dimanche 28 février 2016

Panier de meringue, curd lemon, fraises




Ingrédients

20cl de crème
200 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de blancs d'œufs
fraises
pour le curd lemon

30 cl de jus de citron
120 g de beurre
2 œufs
4 jaunes

Préparation

1.pour les panier de meringue:
Mixer au couteau le sucre avec les graines de la gousse, afin d'obtenir un sucre glace aromatisé a la vanille.
Dans le batteur monter les blancs a grande vitesse incorporer le sucre en trois fois (début, moitié,et fin)afin que la meringue soit bien ferme et brillante.

2.Mettre la meringue dans une poche a douilles lisse, sur une plaque a pâtisserie revêtue de papier cuisson  réaliser une dizaine de petits paniers, cuire dans un four préchauffer a 75°C pour au moins 3 heures, a la sortie du four laisser refroidir.

3.Le curd lemon: dans une casserole faire bouillir 20 cl d'eau avec le jus de citron et le beurre. A part travailler les œufs et le sucre les jaunes et la maïzena, mélanger  avec un fouet mais sans monter l'appareil.
Quand les liquides arrive a ébullition, ôter du feu et verser le sur la base de sucre et œufs, mélanger.  

4.Mettre le tout sur le feu, cuire pour obtenir la juste densité. Transférer la crème dans un récipient, couvrir d'une feuille de cuisson au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide , monder les fraises, rincer-les et couper en quartier. Avec une poche à douilles farcir les petits paniers de crème curd , et garnir le dessus de petits monticules de crème monter et des quartiers de fraises, servir.

Recette du Chef pâtissier Luca Montersino.

Gaspacho de tomate, chantilly chèvre frais, piment d'Espelette

Ingrédients

4 tomates bien mures
chantilly salée au chèvre
sel
piment d'Espelette
céleri poudre ou frais ( du concombre
chantilly au chèvre
20 cl crème liquide
100 g de chèvre frais

Instructions

  1. Coupez vos tomates en morceaux épépiner  du céleri poudre ou frais et mixez( vous pouvez ajouter un peux de concombre aussi.
  2. Ajoutez du sel et du piment .
  3. Versez dans vos pots / tasses et recouvrez de chantilly chèvre frais, saupoudrez de piment d'Espelette.
  4. Dégustez frais !

crème chantilly au chèvre:
  1. Montez votre crème bien froide en chantilly bien  ferme à l'aide d'un batteur électrique.
  2. Dans un bol, travaillez le fromage de chèvre pour le rendre plus lisse et ajoutez à la crème montée.
  3. Continuez de fouetter quelques minutes pour incorporer le fromage.
  4. Remplissez une poche munie d'une douille de la forme de votre choix et garnissez votre gaspacho.

CREME BRULEE A LA VANILLE

Ingrédients

2 jaunes d'œufs
20 cl de crème liquide "fleurette"
1 gousse de vanille "1/2 suffit"
20 g de sucre
sucre roux pour dorer

Instructions

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez la crème liquide et les graines de la vanille, mélangez.
  4. Versez le mélange dans des  ramequins.
  5. Déposez les ramequin plein dans un plat et ajoutez de l’eau bouillante à mi-hauteur.
  6. Enfournez pour 30 à 35 min : la crème doit ressortir encore légèrement tremblotante.
  7. Laissez  refroidir puis réservez 12h au réfrigérateur.
  8. Saupoudrez de sucre roux et dorer à l’aide d’un chalumeau (ou le grill du four ).
  9. RECETTE de Délice Céleste.