mardi 11 mars 2014

Quiche Lorraine



pour un plat à tarte ou un cercle de 28 cm
Pâte Brisée
250 g de farine T55
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
5 cl d'eau
5 g de sel fin
farine pour abaisser
Garniture
180 g de poitrine fumée
100 g de râpé (gruyère)
1 cas d'huile
Confection de la crème prise salé
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
250 g de lait 
250 g de crème fleurette
Pour la dorure décor et assaisonnement
1 œuf entier
Persil
sel
noix de muscade
piment de Cayenne

1) Préparer la Pâte brisée, tamiser la farine, disposer la dans le bol du mixer, avec l'outil feuille.
Ajouter le beurre en parcelle, tourner à vitesse 1 jusqu'à obtention du sablage.
Arrêter l'appareil et verser en une fois le mélange d'eau, sel, sucre dissous et jaunes d’œufs.
Ne pas travailler au-delà de la cohésion des divers ingrédients.
Vider le bol sur le plans de travail, former une boule sans pétrir, fariner légèrement, et envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire et au frigo pour une heure au moins.

2)Préparer la garniture, ôter la couenne et le cartilage éventuellement de la poitrine fumée, couper en bâtonnets de 2 cm environ de longueur.
Passer rapidement à la poêle avec très peu d'huile, bien les égoutter(on peut aussi blanchir les lamelles de poitrine fumée).

3) Beurrer votre plat ou cercle, abaisser la pâte à 3 mm , piquer là avec une fourchette et retourner l'abaisse.
Foncer le plat ou le cercle, dans le cas du cercle, relever les crêtes et pincer les bords, et disposer le sur une plaque.
Mettre au frais pour raffermir la pâte.

4)L'appareil à crème, mélanger dans un cul de poule ou saladier les  deux œufs entiers, les deux jaunes, le lait et la crème, ajouter le sel, le piment, des râpures de noix de muscade, possibilité de passer l'appareil au chinois étamines.

5)Répartir la poitrine fumée et le gruyère dans le fond de la quiche, verser la crème sur la garniture.

6)Cuire à four préalablement préchauffer 220°C entre 20 à 25 minutes.
Dans le cas ou vous utilisiez un cercle retirer le cercle 5 min avant la fin de cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l'aide d'un pinceau, et débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie, réservez au chaud.