de sel  de piment de Cayenne et noix de muscade, passer au chinois.

Marquer la quiche en cuisson 3 min.
Répartir équitablement la poitrine, le râpé, verser l'appareil.

cuire dans le four préalablement chauffé à 220°C 25 à 30 minutes, retirer du cercle ou du plat la quiche 5 minutes avant la fin de cuisson et dorer la pâte et les crêtes a l'aide d'un pinceau. remettre au four.

Débarasser sur une grille pâtissière
Réserver au chaud 

Servir avec une salade.

                                                Pour les lasagne Bolognese

INGRÉDIENT (pour 8 personnes)
 pour le ragu'
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
100 g de pancetta
300 g de saucisse émietté
600 g de viande de bœuf hachée
700 g de coulis de tomate
1 verres de lait facultatif
1/2 verre de vin rouge
sel, poivre
Huile d'olive
15 feuilles de pâtes toutes prête
La sauce béchamel
1 L. de lait
75 g de beurre
75 g de farine
Sel, noix muscade
Pour l'assaisonnement
100 g de parmesan ou Grana Padano
50 g de beurre

Le ragu' à la Bolognese  préparer la veille: faites rissoler la pancetta coupée en dés  dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte et l'oignon coupés en mirepoix et faites-les bien rissoler à feu très doux. Ajoutez -y la chair à saucisse émietté et laissez-la rissoler quelque minute en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez-la rissoler quelque minute, toujours en mélangeant de temps en temps. Déglacez avec le vin, laissez complétement  évaporé. Ajoutez 1 verres de lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre.
Couvrez la casserole et faites mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures  à feu très bas, l'huile doit reste  à la surface. Dégraissez le ragu' en fin de cuisson: retirez-en l'huile resté à la surface à l'aide d'une grosse cuillère. Retirer la casserole du feu et réservez  au chaud.


Prépare la sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez bien rapidement pour ne pas faire former des grumeaux. Peu à peu, ajoutez le lait . Salez, ajoutez une belle râpée de noix muscade, mélangez toujours et faite cuire au moins 10 minutes. Pour les lasagnes la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez . Réservez.

Beurrez un plat allant au four d'environs 20x35 cm  et réservez.


Mettez quelque cuillère de sauce béchamel sur le fond du plat à four, mettez 3 carrés de lasagne une couche de ragu béchamel saupoudrez de Parmesan  quelque noisettes de beurre
Faire la même chose pour la couche suivante
de la sauce ragu'/béchamel  Couvrez bien les lasagnes avec les sauces pour éviter que des parties de feuilles de pâte sans sauce collent entre elles.saupoudrez de Parmesan
Et ainsi suite, jusqu'à utiliser toutes les lasagnes.

Terminez la dernière couche par la sauce ragu, saupoudrez abondamment de Parmesan et mettez quelque noisette de beurre. Enfournez à 180° chaleur tournante .
Faites cuire la lasagne 40 minutes, jusqu'à quand la surface sera devenue croustillante.

ça se congèle très bien s'il en reste.

                                                                 La Pizza
Pour la pâte
250 grammes de farine
150 grammes d'eau +-
6 grammes de sel8 grammes de levure
3 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge.
Pour la garniture
jambon
olive noir
1 mozzarella de buffala
rapé
pulpe de tomate cuisinée auparavant 
huile d'olive


Diluer la levure dans l'eau tiède, mettre les autres ingrédients pour la pâte dans le bol du mixeur avec le crochet mélanger lentement ajouter la moitié d'eau levure faire tourner toujours lentement, puis ajouter le reste d'eau levure un peux à la fois continuer de tourner jusqu’à complète absorption du liquide, augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol entre 5 et dix minutes, la pâte doit être lisse et brillante.Former une boule et débarrasser dans un récipient, puis filmer laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume 2 h environ.

Utiliser des plaque à pâtisserie 30x40 légèrement huilée, puis abaisser la pâte en vous aidant des paumes et le bout des doigts, la plaque doit être complètement recouverte.

Disposer la sauce tomate sur la pâte, saupoudré de râpé, disposer les lamelles de jambon, la mozzarella coupés en  dés sur toutes la surface, disposer quelques olives.

Le temps de chauffer le four à 250°C

Cela permet à la pâte de faire une petite pousse.

Enfournez pour 12 à 15  minutes à surveiller.