samedi 21 juin 2014

Glaçons à la vanille et amarena




Après une belle journée et une grande ballade , envie d'une grosse glace pleine de chocolat! 

Pour 28 moules à magnum

  Pour la glace chantilly:
525 g de crème fleurette montée
275 g de meringue italienne
200 g de crème pâtissière
150 g d’amarena (cerise)
2 gousses de vanille
Pour le glaçage au chocolat et éclats de noisettes:
400 g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao
200 g de beurre de cacao
200 g d'éclats de noisettes 
Pour la crème pâtissière :
320 g de lait frais entier
80 g de crème liquide
75 g d’eau
120 g de sucre semoule
120 de jaunes d’œufs
14 g de maïzena
14 g d’amidon de riz
1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne :
90 g de blancs d’œufs (moi 15 g de poudre de blanc + 105 g d'eau bien mélangé avec la poudre)
25 g  sucre (moi sirop de sucre de canne) procéder comme un blanc d’œuf de poule.
140 g de sucre semoule + 50 g d'eau à 121°C
La Chantilly montage
mettre le bol et le fouet 15 min au congélateur

Pour préparer la meringue:
Mettre de l'eau dans la casserole, puis ajouter le sucre et laisser cuire sans tourner jusqu’à 121°C
Dans le bol du mixeur mettre les blancs d'œufs( moi la poudre et l'eau) et le sirop de canne, et monté les blancs pas complétement à la vitesse mini, ajouter la moitié du sucre à 121°C laisser tourner quelques secondes à vitesse 3, puis revenir à la vitesse mini et ajouter le reste du sirop en filet, augmenter la vitesse afin d’avoir une meringue ferme lisse et brillante et refroidie, la mettre dans un bac puis la couvrir d’un papier sulfurisée et dans le réfrigérateur .

Pour la crème pâtissière:
Mettre une casserole sur le feu avec le lait et  la crème, une demi gousse de vanille, ajouter les graines de l'autre moitié dans un bol  avec les jaunes d’œufs et le sucre blanchir, ajouter les deux doses d'amidon maïzena riz continuer mélanger   un peu sans plus.
Le lait  à ébullition, verser dessus les jaunes blanchis, attendre un peu avant de fouetter , baisser le feu, remuée la crème jusqu’à la consistance désirée, retirer du feu et verser dans un autre récipient tout en remuant constamment afin de tiédir la crème( ou alors utilisé un bac plus grand avec des glaçons). Filmer au contact, et directement dans le réfrigérateur ou refroidisseur.

Vous pouvez commencer à assembler les crèmes : 
Monter la crème fleurette pendant l'assemblage de la meringue et pâtissière.
Mettez  275 g de meringue italienne dans un cul de poule, en prendre un tiers et le mélanger avec la crème pâtissière pour la détendre, on doit avoisiner la consistance de la meringue. Vous pouvez ajouter encore quelques graines de vanille, ajouter la crème pâtissière à la meringue et bien mélanger de bas en haut pour ne pas la faire retomber, puis ajouter la crème montée toujours délicatement
Hacher les cerises et les ajouter à cette crème (Facultatif).
Remuer intimement.
Mettre le mélange dans une poche à douille, et proportionnée, au sein des moules à glaçons
Placez-les dans le congélateur pendant au moins 3 heures.



Pour le glaçage:
Chauffer le beurre de cacao et l'ajouter au chocolat fondu mélanger, laisser tiédir à température ambiant.

Les crèmes glacées sont maintenant bien prises, retirer-les des moules et les tremper rapidement dans le mélange de beurre de cacao et du chocolat , afin de couvrir toute la surface,laisser prendre le chocolat avant de les déposer sur une assiette.
Si vous le souhaitez, vous pouvez les parsemés avec les noisettes hachées, et vous les trempez à  nouveau dans le glaçage égoutter les bien de façon à laisser transparaitre les noisette 



Recette de Luca Montersino dalla NAS de la série 6 gourmandise