dimanche 28 février 2016

Panier de meringue, curd lemon, fraises




Ingrédients

20cl de crème
200 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de blancs d'œufs
fraises
pour le curd lemon

30 cl de jus de citron
120 g de beurre
2 œufs
4 jaunes

Préparation

1.pour les panier de meringue:
Mixer au couteau le sucre avec les graines de la gousse, afin d'obtenir un sucre glace aromatisé a la vanille.
Dans le batteur monter les blancs a grande vitesse incorporer le sucre en trois fois (début, moitié,et fin)afin que la meringue soit bien ferme et brillante.

2.Mettre la meringue dans une poche a douilles lisse, sur une plaque a pâtisserie revêtue de papier cuisson  réaliser une dizaine de petits paniers, cuire dans un four préchauffer a 75°C pour au moins 3 heures, a la sortie du four laisser refroidir.

3.Le curd lemon: dans une casserole faire bouillir 20 cl d'eau avec le jus de citron et le beurre. A part travailler les œufs et le sucre les jaunes et la maïzena, mélanger  avec un fouet mais sans monter l'appareil.
Quand les liquides arrive a ébullition, ôter du feu et verser le sur la base de sucre et œufs, mélanger.  

4.Mettre le tout sur le feu, cuire pour obtenir la juste densité. Transférer la crème dans un récipient, couvrir d'une feuille de cuisson au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide , monder les fraises, rincer-les et couper en quartier. Avec une poche à douilles farcir les petits paniers de crème curd , et garnir le dessus de petits monticules de crème monter et des quartiers de fraises, servir.

Recette du Chef pâtissier Luca Montersino.

Gaspacho de tomate, chantilly chèvre frais, piment d'Espelette

Ingrédients

4 tomates bien mures
chantilly salée au chèvre
sel
piment d'Espelette
céleri poudre ou frais ( du concombre
chantilly au chèvre
20 cl crème liquide
100 g de chèvre frais

Instructions

  1. Coupez vos tomates en morceaux épépiner  du céleri poudre ou frais et mixez( vous pouvez ajouter un peux de concombre aussi.
  2. Ajoutez du sel et du piment .
  3. Versez dans vos pots / tasses et recouvrez de chantilly chèvre frais, saupoudrez de piment d'Espelette.
  4. Dégustez frais !

crème chantilly au chèvre:
  1. Montez votre crème bien froide en chantilly bien  ferme à l'aide d'un batteur électrique.
  2. Dans un bol, travaillez le fromage de chèvre pour le rendre plus lisse et ajoutez à la crème montée.
  3. Continuez de fouetter quelques minutes pour incorporer le fromage.
  4. Remplissez une poche munie d'une douille de la forme de votre choix et garnissez votre gaspacho.

CREME BRULEE A LA VANILLE

Ingrédients

2 jaunes d'œufs
20 cl de crème liquide "fleurette"
1 gousse de vanille "1/2 suffit"
20 g de sucre
sucre roux pour dorer

Instructions

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez la crème liquide et les graines de la vanille, mélangez.
  4. Versez le mélange dans des  ramequins.
  5. Déposez les ramequin plein dans un plat et ajoutez de l’eau bouillante à mi-hauteur.
  6. Enfournez pour 30 à 35 min : la crème doit ressortir encore légèrement tremblotante.
  7. Laissez  refroidir puis réservez 12h au réfrigérateur.
  8. Saupoudrez de sucre roux et dorer à l’aide d’un chalumeau (ou le grill du four ).
  9. RECETTE de Délice Céleste.

mercredi 17 février 2016

MUFFINS FEUILLETEE AU SPECK (ou jambon cru)


Muffins feuilletée au speck

feuilletage:

• 175 g beurre

• 300 g farine blanche 00

• 1 sachet de levure

• 10 g sucre

• 150 - 175 ml d'eau tiède (37 -40°C)

• 1 c a c de sel

Pour farcire:

• 1oeuf

• 25 g parmesan râpé

• 50 g noix hachés

• environ 140 g de speck tranché



Préparation



1. pétrir le beurre avec 50 g de farine, formé un pâton rectangulaire et le mettre dans le réfrigérateur.

2. Tamiser la farine restante dans un bol et mélanger a la levure . Au centre verser le sucre. Mélanger avec une fourchette, ajouter un peu d'eau tiède et de sel.

3. travailler la pâte sur le plan de travail fariné pendant au moins 10 minutes, élargissant avec les poings, replier et frapper la pate sur la table, jusqu'à l'absorption complète du liquide.

4. Mettez la pâte  fariné dans un bol, couvrir avec pellicule de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour20 minutes .

5. à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail légèrement farinée, formant un carré de 20 cm environ, mettre au centre le pâton de beurre  mélanger tout en évitant les chevauchements.

6. avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rectangle et fermez-le en portefeuille, obtenant trois couches. Répéter l'opération une seconde fois et mettre la pâte dans le réfrigérateur pendant 20 minutes, en couvrant d'un film étirable.


7. reprendre la pâte, l'étalée en une feuille rectangulaire et la plier en portefeuille de trois couche . Répéter l'opération une seconde fois et mettre la pâte dans le réfrigérateur pendant 20 minutes, en la couvrant avec une feuille de film étirable.

8. en utilisant un rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur la table farinée en une feuille rectangulaire 28 x 50 cm. Badigeonner la surface avec de l'œuf battu mélangé avec du fromage et saupoudrer de noix hachées. Coupée une bandes de 10 x 28 cm de pâte avec une roulette. Couvrir légèrement avec le speck et  rouler les lanières en forme de muffin.

9. Former les spirales de pâte mettre dans des moules en aluminium  beurré  et fariné   (ou en silicone) faire lever dans un endroit chaud pendant 20 minutes.

10. Mettre la grille au milieu du four préchauffé (190 ° C) cuire pendant 25 minutes.

11. consommer les muffins chauds.

12.Se conserve au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

PETITS PAINS AU LAIT RICOTTA CONFITURE


Ingrédients

farine 300 gr 

ricotta 180 gr 

marmelade d'abricots 150 gr 

lait 125 gr 

levure fraiche 10 gr 

sel 5 gr 

sucre 4 gr 

Chauffer le lait, et dans 25 g d'eau ajouter le sucre et levure mélanger et verser sur la
farine, ajouter le sel mélanger pour obtenir une boule de pate, laisser pousser a couvert pour 40' environs.


Diviser le pâton en 24 d'environs 20 g pièce, les placer sur une plaque a pâtisserie recouverte d'un papier cuisson laisser pousser toujours a couvert pour 30'.  





Dorer les petits pains avec du lait à température ambiante, enfourner dans un four préchauffer à 190° cuire 20', laisser refroidir à la sortie du four, les farcir de ricotta et de confiture, servir. 


dimanche 7 février 2016

Beignets salés sans gluten


Ingrédients :


500 g pommes de terre, cuites et en purée

Sel poivre

1 c a c de persil haché

1 c a s d’oignon haché finement

60 g   Parmesan grana Padano râpé

80 g farine de riz

2 œufs légèrement battu

1 sachet de levure boulangère



1. Dans un cul de poule, mélanger la purée de pommes de terre, sel, poivre, oignon, persil, fromage, farine de riz, œufs légèrement battu et la levure, mélanger avec une fourchette.

2. Former des petites boules avec une petite cuillère.

3. faites cuire les beignets dans l'huile chaude (175-180° C), en gardant une température constante pendant la cuisson. Tourner les crêpes, afin qu'ils deviennent gonflés et dorés dans toutes leur surface, et placez-les sur du papier absorbant.

4. Cela se garde 24 heures au réfrigérateur.