lundi 8 septembre 2014

La sauce bolognese


La sauce bolognese est une spécialité préparée avec de la viande hachée.
Dans beaucoup cas on utilise de différents types de viande.
L'important, c'est que la viande ne soit pas trop maigre, sinon vous faites ½ bœuf et moitié porc, ou ajouter un peu de pancetta haché au mélange.
La recette originale de la sauce bolognese prévoit également l'ajout de 100 ml de lait frais entier vers la fin de la cuisson pour adoucir l'acidité de la tomate.
Je n'ai pas l'habitude de l'utilisé, mais il reste une suggestion valable.
Alternativement OK même quelques cuillères à soupe de crème.
La sauce bolognese est consommée habituellement comme un accompagnement des nouilles"pâtes" aux œufs frais, mais il est aussi un ingrédient fondamental des lasagnes et cannelloni.
En Emilie la sauce est consommé avec  la polenta.

Ingrédients:
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon blanc
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 brin de romarin
500 g de viande hachée  ½ bœuf et ½ porc
100 g de pancetta hachée
100 ml de vin rouge ou blanc
1 kg de purée de tomate
sel
Poivre noir fraîchement moulu

     Laver le céleri et la carotte et couper en mirepoix légumes.
     Épluchez l'oignon haché finement.

    Mettre  dans un poêlon huile d’olive  tous les  légumes.  et faire cuire à feu doux, pendant environ dix minutes, en remuant de temps en temps.

     Pendant ce temps laver le romarin, sélectionnez les feuilles et hachez-les finement avec un couteau sur une planche à découper.

Quand les légumes ont fondue ajouter la viande, le romarin haché et  monter la flamme.Pour parfumer la viande et pour toute son eau de cuisson ne se dessèche, ajoutez le vin rouge.
     Quand le vin est complètement évaporé, ajouter la purée de tomate, une grosse pincée de sel, poivre du moulin et laisser mijoter.

     Puis mettez la poêlon à petit feu et faire cuire au moins 3 heures, à couvert, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
     A terme de cuisson, assaisonné de sel.
La sauce est meilleure si elle est préparée à l'avance. Avant d'utiliser mettre au chaud sur feu doux. Elle est conservée dans le réfrigérateur,  recouverte d’un film alimentaire  ou dans un récipient fermé pendant une semaine. Il peut également être congelé, et dans ce cas il se garde pendant 3 mois.

Tian de légumes

3 tomates grappe
2  courgettes
1 petite aubergine ou une un peu plus grosse fendue en 2
1 poivron vert un rouge
2 pomme de terre blanchie 10 min
Basilic
2 oignon moyen
3 pincées de feuilles de thym
Huile d'olive
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1.    Peler et hacher finement oignon .

2.    Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l'oignon haché sans coloration avec 3 pincées de feuilles de thym, remuer avec une spatule en bois.

3.    Éparpiller ensuite au fond d'un plat à gratin.

4.    Préchauffer le four à 170°C.

5.    Laver puis détailler en fines rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur  tomates,  aubergine et  courgette.

6.    Blanchir les pommes de terre 10min dans une eau salée bouillante.

7.    Ranger ces tranches de légumes harmonieusement dans le plat à gratin, sur l'oignon haché, en les chevauchant légèrement et tout en prenant soin de les intercaler afin de parfaire la présentation. Les arroser de 3 à4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.

8.    Glisser le plat dans le four préchauffé, et couvert de papier alu, compter 1h à 1h30 minutes de cuisson à 170°C.

9.     Faire bouillir 1 dl d'eau dans une casserole, saler modérément.

10.   Ajouter 2 poignées de feuilles de basilic, donner une bonne ébullition pendant 1 petite minute. Puis mixer, incorporer ensuite 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, bien émulsionner. Présenter dans une saucière.

11.   Servir et déguster sans attendre ce tian de légumes agrémenté de lait de basilic avec un carré d'agneau par exemple, une épaule d'agneau rôtie.

Vous pouvez aussi remplacer le basilic par de la mâche....