dimanche 28 février 2016

Panier de meringue, curd lemon, fraises




Ingrédients

20cl de crème
200 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de blancs d'œufs
fraises
pour le curd lemon

30 cl de jus de citron
120 g de beurre
2 œufs
4 jaunes

Préparation

1.pour les panier de meringue:
Mixer au couteau le sucre avec les graines de la gousse, afin d'obtenir un sucre glace aromatisé a la vanille.
Dans le batteur monter les blancs a grande vitesse incorporer le sucre en trois fois (début, moitié,et fin)afin que la meringue soit bien ferme et brillante.

2.Mettre la meringue dans une poche a douilles lisse, sur une plaque a pâtisserie revêtue de papier cuisson  réaliser une dizaine de petits paniers, cuire dans un four préchauffer a 75°C pour au moins 3 heures, a la sortie du four laisser refroidir.

3.Le curd lemon: dans une casserole faire bouillir 20 cl d'eau avec le jus de citron et le beurre. A part travailler les œufs et le sucre les jaunes et la maïzena, mélanger  avec un fouet mais sans monter l'appareil.
Quand les liquides arrive a ébullition, ôter du feu et verser le sur la base de sucre et œufs, mélanger.  

4.Mettre le tout sur le feu, cuire pour obtenir la juste densité. Transférer la crème dans un récipient, couvrir d'une feuille de cuisson au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide , monder les fraises, rincer-les et couper en quartier. Avec une poche à douilles farcir les petits paniers de crème curd , et garnir le dessus de petits monticules de crème monter et des quartiers de fraises, servir.

Recette du Chef pâtissier Luca Montersino.

Aucun commentaire: