jeudi 12 juin 2014

TRIANON


Pour les 35 ans de Greg  et 11 ans de Valentine

Pour le biscuit russe pour un trianon
125 g de tant pour tant
25 g de farine
40 g de lait
150g blancs d'œufs
25 g de sucre
Finition :
sucre glace
Praliné croustillant :
125 g de chocolat de couverture noir
250 g de pailleté feuillantine
Praliné à l'ancienne
500 g de praliné amandes noisettes
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat de couverture noir
50 g de lait
250 g de crème fouettée
Finition :
100 g de chocolat de couverture noir fondu
50 g de cacao amer en poudre
Quelques spirales en chocolat décorées
1 Spray or
Quelques Crispearls de chocolat blanc
Mousse au chocolat pour mon cadre 22x22 cm de façon à affleurer le cadre
300 g de crème fleurette fouettée
240 g de chocolat noir de couverture
65 g de lait




Commencer par préparer les ingrédients pour le russe.
Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
On obtient une pâte molle.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.
Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre......et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
Incorporporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter les blancs restants sur la préparation......et mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé
Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.
Le biscuit doit gonfler et doit rester moelleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidi


Préparer les ingrédients du praliné croustillant.
Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.

Y ajouter le chocolat noir fondu.

Mélanger soigneusement avec la spatule.

Y ajouter enfin le pailleté feuillantine.

A l'aide d'un rectangle inox 20 x 10 cm, découper un fond de biscuit russe." Moi 22/22.

Chablonner une face du biscuit russe.

Laisser durcir la couche de chocolat au frais.

Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.

Repositionner le rectangle inox sur la pâte.

Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.

L'égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les étages se distinguent bien lors du démoulage.

Laisser durcir au frais.

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser le lait sur le chocolat noir fondu.

Bien mélanger au fouet.

Incorporer un tiers de la crème fouet au chocolat.tée à la préparation

Mélanger vigoureusement au fouet.

Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule maryse.

Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.

Egaliser la mousse au chocolat et lisser la surface.

A l'aide d'un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.

Lorsque l’entremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (attention à ne pas faire fondre la mousse au chocolat).

Faire glisser le rectangle inox verticalement.

Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.

Décorer la surface de spirales en chocolat décorées avec du spray or et des crispearls de chocolat blanc.